無錫麥餅

而鴻山地區農村不僅有吃月餅的習俗,還有做麥餅的習慣。 每年農曆八月半前後,鴻山農村家家都要擇日做麥餅。 自此,每年農曆八月半,家家都要做麥餅吃麥餅,以示對泰伯的尊敬和紀念。

推酥麥餅吳地俗語:“八月半,糖餡麥餅鑊里� ”。屆時家家戶戶都有吃月餅的習俗。而鴻山地區農村不僅有吃月餅的習俗,還有做麥餅的習慣。每年農曆八月半前後,鴻山農村家家都要擇日做麥餅。製作麥餅有特定的傳統工藝。一是精選原料,取上白麵粉,上等素油,各種餡料,一般有椒鹽的鹹揩素、白糖芝麻等。二是精細製作,三是文火烘 。一般農家因經濟條件限制,大多做糖餡,芝麻餡麥餅。精細製作的麥餅黃燦燦,香噴噴,酥鬆可口。鴻山地區做麥餅吃麥餅的習俗要追溯到三千年前。那時泰伯為了順從父意,讓位於三弟季歷而傳至昌,南奔荊蠻。臨行時,泰伯準備了大量的乾糧,以備中途食用,其中就有推酥麥餅。泰伯來到荊蠻江南以後,為了取得當地先民的信任,就斷髮紋身,入鄉隨俗,與先民們打成一片,並把餘下乾糧分給他們吃,當他們吃到酥鬆可口的推酥麥餅時,連連稱讚。後來泰伯把製作麥餅的工藝教會給當地先民。自此,每年農曆八月半,家家都要做麥餅吃麥餅,以示對泰伯的尊敬和紀念。這一習俗一直沿襲至今,成為鴻山農村的一大傳統。目前,鴻山鎮為了傳承發揚這一傳統,挖掘這一非物質文化遺產,已選定數家生產麥餅的專業戶,並在選料和製作工藝上加以指導改進。現在鴻山麥餅已打出品牌,以上乘的質量贏得了市場,頗受市民青睞,成為饋送親友的節日禮品很久以來,無錫陽山陸區橋一帶每年八月半前幾天家家戶戶做的月餅就叫麥餅。那時這裡的麥餅一般有三種,第一種是大麥餅,當地俗語也叫硬殼殼餅;第二種是油酥餅;第三種是糯米餅。其中大麥餅已有700多年的歷史,相傳元末明初,明軍攻打無錫時,陽山有個莫天佑,號稱“陽山莫老虎”帶領陽山民眾死守陽山,被明軍圍困於安陽山上,糧草斷絕,無以為食,就是做這種陽山大麥餅當乾糧的,因為這餅含水量少,多放些天不易變質。雖然最後還是被明軍以羊代卒破山城,但大麥餅從此在陽山地區流傳下來。
大麥餅,它的面料可以是大麥粉,也可以是普通小麥粉,和面時一定要用冷水,不用酵母發酵,餡料主要有芝麻屑和豬油白糖兩種。包好後,壓成薄餅狀,兩面再粘些芝麻,就可放在鍋里烘烤,烘到到餅起鼓起,將餅翻個身,再烘2、3分鐘即成,取出冷透後外殼就變硬脆了。這種餅吃起來又甜又香,用當地人話說叫“刮拉爽脆”。這種硬殼餅隔二三天吃就發硬不脆了,就要稍烘烘脆再吃,現在可以放進微波爐里高溫烤15秒左右,就回到又香又脆的狀態了。那時孩子們往往在大人燒飯時,拿著大麥餅放在鐵火鉗上或火叉上,再伸進灶膛里烤,不能直接放在火苗上,要等柴火基本燒過沒有火苗了,趁柴灰還亮紅時烘最好,如柴灰不大紅了,可用竹吹火筒吹幾下,有時不小心把餅表面烤焦了,就拿出來在地上摔幾下,將黑的焦去掉些就吃了,吃著還很香呢。幾十年後,在回憶中,灶膛里烘過的大麥餅好像特別香脆可口,比現在的高檔月餅和奶油蛋糕好吃多了。
油酥餅的面料由皮子和油酥兩部分組成,皮子將每塊油酥先包入每塊皮子裡,再用麵杖反覆滾壓成酥皮。油酥餅的餡主要有芝麻,糖等,這餅可冷吃。
糯米餅是用糯米包糯米的一種餅,先用糯米煮成飯,一部分糯米飯做面料,一部分用來做餡芯,餡芯是糯米飯拌醬油,講究的人家用紅燒肉湯拌,再用糯米飯包起來,表面撒上芝麻,稍壓扁一點,再放在鐵鍋里烘一下,就可吃了。這種餅吃是要蒸熱吃的。

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