火鍋清湯吊制

湯的種類:紅湯、白湯、藥膳湯 1、吊湯的原料:葷料、素料 葷料:無雞不鮮(老母雞)、無鴨不香(老母鴨)、無骨不濃(豬骨棒):(另:可加豬蹄、豬肚、魚) 素料:蔥、姜、白鬍椒粒等 2、白湯: 特點:顏色乳白、味正、清香、稠度較濃 工序: A、原料氽水;氽水要透; B、涼水浸泡:1個多小時; C、吊制:加入姜.蔥、料酒、一次性加滿水; D、控制火侯; E、打泡沫; 注意事項: A、合理利用燃料:節能、降低成本,湯熬好後即可關火或留微火; B、骨頭最佳使用期為三天; C、適量加點白鬍椒粒;

基本信息

湯的種類:紅湯、白湯、藥膳湯

吊湯的原料:葷料、素料

葷料:無雞不鮮(老母雞)、無鴨不香(老母鴨)、無骨不濃(豬骨棒):(另:可加豬蹄、豬肚、魚)

素料:蔥、姜、白鬍椒粒等

藥膳湯

A、基本原理:原汁原味。

B、工序:與白湯類似。

C、保存:

①要求主料與湯分離;

②主料密封入冰櫃保鮮;(最好用保鮮袋,嚴禁串味)

紅湯

將底料放入高湯中,再加入適量糍粑海椒,熬制1—2小時,將渣子打出,紅湯即成。此紅湯主要用於無渣火鍋兌鍋用。

白湯

特點:顏色乳白、味正、清香、稠度較濃

工序:

A、原料氽水;氽水要透;

B、涼水浸泡:1個多小時;

C、吊制:加入姜.蔥、料酒、一次性加滿水;

D、控制火侯;

E、打泡沫;

注意事項:

A、合理利用燃料:節能、降低成本,湯熬好後即可關火或留微火;

B、骨頭最佳使用期為三天;

C、適量加點白鬍椒粒;

白湯原材料配比

清水60000g、筒子骨5000g、老母雞一隻、老鴨一隻、老薑250g、蔥150g、胡椒10g

白湯操作程式

將筒子骨、老母雞、老鴨洗淨、氽水,清洗後放入鍋中,用旺火燒開,加入姜蔥,用中火慢熬,待湯成乳白色、骨肉脫落時揀去蔥,加胡椒粒,即可使用。

白湯保管方法

春夏秋季晚上下班前,均要將剩餘的白湯燒開放起不攪動以防變味。用量不能超過二天的用量,筒子骨

2-3天換一次,老母雞、老鴨,每天均要換新的。

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