日本刺身

日本刺身

日本刺身就是生魚片(日語音“沙西米”[さしみ])是將新鮮的魚、貝等原料,依照適當的刀法加工,享用時佐以用醬油與山葵泥(日語音“瓦沙比”[わさび])調出來的醬料的一種生食料理。以前,日本北海道漁民在供應生魚片時,由於去皮後的魚片不易辨清種類,故經常會取一些魚皮,再用竹籤刺在魚片上,以方便大家識別。這刺在魚片上的竹籤和魚皮,當初被稱作“刺身”,後來雖然不用這種方法了,但“刺身”這個叫法仍被保留下來。

基本信息

特點

一 刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料,強烈地吸引著人們的注意力。近些年,隨著餐飲業國際間交往的增多,世界各國好吃的東西都能在國內找到。刺身也是這樣,它已經從日本料理店走進了數量眾多的中高檔中餐館。

二 刺身最常用的材料是魚,而且是最新鮮的魚。常見的有鮪魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、腈花魚、鱸魚、鯔魚等海魚;也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代,鯉魚曾經是做刺身的上品原料,而現在呢?刺身已經不限於魚類原料了,像螺蛤類(包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝),蝦和蟹,海參和海膽,章魚、魷魚、墨魚、鯨魚,還有雞肉、鹿肉和馬肉,都可以成為製作刺身的原料。在日本,吃刺身還講究季節性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽(春至夏初);夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚(夏末秋初)、三文魚(夏至冬初);秋吃花鰱(秋及冬季)、鰹魚;冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、鮪魚、劍魚(有些魚我們國家還沒有)。

三 刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏(淺綠色,類似芥末),還有醋、薑末、蘿蔔泥和酒(一種“煎酒”)。在食用動物性原料刺身時,前兩者是必備的,其餘則可視地區不同以及各人的愛好加以增減。酒和醋在古代幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚時使用一種調入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鮎魚時放入芥子泥、醋和日本黃醬(味噌),甚至還有辣椒末。

四 刺身的器皿用淺盤,漆器、瓷器、竹編或陶器均可,形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案,並以三、五、七單數擺列。根據器皿質地形狀的不同,以及批切、擺放的不同形式,可以有不同的命名。講究的,要求一菜一器,甚至按季節和菜式的變化去選用盛器。

五刺身並不一定都是完全的生食,有些刺身料理也需要稍作加熱處理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法;炭火烘烤:將鮪魚腹肉經炭火略為烘烤(魚腹油脂經過烘烤而散發出香味),再浸入冰中,取出切片而成;熱水浸燙:生鮮魚肉以熱水略燙以後,浸入冰水中急速冷卻,取出切片,即會表面熟、內部生,這樣的口感與味道,自然是另一種感覺。日本的刺身料理,通常出現在套餐中或是桌菜里,同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。在中餐里,一般可視為冷菜的一部分,因此上菜時可與冷菜一起上桌。因為原料是生的,外形很好看,故飯店一般都會在冷菜的邊上單獨劃出一間玻璃房,以讓廚師在裡面現場批切裝盤製作,這也成了許多中餐館的一道風景線。

吃法

按照日本人的習慣,刺身應從相對清淡的原料吃起,通常次序如下:北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、鮪魚、三文魚、劍魚。好多人都誤認為吃刺身時蘸山葵泥是為了殺菌,其實不然———這只是為了更好地調動魚生的原汁原味。需要提醒的是,我們吃刺身時千萬不要用筷子攪拌小碟中的醬油和山葵泥,因為地道的日本人認為這是不禮貌的用餐舉動,是不懂得正確品嘗刺身的表現。 當一盤殺西米擺在我們面前時,首先映入眼帘的是具有美感的造型,因此要等所有的就餐者都欣賞完了以後,方可動筷品嘗。先把一隻空盤和一隻裝有醬油的小碟放在面前,用筷子夾一片生魚片放在空盤裡,再夾取適量的瓦沙比放在魚片上,然後將魚片摺疊,蓋住瓦沙比,蘸上醬油,拈起來送入口中。剛開始咀嚼時,我們能輕易品嘗出三種味道,即魚的本味,醬油的鮮味,瓦沙比的香味(富有刺激性的辣嗆味)。隨著不斷地咀嚼,魚肉越嚼越爛,越嚼越碎,你會感覺滿口生津,這時殺西米也變成了複合味。瓦沙比氣味沖鼻,像吃沙瓤西瓜一樣,有“沙”的 感覺,既辣又香。香、甜、沙、鹹、辣混為一體,自然十分美妙。吃完一種魚的殺西米,最好是再吃一口黃瓜或蘿蔔絲,或是吃一小片生薑,以便你再品嘗另一種魚的殺西米。食刺身時山葵醬要適量,太多只會搶走刺身的原味。由於伴碟裡面的菊花、白蘿蔔絲、紫蘇等不只是為了美觀,故可用手將菊花瓣撕碎之後放在醬油里,那樣可使醬油香一點。 如果是夾著白蘿蔔絲與刺身同吃,不僅可令口感爽一些,而且還可消除刺身的腥味並幫助消化。因為紫蘇具殺菌作用,所以可用來包著刺身吃,像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時,最好飲冰鎮的日本清酒或冰鎮的啤酒;另外,享用刺身時不可抽菸,因為煙味總是會影響到進餐者的嗅覺與味覺。

