柚皮扣

柚皮扣

柚皮扣是廣西容縣歷史悠久的特色傳統佳肴,“柚皮扣”雅稱“雪蓋五層樓”,最早見於乾隆年間(1736—1795 年),距今已有200 多年歷史。容縣自古就盛產柚子,它是沙田柚的故鄉。這裡出產的沙田柚以個大沉重,皮色黃淨,果瓤雪白,柔軟多汁,蜜香甜脆而聞名於世。“柚皮扣”就是利用柚子皮,配以五花豬肉和調料,精心烹製而成的名菜。

主料輔料

柚子皮....1 個

胡椒粉....1 克

五花腩豬肉.500 克

醬油.....5 克

腐乳.....1 塊

白糖.....15 克

食鹽.....5 克

蜜糖.....m 克

澱粉.....10 克

高湯.....60 克

烹製方法

1. 先將柚子皮置炭爐上明火燒烤,佛至表皮焦化即可,然後颳去焦皮,置滾燙的開水中浸泡,泡軟後撈出,抓乾水分,再置冷水盆中漂洗3-4 次,直至把桔皮苦澀味去淨為止,最後撈出抓乾水分待用。

2. 選用帶皮五花腩豬肉,俗稱“五層樓”,將其洗淨後投入鍋中煮熟,撈出瀝乾水分,用竹籤在肉皮上密密麻麻地戳出針眼,用紗布抹乾,然後在肉皮上擦點食鹽,再搽點蜜糖,置油鍋中炸制,至肉皮呈金黃色時撈出,控淨炸油後,放入熱水中浸泡數分鐘,撈出控淨水分,分切成塊,每塊約長7厘米、厚0.4 厘米。置盆中加腐乳。食鹽。醬油、白糟、胡椒粉等調料,醃製半小時待用。

3. 把柚皮分別切成塊狀,每塊長約8 厘米、厚0.6 厘米的並蒂柚皮片,然後中間夾入一塊醃好的豬肉,肉皮向外,再將其一一擺入扣碗,肉皮朝碗下,另加入適量的高湯,送入鍋中蒸製,約蒸2 小時即可。

4. 將柚皮扣的湯汁從碗中倒出來,再把柚皮扣反扣在一個白瓷盤上,讓肉皮向上。然後把原汁與少量高湯勾成薄芡,淋在柚皮扣上,另淋點香油,即可上席。

工藝關鍵

1. 若無炭火,亦可用刀薄簿削去柚皮表層,但不如炭火燒烤的風味好。

2. 豬肉煮至熟透為度,不可太軟,撈出揩乾水分,在肉皮上抹上食鹽、蜜糖,趁熱下鍋油炸,肉皮向上,目的是讓肉皮上色、漲發。

3. 旺火氣足,蒸2 小時以上,以軟糯為度。

風味特點

1. 柚皮辛甘微苦,健脾利濕,和胃止嘔,凡食欲不振,噁心嘔吐,脘腹脹滿,大便稀溏者多用之。

每當在秋季沙田柚成熟的季節里,如到容縣作客,您不但可以吃到舉世聞名的沙田柚,還可以吃到各式各樣的柚皮菜。如“柚皮燒肉蛋”。“蝦仁瓤柚皮”等菜餚,而在這花樣眾多的柚皮菜中,“柚皮扣”是其中一道風味別具一格的佳肴。

2. 此菜鹹鮮,綿軟而不爛,甘腴而不膩,色澤黃紅,清鮮不淡,常常叫人執筷難捨,飽嘗為快。

歷史傳說

1. “柚皮扣”原是清優廩生夏紀綱。相傳夏紀綱從小聰明過人,不但通曉經書,還頗愛耕作。有一次,他站在自家的柚樹下,望著開滿柚花的果樹,喃喃他說:“柚樹開花多落空,柚子好吃果難成”,他說著想著,忽然心頭一亮,馬上從一種“臭柚”的柚樹上剪下新枝,嫁接到沙田柚樹上,從此,夏紀綱日出而鋤,日落而歸,苦心培育。他的行動感動了天神,一天清晨,夏紀綱正在果園澆水施肥,忽見一白須老翁手持龍頭拐杖跚跚而至,“夏官人,老夫助你一臂之力。”白須老翁笑態可掬,聲音雄渾。話音未落,只見老翁手搖拐杖,龍頭一晃,果園裡頓時細雨飄飄,片刻,雨過天晴,太陽露出了甜甜的笑臉。原來嫁接在樹上的新枝迎著朝霞髮根吐芽,綻蕾開花,眨眼間。枝頭掛滿了肥美碩大、橙黃耀眼的果實。“啊,奇蹟!奇蹟!”待夏紀綱從夢中驚醒過來時,白須老翁早飄然而去。夏紀綱驚喜萬分,望著滿樹果實,感慨無限,嘆曰:“神仙恩賜,乃子孫之厚福。”說著隨手摘下一個,剝皮後一嘗,美得他連口稱妙,連柚皮也不忍心丟棄,自言自語道:“此皮亦許能做出佳肴來。”說著便把柚皮帶回家中,用水漂洗後與肉共煮,食後大喜:“妙哉!物盡其用。”柚皮能做菜的訊息一下子就在村里傳了開來。

2. 據傳,乾隆下江南,游至桂林府,曾品嘗過“柚皮扣”,大加讚賞,賜名“雪蓋五層樓”。這道原來名不見經傳的鄉土菜,一經天子賞識,頓時名聲大振,身價百倍。一時間各地紛紛仿製,使得此菜名傳遐邇。不過,老百姓總感到“雪蓋五層樓”不如“柚皮扣”來得親切爽快,久而久之,乾隆皇賜的菜名就鮮為人知了,“柚皮扣”則沿襲,歷經不衰。

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