近年來,隨著食品工業的發展,對餡的需求量日益增加。傳統的制餡原料小豆的供應又不穩定。為了確保原料來源,對澱粉制餡的可行性和工藝進行了研究,發明了澱粉制餡方法。
製作方法 將水分40%以下的澱粉放入密閉容器內,在水蒸氣存在的狀態下,60~200℃(最好80~180℃),加熱30分鐘至30小時(最好1~15小時)。然後根據需要乾燥、篩分,調製成組織、風味良好的餡。
澱粉可使用馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉和大米澱粉。
澱粉的水分必須在40%以下,最好在30%以下。如果澱粉的水分超過40%,加熱時產生糊化現象,達不到所期望的物理性能。加熱溫度與加熱時間相關,加熱溫度高時,加熱時間就應縮短。
加熱時間短、加熱溫度低、壓力低時制出的餡呈糊狀;而加熱時間過長,溫度過高、壓力過高時,會過度抑制澱粉的膨脹,制出的餡有生食感。所以,應正確掌握時間、加熱溫度和壓力。
實例1 將水分16%的馬鈴薯澱粉放入容器內密閉,通入壓力2公斤/厘米2的蒸汽,133℃處理3小時。乾燥後粉碎,用40目篩篩分,得水分15%的變性澱粉。
取變性澱粉40克,加水120毫升。砂糖60克及適量的小豆色色素,邊攪拌邊在150℃加熱60分鐘,然後冷卻即成製品。
實例2 將水分20%的小麥澱粉放入密閉容器,再將密閉容器放入高壓鍋內,在3公斤/厘米2的壓力下、142℃加熱3小時。以下用與實例1相同的方法製成糖餡。
實例3 將水分20%的玉米澱粉放入密閉容器,再將密閉容順放入高壓鍋內,在5公斤/厘米2的壓力下,158℃加熱2小時。以下用與實例1相同的方法製成糖餡。
實例4 將水分8%的大米澱粉放入密閉容器,通入壓力2公斤/厘米2的蒸汽。130℃加熱10小時。以下用與實例1相同的方法製成糖餡。
用此方法制出的餡質量良好,有很大的經濟意義。
相關詞條
-
玉米澱粉
玉米澱粉 (corn starch) 又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。 將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後,通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細...
製作方法 產品用途 特殊特性 營養分析 價格分析 -
澱粉
澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。 澱粉在餐飲業中又稱芡粉,通式是(CHO)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是CHO,...
簡介 名詞解釋 分類 性狀 鑑別 -
變性澱粉
為改善澱粉的性能、擴大其套用範圍,利用物理、化學或酶法處理,在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質,從而改變澱粉的天然特性( 如: ...
簡介 變性目的 類型 製備機理 套用 -
紅豆餡
紅豆餡就是把紅豆弄碎做成泥狀的餡。有解酒、解毒、降血壓、降血脂、抗癌、預防結石、健美減肥的功效,胃炎者應少食。
材料 製作方法 特點 製作流程 生產標準 -
藕餡水餃
藕餡水餃,即以蓮藕為主要餡料的水餃。蓮藕為荷花的地下莖,原產於印度,很早便已傳入我國。蓮藕有著消食止瀉,開胃清熱,益血生肌,滋補養性等功效,為上好的滋補...
餃子歷史 象徵意義 菜品特色 製作方法 營養價值 -
釀餡辣子
釀餡辣子是將尖椒的種子挖出,將羊肉切成肉末用調料煨好後,放入尖椒里,在油鍋內煎軟後,加入高湯濕澱粉勾欠後即可食用。本菜肉質鮮美,口感麻辣,特別適合冬季食用。
簡介 基本資料 烹飪方法 營養分析 適合人群 -
紫薯餡
紫薯餡是一款營養菜品,製作原料主要有紫薯等。紫薯除了具有普通紅薯的營養成分外,還富含硒元素和花青素。它具有抗癌、抗衰老、補血、保肝等功效,是一款簡單易學...
簡介 功效 食材 製作 小貼士 -
土豆餡水餃
適量 鹽 適量 做法 1. 土豆擦絲,涼水浸泡去除澱粉。 土豆餡水餃 2. 副料備用 土豆餡水餃 3. 豬肉餡放油、醬、蔥薑末、料酒、雞蛋、味素、鹽、花椒大料粉、香油。 土豆餡水餃 4. 用筷子順一個方向攪拌上勁...
用料 做法 -
釀餡冬瓜
釀餡冬瓜,美食,是以冬瓜、羊肉為原料製作而成。
釀餡冬瓜 製作工藝 工藝提示 食用方法 食譜營養