油[常溫下為液體憎水性物質總稱]

油[常溫下為液體憎水性物質總稱]
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油,漢語辭彙,形聲字,字從水,從由,由亦聲。“由”意為“滑動”,“水”指“汁水”、“液體”,“水”與“由”聯合起來表示“潤滑的液體”。油是常溫下為液體的憎水性物質的總稱。而在生活中,油一般是食用油的簡稱。 油由一種或多種液態的碳氫化合物組成(矽油有很大部分由矽氧化合物組成),與醇、酮和醚等碳氫化合物的區別在於油的組成部分不極化。與脂肪的區別在於組成油的化合物的分子長度和分子之間的連線比較小。

基本信息

分類

一般分為:(1)植物油;(2)動物油;(3)礦物油;(4)精油(香精油);(5)矽油

植物油和動物油的主要成分是脂肪酸的甘油酯,所以又稱脂油(脂肪油);在通常情況下不會揮發,所以有時總稱為固定油(fixed oil)。

又根據它們是否可供食用,可分為食用油(如大豆油、芝麻油、橄欖油、花生油、葵花籽油等)和非食用油(如桐油、蓖麻油等)。

礦物油是石油、頁岩油和它們的產品,其主要成分是碳氫化合物。大多數有揮發性,可以蒸餾或分餾,再經加工可得汽油、煤油、潤滑油等。 精油實際上是一類特殊的植物油,但它們的主要成分是萜烯類,有揮發性和芳香氣味,主要用於配製香料。

歷史

油字本為水名的專稱,《說文》:“油水,出武陵孱陵西,東南入江。”此水大致在今湖北宜昌地區境內。由於油字又含有流動、光潤的意義,在植物油出現之後,遂被作為脂油的意義使用,而逐漸失去其本義,隨著植物油的廣泛套用,油字才漸漸地作為動、植物油以及其他油類的通稱。

《黃帝內傳》:“王母授帝以九華燈檠,注膏油於卮,以燃燈。”這是一種說法,油是西王母授給黃帝的。另一種說法見《淵鑒類函》:“黃帝得河圖書,晝夜觀之,乃令牧采木實製造為油,以綿為心,夜則燃之讀書,油自此始。”按這種說法,是黃帝從河圖書中得到的啟示,采木實為油,顯然已是榨油。而黃帝時還無書也無榨油技術,故此說不可信,乃後人偽托。為見《事物紺珠》,則為神農作油,按此說法,油則又始於炎帝。

其實,初有文字時,並無“油”字,早時稱油為“膏”或“脂”。按《釋名》曰:“戴角曰脂,無角曰膏”。早時的油都是從動物身上提取出來。最早的稱謂,有角者提煉出來稱脂,無角者提煉出來稱膏。《大戴禮記·易本命》曰:“戴角者無上齒,謂牛無上齒,觸而不噬也。無角者膏而無前齒,謂豕屬也。無前齒者,齒盛於後,不用前。有羽者脂而無後齒,羽當為角,謂羊屬也,齒盛於前不任後。”《考工記》鄭註:“脂者,牛羊屬;膏者,豕屬。”古人之稱謂,分別得非常清楚。同是葷油,牛油羊油必稱脂,豬油必稱膏;同是脂,在脊又曰“肪”,在骨又日“柵字換成月字邊”。而獸脂聚,又曰“左為月字邊右為國字框裡一個禾字 ”。

《周禮·天官·皰人》:“凡用禽獻,春行羔豚,膳膏香;夏行踞〔魚肅〕,膳膏臊;秋行犢〔鹿字頭下左弓右耳〕,膳膏腥;冬行〔三個魚象晶字一樣排列〕羽,膳膏膻。”庖人是掌天子膳羞時供應肉食的官。禽獻,禽在這裡指鳥獸的總名,也就是獻給天子煎和的四時鳥獸。古人殺牲謂之用,煎和謂之膳,所以這裡指的是熟食。羔、豚:小豬小羊;踞貌:踞:乾雉,〔魚肅〕:乾魚;犢〔鹿弓耳〕:犢:牛犢,〔鹿弓耳〕:麋鹿;三個魚:魚、鱉蟹之屬;羽:雁、鵝。煎和這些東西所用膏油,一物配一物,也是有規定的。按東漢鄭眾注,“膏香,牛脂也,膏臊,豕膏也。”按東漢杜子春注,則“膏臊,犬膏。膏腥,豕膏也。膏膻,羊脂也。”

《禮記·內則》記,當時烹飪,“脂用蔥,膏用韭。”陳澔註:“肥凝者為脂,釋者為膏。”脂指凝固的油,膏指融化的油。

早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法,按《齊民要術》的記載,乃“豬肪取脂。”也就是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒,煉出膏再凝而為脂。

早在周代,脂膏的使用,一種是放入膏油煮肉,一種是用膏油塗抹以後將食物放在火上烤,還有一種就是直接用膏油炸食品。《續晉陽秋》記:“桓靈寶好蓄法書名畫。客至,曾出而觀。客食寒具,油污其畫,後遂不設寒具。”當時的寒具,就是用膏油炸的麵食。

