海底松銀肺

海底松銀肺

“海底松燉銀肺”是山東傳統名菜,蜇頭形似松枝,豬肺色白如銀,酥爛如豆腐,入口即化。採用海蜇頭與豬肺同燉而成,成菜海蜇頭形似松枝,豬肺色白如銀,軟爛如豆腐,用調羹舀食,人口即化,湯清味醇,井具有補益肺氣。止咳化痰之功。此菜是老年人的可口美餚,南通清末狀元,我國著名的實業家張謇常食此菜,備加推崇。

菜名 海底松銀肺
海底松銀肺海底松銀肺

所屬菜系

山東菜---山東菜簡稱魯菜,有北方代表菜之稱,也是黃河流域烹飪文化的代表,是中國著名的八大菜系之一,它對北京天津華北、東北地區烹調技術的發展影響很大。山東菜的孕育期可追溯到春秋戰國,南北朝發展迅速。經三代被公認為一大流派。原料多選畜禽、海產、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調方法,偏重於醬、蔥、蒜調味,善用清湯、奶湯增鮮,口味鹹鮮。
山東菜是由濟南膠東兩個地方菜發展而成,分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜,並以濟南菜為典型,煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬醃等有50多種烹飪方法,特點是:清香、鮮嫩、味純,講究清湯和奶湯。

原料

海蜇頭150克、豬肺750克。火腿35克。紹酒40克、蔥25克、姜25克、鹽12克、味素3克、雞湯150克。

特點

蜇頭形似松枝,豬肺色白如銀,酥爛如豆腐,入口即化。

製作過程

海蜇頭撕去衣膜,洗淨,入沸水中燙泡10分鐘,使其酥軟,撈出入清水中漂洗乾淨。將火腿改刀成馬牙塊,加入紹酒,上籠蒸酥爛。豬肺用清水灌拍,抽去肺內氣管筋絡(應保持完整),入開水鍋中氽水洗淨,裝入砂鍋,放蔥姜、紹酒、雞湯,用小火燉3~4小時,使其酥爛。將海蜇頭下沸水中略燙,再用沸雞湯套過一次,撈出連同火腿一起放入砂鍋內,燉至沸,加精鹽、味素略燜即成。

工藝關鍵

1.洗肺時,將自來水灌人氣管,使肺脹大,用手輕拍,倒去血水,如法多次重複,以肺潔白為度,再以人饌,既元血腥味,又色澤日淨可愛。
2.海蜇頭俗名”海底松”,下鍋後煮沸即可,煮的時間過長,則軟化為水。

風味特點

海底松燉銀肺”是山東傳統名菜,採用海蜇頭與豬肺同燉而成,成菜海蜇頭形似松枝,豬肺色白如銀,軟爛如豆腐,用調羹舀食,人口即化,湯清味醇,井具有補益肺氣。止咳化痰之功。此菜是老年人的可口美餚,南通清末狀元,我國著名的實業家張謇常食此菜,備加推崇。

原料簡介

海蟄又名水母、白皮子。
海蟄猶如一頂降落傘,也像一個白蘑菇。形如蘑菇頭的部分就是“海蟄皮”;傘蓋下像蘑菇柄一樣的口腔與觸鬚便是“海蟄頭”。海蟄皮是一層膠質物,營養價值較高,海蟄頭稍硬,營養膠質與蟄皮相近。中國是最早食用海蟄的國家,晉代張華所著的《博物志》中就有食用海蟄的記載。今天,海蟄已成宴席上的佳肴。
海蜇頭的質量比海蜇皮差,一般不常用。烹飪中使用的海蜇皮都是經過加鹽、礬加工過的,為的是去除海蜇澡的水分和毒素。  

營養價值

1.海蟄含有人體需要的多種營養成分,尤其含有人們飲食中所缺的,是一種重要的營養食品;
2.含有類似於乙醯膽鹼的物質,能擴張血管,降低血壓;
3.所含的甘露多糖膠質對防治動脈粥樣硬化有一定功效;
4.海蟄能軟堅散結、行淤化積、清熱化痰,對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風濕性關節炎等疾病有益,並有防治腫瘤的作用;從事理髮、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蟄,可以去塵積、清腸胃,保障身體健康。

適用人群

1.適宜中老年急慢性支氣管炎,咳嗽哮喘,痰多黃稠之人食用;適宜高血壓病,頭昏腦脹,煩熱口渴,以及大便秘結者服食;適宜單純性甲狀腺腫患者食用;適宜醉酒後煩渴者食用;
2.脾胃虛寒者慎食。  

注意事項

海蟄忌與白糖同醃,否則不能久藏。

用法用量

1.食用涼拌海蟄時應適當放些醋,否則會使海蟄“走味”;
2.有異味者為腐爛變質之品,不可食用;新鮮海蟄不宜食用,因為新鮮的海蟄含水多,皮體較厚,還含有毒素,只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次(俗稱三礬),使鮮海蟄脫水3次,才能讓毒素隨水排盡;
3.海蟄配木耳,潤腸,美膚嫩白,並能降壓,長期食用,有益健康;
4.海蜇在食用前一定要用清水洗淨,去掉鹽、礬、血里、砂子,再用熱水汆一下,然後切絲拌冷盤用;
5.海蜇頭在焯水時,水溫不宜過高,五六成熱即可。

食用功效

味鹹、性平、入肝、腎經;具有清熱化痰、消積化滯、潤腸通便之功效;用於陰虛肺燥、高血壓、痰熱咳嗽、哮喘、瘰癧痰核、食積痞脹、大便燥結等症。  

貼士

正常海蟄頭呈紅黃色,有光澤,肉桿完整而堅實,無異味。檢查海蟄頭是否變質的方法是,用兩個手指頭把海蟄頭取起,如果易破裂,肉質發酥,色澤發紫黑色,說明壞了,不能食用。

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