朱鴻興

朱鴻興

在20世紀30年代開設的朱鴻興麵館經營有道,用料講究,薄利多銷,創出了“京滬馳名”的金字招牌,四方顧客紛至沓來。如今到了改革開放不斷深入的新時代,為了振興老字號,朱鴻興飲食有限公司總經理俞水林和他的同仁們,提出了堅持面業為主,發展花色點心;拓展多品種飲食的經營戰略,決心把“朱鴻興”做得更大、更強。

基本信息

發展歷史

蘇州的驕傲

人傑地靈的蘇州,不但有聞名遐邇的園林美景和山水風光,麵食小吃同樣受到中外遊客的讚美,這都是蘇州的驕傲。

朱鴻興 朱鴻興

說起麵點,大家都會講到蘇州的面業大王朱鴻興。這塊金字招牌已經有60餘年歷史了。最早的老闆朱春鴻在1938年3月,開起了一家不足30平方米的面餛店,取名朱鴻興。聘用技藝高手陸福生掌灶,供應燜肉麵、爆魚面、爆鱔面、蹄 面、凍雞面和湯包、小籠等各式點心。朱春鴻頗有經營頭腦,在“面”字上大做文章。他研究顧客的口味,利用本地的特產,先後推出了咖喱蛋汁排骨;蝦仁蟹粉;蝦子、蝦腦、蝦仁的“三蝦”;蝦爆鱔糊;三鮮火雞;什錦;蜜汁蔥油蹄 等中高檔面澆頭,以及蝦肉湯包、蝦肉小籠和玫瑰、薄荷、細沙、麻酥、薺菜等件頭點心,生意興隆。蘇州麵條講究湯水,因此朱鴻興每日吊湯都用雞肉、豬肉、肉骨頭、鱔骨做原料,加水煮透。有了好湯水,還要有細面,這樣才能把湯吸進面里,味道就能吃出來。朱老闆用的是28牙細面,加上下面師傅的高超技術,盛面

朱鴻興 朱鴻興

的抓籬朝空中摜兩摜將面卷緊,這樣既能吸足湯水,又有吃口。為了突出澆頭的色、香、味、形,還別出心裁地用各式瓷碗與不同色湯來襯托,如蹄 面用紅湯紅花碗;燜肉麵用紅湯青邊碗;蝦仁蟹粉面用白湯金邊碗。根據顧客需要,一碗麵可以做成硬面、爛面、拌麵、湯麵;緊湯、寬湯;減鹹、增鹹;重青、免青和免紅等不同口味,根據顧客胃口大小,面量可以多點或者少點,還備有胡椒粉、薑絲、辣油等佐料,給顧客選用。

在朱春鴻的精心經營下,薄利多銷,規模不斷擴大,“朱鴻興”成了一塊金字招牌,蘇州面業大王的美譽馳名京滬一線。

涓涓不了情

朱鴻興 朱鴻興

陸文夫的小說《美食家》里的主人公平時吃麵,非朱鴻興的面不吃,可見朱鴻興在消費者心中的地位是如何的高。確實吃過朱鴻興麵點的顧客都不會忘記,幾十年來顧客對它的情愫像涓涓細流延綿不斷。

早在開業初,由於朱鴻興的面品種多,質量高、服務周到、薄利多銷,引得美食家們的天天爭早趕吃頭湯麵。朱鴻興供應陽春麵,適應下層百姓的需求;還不斷增加花色面。這些澆頭的魚、肉、蝦、鱔原料,朱老闆親手包攬,每日身圍作裙,上菜場選購。加上高手烹調,因此澆頭味道確實好。朱鴻興十分講究時令特色,五月上市三蝦麵;小暑過後供應鱔糊、爆鱔面;夏天供應楓鎮大面、淨素饅頭;秋天供應蟹粉小籠,一年四季輪番“轟炸”,生意不斷,天天門庭若市。就連附近居民有客留飯,也去朱鴻興炒兩隻澆頭,迎賓待客。後來慢慢地得到來蘇州演出的北京、上海以及蘇州本地京劇演員、評彈藝人、滑稽藝人和書法家、畫家等文藝文化界人士的青睞。朱鴻興店門口的黃包車天天排成一排,成了蘇州一條顯著的風景線,也是對它的最好宣傳。

