什錦清湯火鍋

菜系及功效：火鍋菜譜
什錦清湯火鍋
原料:雞肉、豬排骨和豬統骨各500克，毛肚、鴨掌、牛肉、豬肉、午餐肉、鴨腸、黃豆芽、蘑菇、大蔥、水發冬粉、菠菜、平菇和冬瓜各250克，老薑25克，雞脯肉75克，豬瘦肉100克，精鹽5克，料酒；20克，味素和胡椒粉和2克。
味碟：香油、蒜泥、精鹽和味素。可根據個從口味配製，每從一碟。
什錦清湯火鍋的做法
1．將雞肉、豬排骨和豬統骨洗淨，放入開水鍋中焯一下後，用清水漂洗乾淨，放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，撇去浮沫後改用小火吊出鮮味，舀出300克吊制好的鮮湯冷卻；雞脯肉和豬瘦肉捶成蓉狀，分別用100克鮮湯稀釋。將鮮湯置火上燒沸，放入精鹽、胡椒粉和豬肉蓉攪勻，待肉蓉浮於湯麵上時，把鍋移至小火上，保持微沸，5分鐘後用漏勺撈出肉蓉。將湯燒沸，放入雞蓉於湯中，攪勻，待雞蓉浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，將雞蓉擠壓為一坨，繼續在湯中熬制。然後撈去雞蓉，將湯倒入火鍋中，放入味素，置火上。
2．毛肚洗淨，撕去筋膜，切成片後漂入水中；牛肉和豬肉橫著筋絡下刀，片成大而薄的片，不能有連刀；鴨腸用精鹽反覆揉搓，去淨黏液，用水反覆清洗，並翻出有油的一面，用竹筷方頭將油颳去，投入開水鍋中快速燙一下，撈出切成段；午餐肉切片；鴨掌洗淨去粗皮；冬瓜去皮後切片，黃豆芽、蘑菇、大蔥、冬粉、菠菜和平菇分別洗淨瀝水整理好。以上各料分別裝入盤中，放在火鍋的四周。
3．吃時，鴨掌可先投入火鍋中煮。先葷後素，隨意燙食。在燙吃的過程中，要註：
意添加原湯和精鹽等，以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛好變化。此法是清湯火鍋的標準製法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可作滷汁，但味道較差。
特點：四川風味，清湯為鹵，濃鮮香燙，誘人食慾，四季均宜，補虛填精，健脾益胃。