調味料

刺身最主要的調料是山葵和醬油。山葵又名綠芥末、青芥辣,取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。雖然兩者都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子,山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物,也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源,它能除去魚的腥異味,並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。山葵的栽培很講究,它生長在山谷的溪水田裡,並且必須是朝北的山谷,不能有直射陽光。那裡的環境還不能有絲毫的污染,否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長,一般要四年才可以收穫。為了不損傷山葵枝,摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子,都是做芥末醬的用料。瓦沙比有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的瓦沙比來自於現磨山葵,是將新鮮山葵洗淨後,用細眼刨茸器刮擦成茸,或以鯊魚皮作砂皮,磨擦成茸,這泥狀的口味最好。泥狀的瓦沙比可以捏塑各種形狀,如秋葉形、心形等,然後放在生魚片旁邊,除了起調味作用以外,還能起點綴、襯托的作用,增加美感。粉狀的瓦沙比要先用水調和以後才能使用,粉和水的比例為1∶2。調和均勻以後,還應當靜放2至3分鐘,以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好後應當儘快使用,否則辣沖味會揮發。膏狀的瓦沙比是成品,像牙膏一樣,用時擠出即可。瓦沙比在使用時,總是與醬油為伴的。瓦沙比提供刺激味,解除生料的腥異味;醬油則提供鹹味、鮮味,調和整體的美味。既然是黃金搭檔,那就有個是否般配的問題。醬油有許多品種,從大類上說,有釀造的和人工化學合成的;從口味上說,有濃有淡,顏色也是有深有淺。日本醬油有濃口和淡口之分,中國醬油有生抽和老抽的之別。因此,我們在將其與刺身搭配時,最好根據所用原料及客人的口味偏愛而定。刺身原料厚的、大的,醬油就應濃厚一些,反之,醬油則可淡一些。

刀具和切法

日本料理特彆強調原料形態和色彩的賞心悅目。在做刺身時,如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具,那切割時就會破壞原料的形態和纖維組織,造成脂類潰破,破壞原料本身的特殊風味。處理刺身的刀具相當重要,製作者一般都有5至6把專用的刀,可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀,還可分為用於去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。另外,做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細而長,一端尖細,專門用於將切好排好的片狀料擺放於盤中。加工刺身時,都要頂絲切,即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短,利於咀嚼,口感也好。切忌順著魚肉的紋理切,因為這樣切筋紋太長,口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的“好吃”有兩層含義:一是容易入口,二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5厘米,例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度,吃時既不覺膩,也不會覺得沒有料。不過有的魚得切薄一些,如鯛魚,因為這種魚的肉質緊密、硬實,所以要切得薄才好吃。 特別要提醒的是,魚肉一定要剔淨魚骨,以防卡住食客的喉嚨,發生危險。

裝盤

刺身裝盤時,應當選用合適的盛器,還要注意色彩搭配。刺身的裝盤方法,原則上強調正面視覺。如山的造型裝盤方法,盤子前面的原材料應堆放低一點,品種可以多些,強調山上有小的點綴物,下面猶如海水緩緩流過的境界。山可以用白蘿蔔絲、京蔥絲等堆放而成,還可以加上點綴物圍邊,這樣整體均衡感也就體現出來了。還有,黑色的原料能夠配合盤子的整體視覺效果,因此用海藻、海帶、乾紫菜等襯托,往往會起到好的效果。裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等,原料的數量可用三、五、七奇數的方法盛放,這些都是做刺身時的較好裝盤方法。據說這是從陰陽學中得到的啟發。陰陽中奇數是陽數,用陽數是刺身的基本裝盤方法。因此不管原料再多,也一定要以奇數裝盤。這樣做雖然左右對稱沒有了,但不均衡所帶來的生動感受卻體現出來了。另外,提供刺身菜餚時,原料要求有冰涼的感覺,我們可以先用冰涼淨水泡洗,還可以先以碎冰打底,面上再鋪生魚片。出於衛生考慮,還要先在碎冰上鋪保鮮膜,然後才放生魚片。

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