朱鴻興 朱鴻興

解放後,朱鴻興在秉承傳統的基礎上,不斷推陳出新,如今做出了暢銷品牌面。如澄黃噴香、鬆脆鮮嫩、咖喱微辣的排骨麵;蔥香撲鼻、膏汁濃稠、甜中帶鹹的蹄 面;雞湯吊鮮、蝦仁清新、蝦腦香軟的三蝦麵;色澤濃郁、味鹹鮮美的爆鱔面。還根據不同時令,推出湯包、蒸餃、肉包、菜包、鮮肉小籠、蟹粉小籠和五色小籠,滿足了現今消費者的需求,顧客對朱鴻興的鐘情經久不衰。普通百姓如此,就連遠離蘇州的遲浩田將軍與朱鴻興也有著不解的結緣。1949年遲浩田帶著戰爭的硝煙,隨部隊解放了蘇州城。他進城第一次踏進社會面飯館,就是到朱鴻興吃了一碗燜肉麵。時隔40多年,工作繁忙的將軍對這碗面的味道;對蘇州餐飲文化的印象,在腦海中久久不能退去。1993年,他又重訪朱鴻興,對店主俞水林回憶起當時的感覺,顯得十分高興。這次他欣然命筆為朱鴻興題詞:“香飄吳越,老店新輝”。到了改革開放不斷深入的2003年,遲浩田這位滿頭白髮的老將軍再訪朱鴻興,又題詞勉勵這家中華老字號企業“博古創新,再造輝煌。”

人們對朱鴻興和蘇州餐飲美食的情緣真是道不盡,說不完。

發展現狀

奏起暢想曲

朱鴻興 朱鴻興

“老字號”是歷史文化名城的一塊基石,是時代變遷的見證人,又是衡量百姓生活水平的天平秤。從面業上來衡量就是:五十年代燜肉麵;六十年代鹹肉麵;七十年代肉絲麵;八十年代雙澆面;九十年代開始,人們非但要吃好,又講起營養保健。各種快餐、各地點心,加上肯德基、麥當勞等洋快餐不斷推向市場,面對激烈的市場競爭和消費者日益變化的需求,老字號企業普遍面臨著生存的考驗。

現任蘇州市朱鴻興飲食有限公司總經理俞水林有著這樣的憂思:我們的一碗麵還能“吃”多久?“朱鴻興”這塊金字招牌還能扛多久?話歸話說,但這不是沮喪,有了這樣的憂患意識,才不會躺在老祖宗傳下的無形資產上睡大覺;不會在管理守舊、機制僵化的束縛中停步不前,而才會開拓出新的經營思路和創新理念。如今的朱鴻興提出了堅持以面業為主,發展花色點心,又拓展其它餐飲品種的經營戰略。俞總說,打破了束縛頭腦的陳舊觀念,前面的路就寬廣了。他不但是一位企業的老闆,更像一位鋼琴演奏家,用自己的智慧和心力,在十指間跳躍的音符中,流淌出一首企業改革發展的暢想曲。

朱鴻興 朱鴻興

俞總說,1995年10月成立了蘇州市朱鴻興飲食有限公司。剛成立時,由於市政改造,老址被拆,朱鴻興只剩下一塊匾牌。為了盤活這塊老祖宗留下的無形資產,先後籌措40萬元,在蘇州觀前美食一條街上開設新店;並在蘇州麵點行業中率先發展加盟店,現在加盟店已達30多家,遍布市區、吳中區、相城區和上海市,形成了產業鏈。經常接到要求加盟的電話,但俞總都沒有同意。他說為了保護這塊傳統品牌的聲譽,保證質量。過去我們基本上都派出老師傅到加盟店進行技術指導,但由於人員有限,只能控制發展。我們不能只為發展,

損毀老字號的牌子,辜負消費者的信賴。

朱鴻興在主業上,繼續經營湯包、小籠、燜肉麵等各種傳統品種外,增加了砂鍋系列、炒麵、炒年糕、炒飯、快餐等30餘個品種,不斷滿足“老蘇州”、“新蘇州”以及中外來蘇賓客的需求。

在拓展經營上,朱鴻興早在1999年建立了淨菜配送中心,發展到蘇州市各大型菜場都有專賣店,共30餘個,品種達100多種。由於經濟實惠,品質優良,方便省時,深受消費者歡迎。在原來的基礎上,又發展成立了“蘇州市朱鴻興食品配送分公司,生產都符合蘇州市快餐行業最新的環保衛生要求,並以綠色、生態、營養、安全為宗旨,肉、雞、魚等主料,引進生態基地產品,還專門配備一名營養師。通過這一措施,將對所有連鎖店銷售的面澆、餡心等,實行統一配送,徹底消除過去消費者對連鎖店味道不一、質量良莠不齊等意見。

朱鴻興 朱鴻興

俞總和他的同仁們正在把“京滬馳名”這塊招牌的含金量做得更高,把“朱鴻興”這家中華老字號企業做大、做強。通過不斷探索,“朱鴻興”一定會奏出一首完美的暢想曲,那也是振興老字號企業的最強音!

