火靠

火靠

火靠,將預熟的原料放入鍋內,加適量的湯水和調料燒開後改中火或小火加熱,至原料軟爛入味時改用旺火收汁,留少許湯汁成菜的技法。

焅(火靠)

焅:西南官話,烹飪中常用手法。(火靠)字是一個字,是“焅”的異體字,焅現在是字型檔中的標準字,“(火靠)”字在漢字超大字元集中有收錄,但現在的字型檔無法顯示該字。

定義:工藝流程:選料→預熟處理→入鍋加湯調料→焅制→收汁→裝盤

焅法和紅燒、乾燒雖有相同之處,但有著本質的區別,紅燒乾燒主要是通過較短時間的加熱把原料燒熟質感要求嫩或酥嫩,焅法是通過長時間加熱把許多質地堅韌而自身也沒什麼滋味的,例如:山珍海味之類的乾貨原料,用特製的湯汁火靠至入味製成綿糯的美味佳肴。 焅法的技術要領: 1選好原料。 原料以葷料為主,要求形體完整無損表皮光鮮肌肉組織堅實富有彈性。2講究運用刀工。 刀工原料注意刀口質量,大小一致,對質地細嫩原料不要切的太小或太碎,以免焅制時“化掉“使菜餚形狀顯得不美觀整齊。3注意色澤上的處理。焅菜講究色澤的美觀鮮艷,又不使用色素,要運用技術手段達到增色的目的。4掌握好焅的火候。宋代詩人蘇東坡寫道“慢著火少著水,火候到了自然美” 。

焅靠的種類

生焅、熟焅、清焅、乾焅

代表菜

焅海參 焅大蝦 焅鹿筋 焅雞翅

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