濟南饊子

濟南饊子

濟南久有饊子,俗叫“細饊子”,是濟南的傳統名吃。這是廣泛散布的民間手工藝人,炸制的細如線繩、狀如長麻花形的食品,不僅吃起來微鹹香酥,看起來也似一件件美妙的工藝品。他們走街串巷,還不時吆喝著:“饊子,新鮮的饊子!”《中國名菜譜》的“小吃”部中載有:“細饊子系鍾興和所創製,鍾在歷下區鐘樓寺街為攤商,制售饊子三十餘年,技藝精良,有獨特風味,甚為消費者所喜愛。”

吃法

濟南人吃饊子,有固定的程式套數,一是要與馬蹄燒餅配套夾著吃,馬蹄燒餅最好是西關西青龍街一帶的芝麻馬蹄燒餅;二是放到甜沫或粥內泡著吃,其味妙不可言。

做法

饊子的做法,主要有三大步驟:和面、盤條油浸、炸熟。精鹽放適量水中化開,倒入盆中,加上麵粉和勻成軟麵團,每隔約五分鐘揉搋一次。揉搋三次後(注意揉搋的方向儘量一致),蓋上濕布,醒約十五分鐘,以便使麵筋道,且易於理出絲條,也就是饊子能否出條,全在和面上。然後將和好的面蘸上油,搓成筷子粗細的長條,邊搓邊盤放入盛有花生油的盆內,在油內浸泡一小時。泡好後,用六成熟的油炸制且始終保持六成熱。炸時,一人從油盆中把泡過的麵條捋細並纏在手上,隨纏也隨著將麵條拉勻拉細,繞十至十五圈左右。另一個人雙手持一雙特製的長竹筷子,挑起繞圈的細麵條的兩端,並抻長到三十多厘米長,放到油鍋里先入油燙一下,立即將兩隻筷子翻過,盤成麻花紋絲的長條形,再在油里炸,隨炸隨抻,待成形後抽出筷子。第三個人不斷翻動鍋內的饊子,炸熟撈出,同時他還要看火候,以保證饊子的質量。 饊子炸好,逐個輕輕疊放在大笸(方言讀bo)籮里,以保持饊子的完整,不使折斷碰散。真正好的饊子,其脆酥性能保持三五天,如跌落則碎不可拾。  

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