水磨糯米粉

水磨糯米粉

水磨糯米粉是以柔軟、韌滑、香糯而著稱。它可以製作湯糰、元宵之類食品和家庭小吃,以獨特的風味名聞江、浙二省。水磨糯米粉濾餅氣流乾燥器前,首先要切碎成≤5厘米的小塊。水從下而上,將糯米中的雜質、糠片等懸浮物排出,同時浸泡可以使糯米顆粒膨脹,促使顆粒鬆散、柔軟,以利下道工序的粉碎。原料糯米在進磨時;謹防金屬異物夾帶進磨,以免磨片起槽損壞,縮短使用壽命,且影響細度。此時水磨糯米粉的水分已符合要求,但還要經過一道80目的篩子,篩過的粉即為水磨糯米粉成品,包裝好後即可入庫。

基本信息

水磨糯米粉定義

水磨糯米粉是以柔軟、韌滑、香糯而著稱。它可以製作湯糰、 元宵之類食品和家庭小吃,特別是 寧波湯糰,以獨特的風味名聞江、浙二省。

工藝流程

糯米→浸泡→砂磨粉碎→過篩→壓濾→破碎→烘乾→包裝→成品

製作方法

原料選擇

選用優質糯米為原料。

浸泡:首先將糯米通過升運機提升到浸泡桶內,用清水或自來水浸泡。浸泡包括反衝。水從下而上,將糯米中的雜質、糠片等懸浮物排出,同時浸泡可以使糯米顆粒膨脹,促使顆粒鬆散、柔軟,以利下道工序的粉碎。一般情況下,浸泡2~3小時即可,如果氣溫偏暖、偏寒,可以適當調節時間。如夏天因浸泡時間過長,產生髮酵,可採取定時換水,以防變質。在生產中可以用手捻,如能捻成粉末,即說明浸泡時間已達到要求。浸泡不要用熱水,支鏈澱粉本身易溶於水,直鏈澱粉也溶於熱水,以免不必要的損耗。同時水溫超過58℃澱粉要開始糊化。

粉碎

粉碎可以選用金剛砂磨,金剛砂磨要比傳統的石磨優越,具有產量高,細度細,一次性研磨出漿基本達到要求,利於工業化連續生產。粉碎時要不斷地添加清水,保證漿液固形物在20%左右。漿液要求通過60目篩子,篩上物可以重複進磨粉碎。原料糯米在進磨時;謹防金屬異物夾帶進磨,以免磨片起槽損壞,縮短使用壽命,且影響細度。

過濾

米澱粉顆粒比一般澱粉顆粒要細,經過加水粉碎,粒度極小,因此不易沉澱。選用裝料容量大的板框壓濾機,如BAJZ型或XMZ型,該壓濾機裝料容積大,可達0.75立方米以上,每次可壓原料糯米500公斤以上。

烘乾:糯米漿液通過壓濾脫水,形成濾餅,然後必需通過烘乾,才能保存。採用氣流乾燥器,在乾燥過程中糯米粉顆粒懸浮於熱氣流中,濕粉一經接解,立即產生熱傳遞和水分蒸發,其乾燥時間只需1秒鐘左右,熱效率也較高,一般可達40%以上。它要求物料含水分在40%左右。如果水分過高,物料容易粘附在管壁上,引起焦化。

水磨糯米粉濾餅氣流乾燥器前,首先要切碎成≤5厘米的小塊。採用螺鏇輸送器進行加料,螺鏇最好是採用雙螺鏇,這樣可以避免堵塞。濕粉沿著螺鏇上升,進入氣流乾燥器的風機進風管,在乾燥筒中熱空氣相遇,瞬間乾燥,最後從鏇風分離器落下。

此時水磨糯米粉的水分已符合要求,但還要經過一道80目的篩子,篩過的粉即為水磨糯米粉成品,包裝好後即可入庫。

感官指標

色澤潔白,無發霉變質的現象,無異味。口味嫩滑、細韌、不磣牙。

理化指標:

細度 通過80篩目100%

水分 13%±0.5%

含砂 <0.03%

酸度 (以0.1N NaOH計)≤25毫升/100克

砷(以As計) ≤0.5毫克/公斤

鉛(以Pb計) ≤0.5毫克/公斤

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