烏龍茶製作技藝簡介
(2圖片)烏龍茶製作技藝批項號： 933 Ⅷ-150 申報：福建省安溪縣
安溪烏龍茶製作技藝榜上有名。作為我國茶類中最精湛、最獨特的制茶技藝，安溪烏龍茶（鐵觀音）製作技藝走過了漫長的數百年，迎來了全面保護與弘揚的嶄新時代。傳承：一部綿延的歷史史載，清雍正年間（1723—1735年），安溪茶農吸取了紅茶“全發酵”和綠茶“不發酵”的制茶原理，結合安溪鐵觀音的實際，創造出一套烏龍茶鐵觀音“半發酵”的獨特製茶工藝，並根據季節、氣候、鮮葉等不同情況，採用靈活的“看青做青”和“看天做青”技術。圍繞烏龍茶（鐵觀音）製作技藝的起源，有了美麗的“烏龍打獵”、“烏龍太子”傳說，以及如今已婦孺皆知的“魏說”與“王說”。安溪烏龍茶（鐵觀音）傳統製作技藝，在全縣的分布範圍隨時代變遷而不同。清初時主要分布於西坪、虎邱、蘆田、感德等鄉鎮，至清末已傳遍全境。特別是近年來安溪茶產業的迅猛發展，全縣鐵觀音種植地區不斷拓展，鐵觀音傳統製作技藝廣泛傳播。與此同時，安溪種茶、制茶師傅不斷被聘請到包括廣東、台灣等在內的全國五大烏龍茶產茶區傳播制茶技藝，高峰時期曾達數千人。像知名的台灣包種茶和木柵鐵觀音就皆由安溪人創製。歷經代代茶人手手相傳，烏龍茶（鐵觀音）傳統製作技藝薪火日盛，製作工藝日益成熟，由最初的腳揉手捻，發展為現在的採摘、初制、精製三大部分。其中初制含曬青、揉捻、烘乾等先後十道工序；精製部分含篩分、烘焙、包裝等六道工序。發展：一項惠民的競技。
烏龍茶製作技藝淵源
(3圖片)製作鐵觀音烏龍茶的產生，還有些傳奇的色彩，據《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉南岩村里有一個茶農，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山採茶，採到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拚命逃向山林中，烏龍也隨後緊追不捨，終於捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙於宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天採回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，並散發出陣陣清香，當茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，並經心琢磨與反覆試驗，經過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，終於制出了品質優異的茶類新品----烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉了。
烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香並有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嘗後齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。
形成烏龍茶的優異品質，首先是選擇優良品種茶樹鮮葉作原料，嚴格掌握採摘標準；其次是極其精細的製作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。商業上習慣根據其產區不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍等亞類。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產於福建的閩北、閩南及廣東、台灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產。
烏龍茶製作技藝方法
烏龍茶的製造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥，其中做青是形成烏龍茶 特有品質
(4圖片)烏龍茶 製作模型一、萎凋
萎凋即是烏龍茶 區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。 烏龍茶 萎凋的特殊性，區別於紅茶 製造的萎凋。紅茶 萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行，而烏龍茶 的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。
二、做青
做青是烏龍茶 製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋後的茶 葉置於搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動後，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程，茶 葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發和運轉，有利於香氣、滋味的發展。
三、炒青
烏龍茶 的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶 的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶 香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。
四、揉捻
其作用同於綠茶
五、乾燥
乾燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
烏龍茶沖泡技藝流行
(5圖片)喝烏龍茶烏龍茶制茶的工藝大致步驟可分為：曬青、晾青、搖青、揉捻、乾燥和揀梗。泡好一壺烏龍茶的必要條件如下：
一、好茶好水好茶具
俗話說：“水乃茶之母，器乃茶之父”，有了好茶葉，更需好水好茶具，才能將其神韻表現淋漓盡致。水最好是純淨水或礦泉水，茶具則“宜陶景瓷”(宜興的陶器，景德鎮的瓷器)為佳。
