基本資料
果汁煎肉脯類別：粵菜 特色菜
工藝：生煎
口味：果汁味
食用：中餐晚餐
口感：此菜外焦脆，內嫩滑，醒酒開胃，嶺南風味突出。
主料：豬肉(瘦)400克
調料：果汁100克 香油1克 黃酒5克 花生油40克 鹽2克 姜8克 小蔥7克
烹飪方法
豬肉（瘦）1. 將瘦肉片成3 毫米的片，用刀背將兩面捶松，再切成長4 厘米、寬3厘米片；
2. 將切好的肉脯加鹽等醃製後，加入雞蛋液拌勻，再拌入乾澱粉；
3. 用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至五成熱，放入蝦片，邊炸邊翻動，炸至膨脹發脆，到入笊籬瀝去油；
4. 將鍋端離火口，逐塊排入肉脯後，端回火上，邊煎邊加油，至金黃色發硬時，翻轉肉脯，如此法煎另一面；
5. 然後加入油，燒至微沸，端離火口，炸浸約1 分鐘，倒入笊籬瀝去油；
6. 將鍋端離火口，下入肉脯，再放回火上，開大火烹黃酒，加果汁，淋香油及花生油，炒勻上盤以蝦片鑲邊即成。
製作提示
1. 肉脯要厚度相同，肉脯醃製時，500克肉脯放精鹽2.5克、薑片10克、蔥段10克、露酒25 克、食粉2.5克、清水50克拌勻，醃1小時即可；
2. 煎炸肉脯時，火候不宜過旺，否則會外焦內不熟；
3. 果汁可選用現成的，也可以自制。
果汁製法：將茄汁500 克、［口急］汁500克，精鹽1.5克、味素5克、白糖150克、淡二湯200毫升、糖醋汁l00毫升調勻，下鍋燒沸，待糖溶解後即成
4. 因有過油煎炸過程，需準備花生油750克。
歷史文化
粵菜善於借鑑而創新，即借鑑於北方各大菜系之名餚，也借鑑西方國家之美食，果汁煎肉脯則是借鑑西菜中的牛扒創新而成。西菜中的牛扒，先用大塊肉熟後淋西汁其特點是汁不入肉，肉的原味較濃，宜用刀叉果汁煎肉脯則用小塊肉，半煎半炸熟後烹果汁。其特點是味質深入肉內，混合味強，宜用筷夾，按此法改用雞脯、鴨脯、鵝脯、即為果汁煎雞脯、果汁煎鴨脯、果汁煎鵝脯。
營養分析
蝦仁豬肉(瘦)：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
蝦仁：蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
豬肉(瘦)適合人群：
一般人都可食用
1. 適宜陰虛不足，頭暈，貧血，老人燥咳無痰，大便乾結，以及營養不良者食用；
2. 對濕熱偏重、痰濕偏盛，舌苔厚膩之人，忌食豬肉。
蝦仁適合人群：
一般人群均可食用
1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；
2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。
雞蛋適用人群：
更是嬰幼兒、孕婦、產婦、病人的理想食品。適宜體質虛弱，營養不良，貧血及婦女產後病後調養；適宜嬰幼兒發育期補養；患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石症之人忌食；老年高血壓、高血脂、冠心病人，宜少量食用雞蛋，一般每日不超過1隻，不宜多食，這樣限量食用，既可補充優質蛋白質，又不影響血脂水平。
澱粉(蠶豆)適合人群：
一般人群均可食用。
1. 發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；
2. 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。
食療作用
豬肉(瘦)食療作用：
味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；
具有補腎養血，滋陰潤燥之功效；
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。
蝦仁食療作用：
蝦仁具有補腎壯陽、健胃的功效，熟食能溫補腎陽；
凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者，可作為食療補品，而健康人食之可健身強力；
蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等症；生蝦仁搗爛外敷，可治膿瘡。
澱粉(蠶豆)食療作用
蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；
主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
做法指導
雞蛋豬肉(瘦)做法指導：
1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
3. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
蝦仁做法指導：
1. 在烹製蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡；
2. 在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；
3. 蝦仁的營養價值很高，含有蛋白質、鈣，而脂肪含量較低，配以筍尖、黃瓜，營養更豐富，有健腦、養胃、潤腸的的功效，適宜於兒童食用。
雞蛋做法指導；
1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而乾硬；
2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；
3.炒雞蛋不需放味素；
4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙捲成1個漏斗，漏斗口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗里；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。
澱粉(蠶豆)做法指導：
1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。
2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用。
3. 一般來說，按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。
食物相剋
澱粉蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量1115.14千卡 蛋白質96.13克 脂肪71.5克 碳水化合物25.91克 葉酸102.46微克 膳食纖維0.41克 膽固醇753.75毫克 維生素A331.59微克 胡蘿蔔素72.4微克 硫胺素2.24毫克 核黃素0.59毫克 煙酸22.19毫克 維生素C1.79毫克 維生素E20.24毫克 鈣162.54毫克 磷950.57毫克 鉀1432.49毫克 鈉1836.13毫克 碘23.12微克 鎂149.37毫克 鐵16.72毫克 鋅13.48毫克 硒58.19微克 銅0.97毫克 錳0.69毫克