使用相當長時間的動物油後,因為榨油技術的誕生,才始有素油。素油的提煉,大約始於漢。劉熙《釋名》有“柰油,搗實和以塗繒上,燥而發之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木,也就是林檎的一種,也稱“花紅”和“沙果”。繒是當時絲織物的總稱,古謂之“帛”,漢謂之“繒”。將沙果和杏搗爛攪和後塗在絲織物上,待乾後好像是油一樣,其實並非真正的油。按《天中記》中說法,早時的素油是從“烏臼”中提煉出來的:“荊州有樹,名烏臼,其實如胡麻子,〔左提手右一壽字〕其汁,可為脂,其味亦如豬脂。”“烏臼”,實際為“烏桕”,落葉喬木,有種子,外面包白色蠟質。種殼和仁確實都可榨油,但榨出的油都只能作工業原料。

《三國志·魏志》:“孫權至合肥新城,滿寵馳往,赴募壯士數十人,折松為炬,灌以麻油,從上風放火燒賊攻具。”這裡以芝麻油作為照明燃料。晉人張華《博物志·卷四·物理》中,已記:“煎麻油。水氣盡無煙,不復沸則還冷。可內手攪之。得水則焰起,散卒不滅。”可見,芝麻油是最早的素用食油。張華的《博物志》上已記有用麻油制豆豉法:“外國有豆豉法:以苦酒浸豆,暴令極燥,以麻油蒸訖,復暴三過乃止。”

按《漢書》所說,芝麻乃張騫從西域帶回的種子,所以芝麻初名“胡麻”。《夢溪筆談》:“漢史張騫始自大宛得油麻種來,故名‘胡麻’。”大宛是古西域國名,今獨立國協中亞費爾乾納盆地。漢時,芝麻已有大量生產,榨油技術如何發明,早期如何操作,卻並無文字記載。《齊民要術》記有“白鬍麻”、“八棱胡麻”兩種品種,註明“白者油多”。陶弘景《本草》:“生榨者良,若蒸炒者,止可供食及燃燈耳。”但都無具體說明,芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食療本草》:“白麻油,常食所用也。”《夢溪筆談》:“如今之北方人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎。慶曆中,群學士會於玉堂,使人置得生蛤蜊一簣,令饔人烹之,久且不至。客訝之,使人檢視。則曰,煎之已焦黑,而尚未爛。坐客莫不大笑。”

宋莊季裕《雞肋編》中有一節專記油,詳述宋代各種植物油的提取,認為諸油之中,“胡麻為上”。莊季裕記,當時河東食大麻油,陝西食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油,山東食蒼耳子油。另外還有旁昆子油(疑乃蓖麻油)、烏桕籽油。婺州、頻州沿海食魚油。“宣和中,京西大歉人相食”,又“煉腦為油,以食販於四方莫能辨也。”

至明代,植物提取的素油品種日益增多。《天工開物》記:“凡油供饌食用者,胡麻、萊菔子(萊菔即蘿蔔)、黃豆、菘菜子為上;蘇麻、芸台子次之;茶子次之,莧菜子次之;大麻仁為下。”《天工開物》記當時榨油,“北京有磨法,朝鮮有舂法,以治胡麻,其餘則皆從榨也。”其記榨各種菜籽油的方法是:“取諸麻菜子入釜,文火慢炒,透出香氣,然後碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋,深止六寸者,投子仁於內,翻拌最勤。若釜底太深,翻拌疏慢,則火候交傷,滅喪油質。炒鍋亦斜安灶上,與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內,其上以木竿銜鐵陀,兩人對舉而推之。資本廣者,則砌石為牛碾,一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者,則棉子之類是也。既碾而篩,擇粗者再碾,細者則入釜前受蒸。蒸氣騰足取出,以稻秸與麥秸包裹如餅形,其餅外圈箍或用鐵打成或破篾絞刺而成,與榨中則寸相穩合。凡油原因氣取,有生於無出甑之時,包裹怠緩則水火鬱蒸之氣遊走,為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之,得油之多。”“包內油出滓存名曰‘枯餅’,凡胡麻、萊菔、芸台諸餅皆重新碾碎,篩去秸芒,再蒸再裹而再榨之,初次得油二分二次得油一分。若桕桐諸物則一榨已盡流出,不必再也。若水煮法,則並用兩釜,將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中,注水滾煎,其上浮沫即油,以勺掠取傾於乾釜內,其下慢火熬乾水氣,油即成矣。然得油之數畢竟減殺。北磨麻油法,以粗麻布袋捩絞。”《天工開物》說,用榨油法,胡麻每石得油四十斤,萊菔子每石得油二十七斤,芸台子每石得三十斤,菘菜、莧菜子每石得三十斤,茶子得一十五斤,黃豆得九斤。但《天工開物》卻沒提到花生油。花生油是誕生得最晚的植物油。

