游龍戲金錢

游龍戲金錢

游龍戲金錢是一道京菜名品,是用河裡小鱔魚做的家常菜。因出自乾隆皇帝出京私訪、體察民情的路途之間而出名。

簡介

游龍戲金錢
游龍戲金錢”是一道京菜名品。它出自乾隆皇帝出京私訪、體察民情的路途之間。
於是一道本來是用河裡小鱔魚做的平常菜,只因與真龍天子攪在一起,便大大出名了。
據說還是乾隆第一次南巡時。有一天,他和貼身的隨從只顧往前趕路,不料到了一個前不靠村後不著店的地方。眼看太陽就要落山了,乾隆急令隨從快快尋找落腳歇息之處。正在
二人著急的時候,忽然發現路旁不遠靠近小河邊上有一處茅草農舍。他們便走了過去,只見茅屋門前的青石板上坐著一位老太婆,正在翹首向河面上張望,乾隆便上前搭話。
“老人家您好啊?”
老太婆只是不搭理,也不回頭,目光並沒有離開河面。
“老人家,請問這是什麼地方啊?”
老太婆還是不搭理。隨從性子急,真有些氣不過了,正要發作之時,乾隆阻止了他。他還是耐心地問:“請問老人家我們兩個是外地人,只顧趕路便錯過了村莊客棧,想向您老借宿一夜,只不知能不能行個方便……”這時老太婆才回過頭來瞧了瞧。見他們不像是壞人,對自己又恭謙有禮,便道:“大官人要不嫌棄,只住一宿也行。”
乾隆連聲說:“哪裡,哪裡。真是太謝謝您老人家了。”
老太婆把客人讓進家裡,這農舍十分簡陋。他們正說話時,一位背著捉魚蝦竹簍的白髮老漢回家來了。他忙不迭地說:“過路的客官,快請坐。可千萬請別嫌俺家窮。”他一面擦拭滿臉的汗水,一面叫老太婆給客人沏茶。自己卻提著魚蝦去了廚房,忙活起來了。在這間小小的農舍里,疲乏已極的乾隆反倒備感溫馨和舒適。
乾隆皇帝已是一整天未沾水米,餓得肚子咕咕直叫。等老漢端上熱氣騰騰噴香的魚蝦飯菜時,便不顧一切地大口吞咽起來,還不住地稱讚著:“好香!好香!”農家二老站在一邊,見客人能喜歡吃自家簡單的飯菜,十分高興。
等到乾隆和隨從全都吃飽喝足時,他們才重新談起了家常話。乾隆對老夫婦再三稱謝,又指著桌上的剩菜問:“老人家,這菜做的味美無比,但不知叫什麼名稱?我們日後也好記住不忘呀!”老兩口一下子被問住了。原來這頓極其平常的農家菜,哪還有什麼名稱呢。到底還是老漢機靈,但見客官問的真切,便胡謅了一個名字說:“這菜還真有個好聽的名字——叫‘游龍戲金錢’。”其實,老漢是指魚蝦而言的。
乾隆皇帝從江南回京後,還真的念念不忘那道叫“游龍戲金錢”的美味佳肴。他曾多次指派宮廷御膳廚師去南方學習。但御膳廚師做出來的菜,早已是經過大大地改進過的鱔魚菜餚了。如今的“游龍戲金錢”的大致做法是:將宰淨的小鱔魚燙熟,切成魚肉絲待用。再將新鮮豬肉和蝦肉斬成細茸,加多種調味品和胡椒麵、姜蔥調成糊,再摻入火腿和香菇細末,放在平底油鍋里煎成金錢大小相似的圓餅餅。這時,只需熱鍋爆炒鱔魚絲,同時油炸蝦餅。兩者拼在一起,再澆上汁便成了。顯而易見,所謂“游龍戲金錢”中的龍,實指鱔魚,金錢則指蝦餅。這道菜餚的最佳之處則是兩色兩味,造型美觀,又好吃又好看。難怪乾隆皇帝會念念不忘此餚,日後在宮中也經常點這道美味魚饌呢。
“游龍戲金錢”的製作方法如下:主料和輔料——
小鱔魚400克,鮮蝦仁200克,肥膘肉、冬瓜各100克,熟火腿、白糖各10克,水發香菇2隻,雞蛋2個,乾澱粉25克,紹酒15克,香醋、醬油各20克,味素、精鹽各5克,白鬍椒粉1克,蔥、姜、蒜、香菜、胡椒麵各少許,花椒20粒,豬油1000克,麻油40克。

製作技藝

1.把小鱔魚宰淨放開水鍋里燙熟,取出劃取鱔魚肉。把肉撕成細條,用清水沖洗乾淨。擠出蝦仁,放到淡鹽水裡漂洗乾淨,控淨水分。把肥豬肉剁成泥,蝦肉剁成細茸,一起放進碗裡,加入酒、鹽、味素、澱粉、薑汁、胡椒麵各少許,攪成糊狀。
2.把火腿切成小菱形片,香菇切成細條,冬瓜切長4.5厘米、同筷子相仿的條,香菜切3至4厘米長,蔥、姜、蒜切成絲。醬油、白糖、鹽、醋、酒、味素、澱粉,稍加點點湯調成碗汁。
3.把平盤底抹上熟花生油,再將肉泥、蝦茸糊擠成山楂大小的丸子,放進盤裡,稍微壓平成圓餅,用火腿、香菇點綴成金錢狀。
4.把炒鍋放到旺火上,加入豬油。燒到七成熱時,炸熟鱔魚絲,翻動幾下隨即撈出。鍋底留油,爆炒蔥姜蒜絲,即刻下冬瓜絲,煸炒至熟,倒進鱔絲,淋入碗汁,炒勻出鍋,裝在盤中間。再把炒鍋放到火上,倒進香油,把花椒炸出香味,撈出花椒,把沸花椒油澆在盤裡的鱔魚絲上,撒上胡椒粉,放入香菜段。同時將蝦餅用六成熱的油炸透後撈出,擺在鱔絲四周,便可上桌。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們