炒黑魚片

炒黑魚片

炒黑魚片屬於家常菜譜,主要原料是黑魚等,口味是鮮,工藝是炒,烹飪難度屬於中級。黑魚肉中含蛋白質、脂肪、18種胺基酸等,具有補脾利水,去瘀生新,清熱等功效。

炒黑魚片

〔主料輔料]

黑魚l 條..750 克
薑片.....10 克
精鹽.....10 克
水發木耳...10 克
雞蛋清....l 個
黃酒.....15 克
澱粉....30 克
雞湯.....50 克
豬油...250 克
白糖.....15 克
段.....10 克
麻油.....10 克
筍片.....50 克

〔烹製方法〕

1. 將黑魚去鱗、鰓、鰭,破肚去內臟,洗淨。用刀以魚頭順脊骨剖至魚
尾,取下兩面魚肉,去皮,從魚肉前部斜劈成形似玉蘭花瓣的薄片,放入碗
中,加鹽少許,雞蛋清1 個,澱粉拌勻。
2. 鍋上火燒熱,放熟豬油,燒至5 成熱,投入魚片,撥散,至魚片呈乳
白色時倒入漏勺瀝去油。原鍋復上火,放豬油50 克,待4 成熱時,放入蔥段
和筍片、水發木耳,略炒後加黃酒、雞湯、鹽、白糖,燒沸後用水澱粉勾芡,
倒入魚片炒勻,加麻油盛入盤中。
3 ,魚骨及皮洗淨,入沸水鍋略燙後撈出。加水適量,放豬油50 克,放
入生薑、蔥略炸,加水適量,放入魚骨,燒沸後撇去浮沫,加黃酒,大火燒
20 分鐘,加豬油50 克,再燒5 分鐘,加鹽,撈出蔥、姜,倒入湯碗中即成。

〔工藝關鍵〕

1. 雙鍋雙灶,魚片、魚湯同時製作,同時上桌,湯萊同吃,謂之將軍過
橋。
2. 魚片、魚湯皆用武火,魚片軟嫩化渣,魚湯潔白如奶。

〔風味特點〕

1. 黑魚中國自古捕食,《詩經》、《神農本草經》、《爾雅》等均有記
述,其肉質厚實緊密,成熟後潔白軟嫩,作湯色白如奶,鮮美異常,又常用
於出肉後切片、切絲,或用於卷制其他原料成菜,出肉後的骨架要用於制湯。
江蘇名菜“將軍過橋”,即屬魚肉作菜,魚骨架作湯類型。
2. 黑魚營養價值很高,含蛋白質約20 %,脂肪14 %,並含有人體不可缺
少的磷、鈣、鐵和多種維生素。中醫認為其味甘性寒,具有健脾利水,益氣
補血,通乳等功效,可治水腫、濕痹、腳氣、虛弱贏瘦、產婦乳汁不下等症,
對創傷癒合亦有較好療效。中國南方民間視黑色為滋補魚類,常選作藥用,
尤以廣東、廣西將其視為珍貴補品。道教以其為水厭,戒不可食。
3. 魚片、魚湯同時上桌,美名將軍過橋,實即黑魚兩吃,有菜有湯,風
味獨特。

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