烤鴨白菜墩

烤鴨白菜墩,原料有金陵烤鴨、淨天津白菜、黃酒、細鹽、味素、雞油。

選料:金陵烤鴨1只(約750克),淨天津白菜500克。
調料:黃酒1匙半,細鹽、味素各0.3匙,雞油少許。
製法:1.將鴨頭及頸斬下,斬成小塊。再從烤鴨背部順長剖開,用刀背敲斷鴨背骨和胸突骨,腹朝下地放入大扣碗(或中缽頭)里,再將斬碎的鴨頭、頸放入鴨肚內,然後加3勺鮮湯、黃酒、細鹽、味素,上籠用大火蒸酥。
2.將天津白菜去淨老皮,取整棵白菜墩,切成9厘米長的段,共2段,也上籠蒸酥,把蒸酥的烤鴨翻扣在大湯碗中,再將蒸酥的白菜墩放在烤鴨兩邊,加滿高級鮮湯(如雞湯等),即成。
特點:紅白相襯。湯汁澄清,香鮮誘人,濃厚滑潤。
關鍵:1.選用草鴨、即普通鴨製作的烤鴨,不能用油多膘肥的北京烤填鴨,注意不要弄散形態。
2.蒸酥的原料再翻扣於碗中時,注意不要弄散變形。

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