晉式三蒸

粉蒸肉,是“三蒸”中起源最早的一道山西名菜。 晉地民間襲此“宴禮”,改為加米與肉相蒸,成粉蒸肉,傳承至今,成為山西傳統“行菜”之一、民間宴席的底座菜。 晉菜中還有一道荷葉粉蒸肉,相傳始於三國。

概述

山西民間宴席,多用蒸法制菜,凡數十種,講究原汁原味、軟嫩香酥,其中流傳最廣、最有名的,尤以粉蒸肉、小酥肉和醬梅肉為代表,並稱“晉式三蒸”。

粉蒸肉

粉蒸肉,是“三蒸”中起源最早的一道山西名菜。“蒸”之烹技,晉源流長,陶寺遺址出土的陶甑,表明距今4000多年前山西已“蒸谷為飯”(《古史考》),至今平定等地仍用陶甑,晉南民間以其蒸糕,稱“甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鵠之蒸”,說明夏商時已有蒸肉而食。《周語》記,周定王設宴,晉襄公任相禮,以“餚蒸”款待士會。晉地民間襲此“宴禮”,改為加米與肉相蒸,成粉蒸肉,傳承至今,成為山西傳統“行菜”之一、民間宴席的底座菜。
晉菜中還有一道荷葉粉蒸肉,相傳始於三國。《晉食縱橫叢書·名食掌故》等記載,民間傳說關羽馬前步將周倉,疾步如飛。關羽聞得其手腳長毛,號“飛毛”,為探虛實,對周倉說,欲能同床共眠。周倉不知是計,上床後就呼呼大睡,而手腳之毛扎得關羽一夜難寢。次日周倉得知,情急之下將手腳上的毛剃得精光。周倉此後開始掉隊,還常常來不及吃飯,一次用荷葉包了蒸肉邊走邊吃,味道變得格外香美可口。晉人尚義,加以夏秋之際,晉祠荷葉連天碧,遂創製成荷葉粉蒸肉,成為并州古城夏令美食。柏原在《談花說木》一書中感嘆其色之艷,味之珍,賦有“曲院蓮葉碧清新,蒸肉猶留荷花香”。
粉蒸肉在忻州定襄一帶,加入土豆泥和麵粉相制,甚是獨特,被稱為“忻定蒸肉”或“山西蒸肉”,是當地過去“九簋八盤”宴席的主打菜,相傳閻錫山曾以此菜招待過馮玉祥、蔣介石等人。現在定襄蒸肉還被製作成禮盒美食來饋朋酬賓,成了當地名特產品。

山西小酥肉

晉式第二蒸,是山西小酥肉。酥肉是山西的傳統名菜,用豬肋條肉切塊,經過煮、炸、蒸等多道工序烹製而成。《名食掌故》記,永樂二年,明成祖朱棣封其第三子朱高燧為趙王,府內侍女知趙王有喜食烤肉習慣,就選用上好豬肉先煮再蒸後炸,配大蔥、面醬佐食,深得讚賞。因加入紫蘇調料,稱為“紫蘇肉”。後傳於民間,晉中一帶喚作“香酥肉”,晉南民間宴席多稱“小酥肉”,製法略有變化,將五花肉切小片,拌澱粉雞蛋糊醃製,然後用油炸至金黃色,與炒好的木耳、玉蘭片混合,放入蒸鍋蒸製而成。
小酥肉在運城一帶民間宴席多取羊肉製作。而晉城行菜則選用肥豬膘先煮再蒸後炸,稱“紫酥刀背”,是上黨地方傳統菜餚,而其民間多選五花肉先炸再煮後蒸,稱“胡卜肉”,是逢年過節、喜慶婚筵必上的菜餚。長治一帶則改良創新有酥肉芥末粉皮湯,已為當地名吃。全晉會館改良創新有王家小酥肉酸菜魚唇菜,據傳晉商靈石王家主人王謙曾參加康熙六十一年乾清宮“千叟宴”,受御賜龍頭拐杖一把和魚唇菜一道。王謙回鄉後,命家人將魚唇配以山西小酥肉、酸菜烹製,味道極美,成為王家家宴的頭菜。東南亞王氏宗親會客人在全晉會館品嘗此菜,讚不絕口,並留詩紀念“春風走馬汾水邊,豐年留客作清歡。幾回夢裡今非夢,王氏宗親聚太原。”

醬梅肉

醬梅肉,是晉商莊菜代表菜,也是晉式第三蒸,因用醬豆腐汁相蒸去腥提鮮而名。大同民間宴席有杏梅肉,則用杏乾相蒸,製法略同。相傳,晉商常家的創業始祖常威,本一介書生,學端木經商,乾隆初年已累財十萬,後將生意交子經營,自己則專心教孫讀書。常威發現這些個讀書郎嫌膩,常將菜中白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐,常威靈機一動,將白肉蘸醬豆腐吃,果然鹹香不膩了。於是他叫廚房每次製作肉時必加醬豆腐相蒸,取名“醬梅肉”,夾在饃里給這些讀書郎吃。久而久之,醬梅肉在晉中一帶傳播開來,進入了八碗八碟宴席當中,成了一道山西地方特色菜。
醬梅肉在太原全晉會館改良吃法,配以荷葉餅、酥方、蔥絲、黃瓜絲等,深得顧客稱讚,成為一道暢銷名菜。筆者曾陪著名美食家李耀雲大師品此菜,興所致,借白樸《沁園春》略改賦雲“對詩書滿架,子孫可教,琴樽一室,親友相歡。醬梅肉前,得味慰饞,魚鳥溪山任往還。豈忘否,訪晉商故里,食典相傳。”的確,名菜多典故,典故多言禮。如此“晉式三蒸”傳承至今、慰饞於人的,還有著一份味中之味、養心益神的東西了,菜式雖千變萬化,此為鮮活靈魂。

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