無錫油麵筋

無錫油麵筋

無錫油麵筋是江蘇無錫傳統的地方名菜,屬於素菜,始於清乾隆時代(18世紀中葉)。由麵粉、肉餡等食材製成。 當初的製法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩(又稱麵筋),再將生麩捏成塊狀,投入沸油鍋內煎炸,成為球形中空的油麵筋。清水油麵筋的稱呼在清代末年(19世紀中期)出現。

基本信息

菜品特色

麵筋 麵粉 肉餡 餛飩 醬油 香糯 沸水

做法

1 打糊頭

在50公斤麵粉中陸續加水30~35公斤調和攪拌,攪拌時間約25分鐘,夏短冬長,然後靜置4~8分鐘,待到糊頭起泡,麵筋即已凝集。

2 洗麵筋

清洗四次,在50公斤凝集麵筋中,第一次放水45公斤清洗,第二次40公斤,第三、四次各17.5公斤,最後取得麵筋(洗下的水經沉澱後可提取澱粉)。

3 揉漿

先在50公斤的麵筋內加0.75~1公斤食鹽,再把麵筋剪成0.5公斤左右的小塊,放人盛有清水的缸內,人工攪拌,洗出殘餘澱粉白漿,連續換水攪拌直到水變清為止。

4 攤晾

把已揉清漿水的麵筋剪成150克重的小片,攤晾在竹匾上淋水1小時後用乾毛巾在攤晾的麵筋上掀壓吸取水分,直到麵筋不粘手為止。

5 打漿

把麵筋剪成50~100克重的小塊,按500克麵筋加150克麵粉充分拌和,然後把麵筋塊拉長,拉長的方法是:一頭用手抓住,一頭往桌面上摔打,直到麵筋中見不到麵粉為止。

6 摘坯

把麵筋搞成小球形狀,每50克麵筋摘13~14個坯。

7 油榨

當油溫達到120℃時,將麵筋坯子慢慢放人油鍋中,待麵筋發泡,表皮變硬,沒有生麵筋時即可。

小麥麵粉輕過水洗、沉澱,就是小麥澱粉,其副產品就是水麵筋,要是把水麵筋揉成小球,放在油鍋里一炸,則會迅速膨脹變大,成為無錫油麵筋。

無錫油麵筋色澤金黃,表面光滑,味香性脆,吃起來鮮美可口,含有很高的維生素與蛋白質,如塞進肉瓤燒煮,別具風味。

無錫油麵筋 無錫油麵筋

無錫油麵筋,家常用於佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫民間還有個習俗,逢到節日合家團聚,飯桌上少不了一碗肉釀油麵筋,以示團團圓圓,增加快樂氣氛。

營養價值

富含碳水化合物,構成機體的重要物質;儲存和提供熱能;維持大腦功能必須的能源;調節脂肪代謝;提供膳食纖維;節約蛋白質;解毒;增強腸道功能。

富含脂肪,維持體溫和保護內臟;提供必需脂肪酸;促進這些脂溶性維生素的吸收;增加飽腹感。

富含蛋白質,具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。調低血壓 ,緩衝貧血,有利於生長發育。

說起油麵筋的來歷,最早還是尼姑庵里的一位師太油炸出來的。過去去惠山,得經五里街。五里街梢有座大德橋,橋畔有座尼姑庵。這庵堂靠近惠山,環境清靜,四時八節菩薩生日,無錫城鄉老太太來此念佛坐夜的不少,有時念七佛,在庵里一住就是六七天。庵里有個燒飯師太,燒出來的素齋有些名氣。俗話說“豆腐百葉,沒啥花樣”,她燒出的就不一般,會翻名堂,味道又好。師太燒素齋,慣常用生麩當主料,紅燒的,炒絲的,煮湯的,真是吃得念佛老太太稱心滿意。逢到有錢人家太太、小姐,師太用生麩配上細貨冬筍、香菇,道道菜餚引得素齋席上贊口不絕。經常來庵念佛人不斷,聞名來吃頓素齋的居士不少,無怪燒飯師太總是將生麩浸上一小缸。

有回,原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉下老太太,不知啥事情那天沒來。好幾桌素齋需用的生麩,燒飯師太早上已準備好了,怎不叫她發愁。生麩是隔夜餿,一過夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里,還是放心不下,怕缸里出毛病。她左思右想,試試開個油鍋,把生麩煎一煎,免得發餿,明早仍可燒素齋派用場。油鍋里油多了些,待油一滾,師太怕生麩煎不透,特地剪成一個個小塊,手抓一把扔進油鍋,鏟子翻了幾翻。嘿,真稀奇!只見鍋里一塊塊生麩膨脹成一個個金黃鐙亮的空心圓球,在滾油里竄上竄下,師太用笊子撈起,用手指頭戳戳鬆脆、鼻頭聞聞噴香、嘴裡嘗嘗蠻鮮。她高興呵,趕忙找來眾師太看看,眾口贊好,還給這油炸生麩空心圓子起名“油麵筋”。燒飯師太心裡有了新算盤:庵里素齋席上添上了一員主將!

肉釀麵筋

取清水油麵筋,將中間部分搗空,把事先入過味的肉糜塞進去,在鍋中放入水(沒過麵筋就好);倒入醬油,生抽,料酒,少許鹽味素等調料品,大火煮15分鐘左右,最後放入白糖收汁即可。

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