在20世紀30年代開設的朱鴻興麵館經營有道,用料講究,薄利多銷,創出了“京滬馳名”的金字招牌,四方顧客紛至沓來。

如今到了改革開放不斷深入的新時代,為了振興老字號,朱鴻興飲食有限公司總經理俞水林和他的同仁們,提出了堅持面業為主,發展花色點心;拓展多品種飲食的經營戰略,決心把“朱鴻興”做得更大、更強。

社會評價

朱鴻興 朱鴻興

在名聞遐邇的“蘇州一碗麵”中,朱鴻興一直讓人津津樂道,日前,在商務部首批認定的“中華老字號”中,蘇州僅有10家上榜,朱鴻興就躋身其中。而陸文夫的《美食家》中,到朱鴻興吃頭湯麵的場景更是栩栩如生,這家1938年開業時不足30平方米的面餛店,由於供應的麵點膾炙人口,門庭若市,特別是那碗燜肉麵,更是成為備受青睞的看家面。在“蘇州一碗麵”中,面澆更是一項絕活。據老吃客介紹,朱鴻興的招牌“面澆”蘇式燜肉燒法很有講究,要選擇優質五花肉,採用傳統配方醃製後,再用炭火燜煮4小時,具有噴香酥爛、油而不膩的特點,被稱為“上風吃、下風香”。在蘇式燜肉的帶領下,朱鴻興的蘇式爆魚、傳統蹄膀等系列面澆同樣深受顧客喜愛。

相關文章

朱鴻興

到蘇州的第二天早上,我特地慕名到朱鴻興麵館去吃早面。

朱鴻興 朱鴻興

在老蘇州的心目中,朱鴻興的牌子是有口皆碑的。記得多年前父親在世時,父親那位成家在蘇州的舅舅回老家無錫,總要大談蘇州的吃食,一邊談一邊大發今不如昔的感慨。講到菜,必談松鶴樓、老正興、新聚豐,講到吃麵,當然少不了朱鴻興。講朱鴻興的燜肉麵現在如何如何的質次價高。順帶說起無錫的拱北樓,說還是拱北樓好,到底是兩樣的。其實當時的拱北樓早已搬遷了地方,同樣也已面目全非了。父親的舅舅因為是無錫人,自然偏護無錫的拱北樓了。

後來讀陸文夫的小說《美食家》,裡面多次提到了朱鴻興的面。那是寫到小說主人公平時吃麵,非朱鴻興的面不吃,足見朱鴻興的名氣。曾經有一段時間,我多次去蘇州,多次與蘇州餐飲業交流,有時也不免談到朱鴻興。但朱鴻興畢竟是一家麵館,在蘇州一流大菜館的大廚師眼裡,是沒有什麼地位的。因此始終沒有去朱鴻興吃麵的機會。

這次到蘇州開會,正好下榻在觀前附近。於是就萌發了去朱鴻興吃早面的想法。雖然賓館的自助早餐有好幾十品種,價格是早面的十倍。但朱鴻興的誘惑畢竟久矣,再也擋不住。

走進朱鴻興的店堂,意外的竟沒有一個吃客。那是早上7 時多,在無錫是上班族爭分奪秒吃早點的時候。蘇州畢竟是一個閒慣了的城市。環顧四周,桌椅尚整潔,但空無一人,讓人有些失望。牌子上的品種有二十來個,除了各色蓋餃面外,還有餛飩和包子。帳台上放著小盆的生薑絲,這習俗同無錫一樣,只是每份薑絲特別少。讓人不解的是帳台的另一邊放著小盅的辣油,每份3角。吃麵放辣油要另外付錢,這倒是新鮮事。說實話僅此最初印象,我對朱鴻興就難以恭維了。

買了票讓服務員端面,卻上演了好多年前計畫經濟年代的一幕:服務員呶呶嘴,連口

都不願意開。一看,原來這裡的面要顧客到視窗自己端,正難為來朱鴻興吃麵的老年客人了,萬一手腳不便的話,不就要出洋相了嗎!