清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油:“落花生為南果中第一,以其資於民用者最廣。宋元間,與棉花、蕃瓜、紅薯之類,粵估從海上諸國得其種歸種之。呼棉花曰‘吉貝’,呼紅薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油為上。故自閩及粵,無不食落花生油。”檀萃所記之時乃清乾隆年間。但作於清·嘉慶十八年的《調疾飲食辨》《油》篇中,卻只記植物油四種:脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉貝油(棉花子油),並無花生油。李調元《粵東筆記》《油》篇記,“欖仁油(橄欖油)、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者為美,曰‘白茶油’。黑色炒焦以為小磨香油名曰‘秧油’。”也沒提花生油。

《調鼎集》亦有《油論》:“菜油取其濃,麻油取其香,做菜須兼用之。麻油壇埋地窨數日,拔去油氣始可用。又,麻油熬盡水氣,即無煙,還冷可用。又,小磨將芝麻炒焦磨,油故香,大車麻油則不及也。豆油、菜油入水煮過,名曰‘熟油’,以之做菜,不損脾胃,能埋地窨過更妙。”

種類

油是多種非常不同的物質的日常統稱,因此它的分類並不系統,一般人們按它的來源、用途等分類。

生物油

化學上生物油屬甘油,它們與脂肪的區別在於它們的熔點比脂肪低。

許多植物油被用來食用(比如菜油、向日葵油、橄欖油等)。動物油中用作食用油的相對來說比較少(比如魚肝油),動物油與脂肪的區分也不十分明確。此外動物油還被用在工業中做潤滑油、肥皂等。

精油

精油是易揮發的、有芳香氣味的植物油(比如玫瑰油),常用在化妝品中。

礦物油

礦物油主要是從地下開採出來的石油,其主要組成部分是烷烴。大自然中的原油大多數含有雜物,除少數例外外(比如利比亞的原油)都含有比較多的硫和其它物質。

礦物油是有機化學工業非常重要的原材料。礦物油提煉後也是目前世界上最重要的能量原材料。作為取暖用油、汽油、柴油和重油它是今天文明的保障。此外礦物油的產品還用來做潤滑油。

矽油

矽油是由矽和氧組成的半有機的高分子和非均相高分子化合物。它們的優點是不易氧化,不易受溫度和其它因素影響。矽油除被用作潤滑劑外還在化妝工業被大量使用。

食用類

分類

1.按等級分為一、二、三、四級,2.按品種分為茶籽油、菜籽油、大豆油、花生油、葵花油、調和油等。

選購

食用油的選購:

購買食用油的時候一要看等級,根據最新的標準食用油分為4個等級,第四級為最低等級;二要看產地,主要是指產品的原料生產地;三要看原料,即是否是轉基因原料;四要看生產工藝,即該食用油屬“壓榨法”生產的還是“浸出法”生產的,壓榨油能夠保持原料原有營養成分且油的品質比較純粹。

質量表現

食用油的質量主要表現:色澤、氣味、透明度、滋味等四個方面

色澤

一級茶油為金黃色,所以茶油還有“油中軟黃精”之稱。

品質好的豆油為深黃色,一般的為淡黃色;菜籽油為黃中帶點綠或金黃色;

花生油為淡黃色或淺橙色,棉籽油為淡黃色。

氣味

用手指沾一點油,抹在手掌心,搓後聞其氣味,品質好的油,應視品種的不同具有各自的油味,不應有其他的異味。

透明度

透明度高,水分雜質少,質量就好。好的植物油,經靜置24小時後,應該是清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物。

滋味

用筷子沾上一點油放入嘴裡,不應有苦澀、焦臭、酸敗的異味。

值得注意的是,這些食用油裡面總有“因油而異”的個別情況。色拉油應是清澈透明、無色或淡黃色,花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃色,麻油則是橙黃色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等經初步處理得到的是毛油,色澤深、渾濁、不宜食用,如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡,常是變質的象徵。花生油在冬天低溫時會凝固成不透明狀,這是正常的現象,鑑別時應有所區別。

一般來說,在不同的生活環境中,食用量有所不同。如寒冬季節體內需要多產熱量來保暖。而盛夏,由於天氣酷熱,食慾往往不好,加上因出汗飲水多衝淡了胃液,消化功能低,就應該少吃。

用途

一些人在做菜時,以為油燒得越熱,甚至冒煙,這樣炒出來的菜才會味鮮而有香氣。其實不然。

烹調用的油不外是動物油和植物油,它們都是甘油和脂肪酸組成。炒菜時油溫不宜升得太高,一旦超過180℃,油脂就會發生分解或聚合反應.植物油的熔點都低於37℃,動物油的熔點一般在45-50℃。當油溫高達200℃以上時,其中的甘油就會分解,產生出一種叫“丙烯醛”的氣體--油煙的主要成分。

“丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質,能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等症狀。另外,由於“丙烯醛”的生成,還會使油產生大量的過氧化物,是一種致癌的有害物質。因此,炒菜時應將油燒到八成熱為宜。

油溫低點好,100多度即可,但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下,鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素損失較少,其中維生素C可保留60%- 70%,核黃素的胡蘿蔔素保留更多。

“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱,不要等油冒煙了才放菜,八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外,有時也可以不燒熱鍋,直接將冷油和食物同時炒,如油炸花生米,這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥,避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時,可在冷盤拌好後再加油,更清香可口。

特性

油具有透過性

拼音是you的漢字

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