二、壺型與茶葉投放量
根據喝茶人數選定壺型，根據茶壺的容量確定茶葉的投放量。若茶葉是緊結半球型烏龍，茶葉需占到茶壺容積的1/3—1/4；若茶葉較鬆散，則需占到壺的一半。
三、水溫要求
由於烏龍茶包含某些特殊的芳香物質需要在高溫的條件下才能完全發揮出來，所以一定要用沸水來沖泡。
四、開湯時間
閩南和台灣的烏龍茶沖泡時浸泡的時間第一泡一般是45秒左右，再次沖泡是60秒左右，之後每次沖泡時間往後稍加數10秒即可。閩北和潮州的烏龍茶開湯時間則要快得多，第一泡15秒就可以了。
五、沖泡次數
綠茶一般三次為最佳，烏龍茶則有“七泡有餘香”的說法，方法得當每壺可沖泡七次以上。
市面上的烏龍茶按茶的原產地可分為閩南、閩北、廣東潮州以及台灣。
閩南烏龍茶也稱溪茶，代表性的名茶有鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹；閩北烏龍茶也稱岩茶，主要產於福建武夷山一帶，代表名茶有大紅袍、肉桂、鐵羅漢、水仙等；廣東潮州烏龍茶則以鳳凰單樅著稱；台灣烏龍茶主產於台灣，因為發酵工藝的不同分為台灣烏龍和台灣包種兩大類。凍頂烏龍、青心烏龍以及文山包種名氣很盛，但近年來金萱、翠玉等台茶也開始流行。
烏龍茶香氣濃醇而馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘；葉底邊緣呈紅褐色，中間部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”。但從湯色上區分，閩北茶和閩南茶有所不同：閩北烏龍茶湯色較深而閩南烏龍茶湯色清澈明亮。
特別提醒：
從嚴格意義上說，人參烏龍茶不屬原味茶。它是一種再加工茶，以西洋參的葉子碾碎以及其他一些輔料加入茶葉中製造而成，優質的人參烏龍茶有一定的保健功效。
鑑別人參烏龍茶好壞有一個簡便的方法———即沖泡時茶的葉底散開越快相對來說茶質越優。市面上的人參烏龍多是陳茶所制，消費者選購時要留心。
烏龍茶製作技藝品飲
鐵觀音茶是烏龍茶中的珍品，產於福建省安溪縣，至今已有二百多年的歷史，在安溪這片飄香的土地上，自然環境得天獨厚，氣候溫和，雨景充沛，四季長青，雲霧繚繞，十分有利於鐵觀音生長。製作鐵觀音工藝嚴謹，技藝精巧。一年分四季採制，穀雨至立夏為春茶；夏至至小暑為夏茶；立秋至處暑為暑茶；秋分至寒露為秋茶。制茶品質以春茶為最好，品嘗香氣以秋茶為最佳；鐵觀音條形捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹晴蜓頭狀；色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，湯色金黃，濃傃清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“綠葉紅鑲邊，七泡有餘香”之譽。
鐵觀音的品飲，仍沿襲傳統的“功夫茶”品飲方式。用陶製小壺、白瓷小盅、宜興紫砂壺為最佳。沖泡按其程式可分為八道：
1、百鶴沐浴（洗杯）：用開水洗淨茶具；
2、觀音入宮（落茶）：把鐵觀音放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；
3、懸壺高沖（沖茶）：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動。
4、春風拂面（亂泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕颳去漂浮的白泡沫，使其清新潔淨；
5、關公巡城（倒茶）：把泡一、二分鐘後的茶水依次巡迴注入並列的茶杯；
6、韓信點兵（點茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯；
7、鑑賞湯色（看茶）：觀嘗杯中茶水的顏色；
8、呂啜甘霖（喝茶）：乘熱細啜，先嗅其香，後嘗其味，邊啜邊嗅，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，唯底回甘，心曠神怡，別有情趣；確乃一種生活藝術享受。
（如在用玻璃杯等品飲鐵觀音時，請按個人口感放置適量茶葉，比正式功夫茶具泡出的口感、香氣相對會差一些）
鐵觀音茶一向為福建、廣東、台灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶一經品嘗，輒難釋手。並且鐵觀音具有一定的減肥、消血脂和降低膽固醇的作用。50年代以來，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，現在則美名遍及全國各地，消費量不斷增長。在日本，鐵觀音幾已成為烏龍茶的代名詞。
烏龍茶製作技藝傳承
中國烏龍茶製作萌芽於16世紀，完善於17世紀，它吸收並傳承了中國各類茶製作精華，是劃時代的偉大發明。烏龍茶既保留了綠茶的清香，又有紅茶的甘醇，是半發酵的茶葉，其製作技藝工序複雜、條件要求高，被譽為世界最精湛的制茶技術。
作為一項傳承歷史悠久的傳統技藝，烏龍茶製作技藝已發展成為廣大茶農脫貧致富的惠民技藝。近年來，縣委、縣政府在推動發展茶葉加工新工藝的同時，注重保護好傳統製作工藝，千方百計採取各種保護措施，保護安溪鐵觀音地理標誌智慧財產權。
魏月德在展示他在創業之初開辦的茶葉加工廠的牌匾。自鐵觀音始祖魏蔭在1723年發現鐵觀音以來，魏蔭家族秉承傳統的制茶工藝，將烏龍茶（鐵觀音）傳播於世。魏月德作為魏蔭第九代傳人，是國家級非物質文化遺產烏龍茶（鐵觀音）製作技藝代表性傳承人。從十五、六歲接觸茶葉開始，魏月德從事烏龍茶（鐵觀音）的製作和銷售已有30多個年頭。除了創辦茶葉企業之外，他還斥巨資建造全國首個鐵觀音文化園，現已成為了傳播中國茶文化的重要視窗。
魏月德在介紹鐵觀音茶樹的種植技術。自鐵觀音始祖魏蔭在1723年發現鐵觀音以來，魏蔭家族秉承傳統的制茶工藝，將烏龍茶（鐵觀音）傳播於世。魏月德作為魏蔭第九代傳人，是國家級非物質文化遺產烏龍茶（鐵觀音）製作技藝代表性傳承人。從十五、六歲接觸茶葉開始，魏月德從事烏龍茶（鐵觀音）的製作和銷售已有30多個年頭。除了創辦茶葉企業之外，他還斥巨資建造全國首個鐵觀音文化園，現已成為了傳播中國茶文化的重要視窗。