品嘗下來,朱鴻興的面,應該是不差的,尤其是麵條的細韌和滑爽,不在無錫拱北樓之下。麵湯也很清澈鮮美。但是與我的期望值和想像比,還是差距不小。這樣的老店名牌,顧客寥寥,也並不奇怪了。

嘗了朱鴻興的面,我悟到,普普通通的麵條,不管如何使出渾身解數,再好也不可能好到那裡去了。我如今每天早上能夠方便地吃到比朱鴻興、拱北樓更勝一籌而價格又低廉的早面,應該心滿意足了。

朱鴻興麵館

最早蘇州當地人帶我去的,蘇州當地的老字號之一。與現如今遍布上海的蘇州麵館,滄浪亭,吳越人家各不相同。

所謂的蘇州麵館根本不是那么回事兒,完全改頭換“面”,幾乎沒有一點蘇州湯麵的特點了。滄浪亭和吳越人家人家走的是貴族路線,有好幾十塊一碗的高檔精品,普遍較貴,也脫離了原本蘇式麵條價廉物美的本色了。

還是朱鴻興比較有蘇州代表性,是最原汁原味的了。

創於民國27年3月。業主朱春鶴自小隨父擺餛飩攤, 成年後自立門戶,在魚行橋(今人民路吉由巷口)搭棚設店,賣餛飩和五色小籠。

因選料講究,製作精細,生意見好,於是拆棚建屋,開辦五開間大店,並擴大經營麵點,特聘陸福生、朱阿泉等面餛業高手掌作,聘專門打面師傅,採取28牙細齒滾刀軋面機。麵條細而硬,下鍋煮後不爛。

朱鴻興麵館以花色麵點出名,面澆頭十分講究質量。朱春鶴精選用料生坯

,青魚、鰳魚要求2公斤以上、2.5公斤以下,豬肉只揀後腿肉,雞、蛋、鱔、蝦等亦各有所選,不達標準,寧缺不濫。

麵點花色品種繁多,有燜肉、肉絲、爆魚、蹄膀、什錦、香菇、凍雞、三蝦及蛋汁排骨、蝦仁蟹粉、蝦爆鱔糊、三鮮火雞等數十種。

在麵湯、面碗使用上,亦有奇招。麵湯備紅、白兩種,不同澆頭的麵點用不同的碗,蹄膀面用紅湯紅花碗,燜肉麵用紅湯青邊碗,蝦仁蟹粉面用白湯金邊碗。面還是那碗面,不失特色。

大學校友

朱鴻興 朱鴻興

1929年12月7日出生於上海。1941年7月在文化國小畢業。1946年7月在南洋中學高二肄業。1947年7月在交通中學高三畢業。1947年9月至1949年6月在暨南大學外文系學習、肄業。1945年5月在南洋中學參加了中國共產黨。1945年10月至1946年8月期間,在南洋中學地下黨支部擔任黨支部委員。1946年9月在交通中學擔任地下黨支部書記。1947年5月至1948年6月期間,在上海市學生聯合會組織部男中區和《學生報》編輯通訊組擔任負責人。1948年6月至上海解放,在暨南大學地下黨支部擔任過總支委員和支部書記。

上海解放初期,先後在中共北虹區學委和北四川路區委工作。1950年7月至1952年7月,在青年團北四川路區委擔任宣傳部部長。1952年7月至1956年4月,先後在青年團閘北區委和虹口區委擔任書記。

1956年4月至1985年8月期間,在外事系統工作長達二十九之久。“文革”期間,兩次被靠邊審查,在市五七幹校勞動近兩年。在黑龍江黑河地區和插隊落戶的上海知識青年同吃、同住、同勞動,一起度過兩個春節。

1985年8月至1991年12月,在上海市第八屆和第九屆人民代表大會常務委員會擔任副秘書長。離休至今,擔任了機關離休幹部黨支部書記、上海老齡大學校務委員會委員、南洋中學校友會理事和暨南大學上海校友會常務副會長,名譽會長。

由於外事工作的需要,我曾先後出國(境)訪問了越南、南斯拉夫、西德、日本和香港、澳門等國家和地區,特別是由於上海和日本友好城市合作交流的需要,先後六次訪問了日本。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們