胡卜

胡卜是山西省運城市久負盛名的傳統小吃。其製作方法是：把烙熟的白面薄餅切成絲條，加鮮羊肉湯煮成，再加香油、蔥花、紅辣椒麵等調料。味道清爽，油而不膩，滋補身體，為當地民眾性的名吃佳品。在與運城一河（黃河）之隔的河南省靈寶市，胡卜也特別受歡迎，做法和山西略有不同，靈寶胡卜基本沒湯，最後一道步驟是“燜”，把胡卜坯子（餅）的香味悶出來，胡卜內通常有羊血豆腐，豆芽等配料。

原料

麵粉2500克，熟羊肉絲250克，鮮雞蛋5個，蔥末、薑末、香菜、花椒麵、味素、醬油、精鹽、雞湯、鹼面各適量。

製法

1.鮮蛋打入盆內，倒入麵粉攪成面絮。另用800克冷水對入5克鹼、10克精鹽末化開，分次摻入面內和成麵團，揉硬扎軟（要分多次加水）揉勻後餳約20分鐘。

2.麵團分成5塊（每塊約600克），逐塊揉成方塊狀，擀成0.5--1厘米厚的大方片，刷油，撒上鹽末，捲成長卷，切成5等塊，每塊捏住劑口，再擀成寬約12厘米、長約17厘米的片，上鏊烙、烤成餅，再切成如細麵條寬的條（胡卜）待用。

3.瓢內倒油少許，投入蔥末和熟肉絲略煸炒，加入適量雞湯及羊肉湯，放入姜、花椒麵、鹽末燒開，倒入切好的胡卜絲，小火略滾片刻，撒上味素、香菜即成。

特點

香味醇厚，其中有烙香味。

[注] 胡卜類似燴餅，是山西省河津市樊村鎮的傳統小吃。與河津市眥鄰陝西韓城市亦有胡卜，兩地做法略有不同。