河漏

河漏

河漏面 北方麵食三絕之一,與北京抻面、山西刀削麵齊名。河漏面的叫法多種,如河撈、疙豆、河漏子等,是北方古老的大眾麵食。把和好的面投入特製的河漏床(中間有圓洞,下方有孔,上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓)迫使面從下方均勻的孔內下到鍋里,整個河漏床用槓桿原理,橫跨鍋上。 河漏面所用的設備(河漏機)與麵條的外型及其製作方法,與台灣的米苔目、油麵及日本的烏龍麵非常相似(由它們的讀音),根據判斷,它們應有極為相近的血緣,不同之處則因主食習慣、物產的不同而使用不同的材料製作。

基本內容

在河南、山西、陝西、山東等地均有其蹤跡,是城鄉人民最喜愛吃的麵食,製作簡單,吃法與口味多樣,但製作時必需要有特製的河漏床。把和好的面投入特製的河漏床(中間有圓洞,下方有孔,上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓)迫使面從下方均勻的孔內下到鍋里,整個河漏床用槓桿原理,橫跨鍋上。待面壓到一定長度,用刀從下方把麵條截斷,煮熟後配上各種澆頭或打滷食用。這種面,操作簡便,速度快,適宜於集體食堂食用,吃著筋滑利口 。

河漏面是山西人的家常麵食,因此許多家庭、飯店、小吃攤及機關食堂均備有河漏床,現已改用小型的河漏機操作了,河漏面大多用麵粉、蕎麥粉、高粱粉或雜糧粉製作,在王楨的、清朝的均載有「河漏」之詞,其他如清朝蒲松齡中也有「?壓如麻線細」,可見這種?是何等精緻:名著第二十四回也曾寫到「他家賣拖蒸河漏子,熱湯溫和大辣酥」,這河漏子就是河漏面。 河漏面所用的設備(河漏機)與麵條的外型及其製作方法,與台灣的米苔目、油麵及日本的烏龍麵非常相似(由它們的讀音),根據判斷,它們應有極為相近的血緣,不同之處則因主食習慣、物產的不同而使用不同的材料製作。

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