糍粑,這是除了牛華紅糖酥餅外,我對牛華小吃最念念不忘的美食了。很多人都喜歡牛華的麻辣燙和豆腐腦,牛華的這兩樣小吃除了在樂山地區名氣響噹噹外,牌子也打到了成都。這兩個麻辣的東西我也喜歡,但更喜歡的還是紅糖酥餅和糍粑。這種糍粑好像樂山也有,但這種純粹的傳統的外形的倒也不多見了。因為牛華實在太小了,我們姑且叫它“樂山糍粑”吧。
糍粑,各地都有,大家做法都不太一樣哈。樂山還有一種簡易糍粑,是一個桶狀的機器,從裡面滾出一個一個圓滾滾的糍粑,撒上黃豆粉,澆上紅糖汁。成都沿街都是推腳踏車賣糍粑的,切成小塊小塊的,在黃豆面里滾幾圈,稱起來。我始終不太喜歡成都的這種糍粑,不知道是做法問題還是昨的,老覺得有點酵母片的味道。還有的餐館裡,有糍粑這道小點心,是煎的糍粑,再蘸紅糖汁吃的,我也很喜歡。不過,還是最喜歡樂山的這種傳統糍粑,簡簡單單的糯米和黃豆粉,包著同是粉質的芝麻白糖和黃豆粉。
現在的糍粑為了省事,大多是用糯米粉兌上水後蒸熟的。那種直接用糯米蒸熟後搗鼓出來的已經不多見了。還是喜歡最傳統的手舂出來的糍粑,更有韌性,口感更好。其實也不難,周末有點時間做做,也很有樂趣。
樂山糍粑:很多年很多年前,可能還是父輩們兒時,家裡過年過節舂糍粑,都是有舂的專門工具的。有些比較講究,還得用蘆蒿來舂,這樣的糍粑會帶著清香味。現在,受工具限制,受原料多少限制,我所用著手舂糍粑的工具就是一個不鏽鋼的碗加一根擀麵棒,家裡很常見的。
主料:糯米(圓)250黃豆粉(熟)70克
調料芝麻(粉)10克白糖20克
糍粑的做法圓
糯米泡12小時。拿一小碗放入黑芝麻粉10克、白糖20克、熟黃豆粉20克,拌均勻成餡料。用一碗子盛上另外的50克熟黃豆粉
將糯米濾乾水後放入電飯煲中,加入少許水,不能漫過糯米
蒸熟後就這樣,放入容器里
用擀麵棒舂,用點勁舂
舂五分鐘後,變得很粘稠
再繼續舂,再舂五分鐘,就可以了
舂到這個程度,基本看不到米粒
取一小塊,放到50克的熟黃豆粉中,兩面粘上黃豆粉,這樣也就不粘手了
再壓平,成圓餅狀
舀上一些餡料,像包餃子式的把糯米餅的兩邊合上,在熟黃豆粉里再滾兩圈就可以了
烹飪小技巧
1、最好選用圓糯米,更粘一些。
2、糯米要先泡,讓它吸收水份,如果不泡,直接加水蒸,不易把握水量也不易蒸熟。
3、蒸的時候,糯米的水一定不要多,不能像平時蒸飯那么多的水,否則蒸出的糯米飯太稀。
4、黃豆粉要用熟的,可以先炒熟黃豆再磨粉,也可以先磨成粉再炒熟。
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