文樓漲蛋

文樓漲蛋

文樓漲蛋是是江蘇地區傳統名菜,屬於蘇菜系-淮揚菜,它有悠久的歷史,金黃油潤不結殼,膨鬆鮮嫩無糊斑,油而不膩。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、營養不良調理、健脾開胃調理的功效。

菜品簡介

文樓漲蛋

工藝:生煎

文樓漲蛋 文樓漲蛋

口味:鹹鮮味

所屬菜系:淮揚菜

菜品功效:補虛養身調理、氣血雙補調理、營養不良調理、健脾開胃調理

主料:雞蛋(400克)

輔料:肥膘肉(50克)、蝦籽(5克)、麵包屑(10克)

調料:豬油(煉製)(50克)、鹽(11克)、味素(1克)、小蔥(3克)

歷史文化

文樓漲蛋 文樓漲蛋

1、文樓漲蛋,乃是古城淮安名餚,始創於百年老店――文樓,故名。文樓,建於清代嘉慶二十一年(公元1817年),興辦初期是清茶館,以賣小點、炒蛋、煮乾絲,味蓋“楚城”(今淮安),後發展為頗具規模的酒筵餐館。

2、清代同治八年(公元1870年)前後,該店店主陳海仙繼承明代炒蛋的經驗,在炒蛋的基礎上發展成漲蛋。成菜保持了蛋的本色,金黃油潤不結殼,膨鬆鮮嫩無糊斑,油而不膩,富有營養,深受食客喜愛。

材料簡介

雞蛋被認為是營養豐富的食品。含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和

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鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。蝦籽又叫蝦蛋,是蝦卵的乾製品,每年夏秋季節為蝦籽加工時期;蝦籽及其製品均可做調味品,味道鮮美。蝦籽具有濃郁的鮮味,明代已有食用記載,舊時是烹調中的重要鮮味調味品,用於許多菜品或麵條、餛飩等食品。清代《本草綱目拾遺》引《食物宜忌》謂:蝦籽“鮮者味甘,醃者味鹹甘,皆性溫助陽,通血脈”。

麵包碾磨而成,有各種不同樣式。獲取方法:把平時家裡吃剩的麵包片放到

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微波爐里加熱,使麵包片完全變乾,並且有輕微的焦黃,然後把它們鋪放在塑膠帶里用擀麵杖壓碎,麵包屑就做成了。麵包屑最好現吃現做,如果一次吃不完,可以放到保鮮帶中冷藏,需要注意的是,在儲藏之前必須確保麵包屑已經完全變乾,這樣麵包屑在冰櫃中可以冷藏六個月。

製作工藝

文樓漲蛋 文樓漲蛋

1、雞蛋磕開,蛋清、蛋黃分碗盛放,蛋清打成發蛋,蛋黃攪勻待用;

2、豬肥膘肉先切成細絲,再切成小粒;

3、麵包粉用雞清湯泡開;

4、將蛋黃、發蛋、豬肥膘粒、蔥(切末)、麵包粉一齊放入盆內,投入蝦籽,加入精鹽、味素,拌勻成發蛋糊;

5、將鍋置中火上燒熱,舀入熟豬油100克,燒至四成熱時,將蛋糊倒入鍋中晃動、翻身;

6、再放入熟豬油10克,不斷晃動炒鍋,待蛋膨脹時,即高火蓋上鍋蓋,燜約3分鐘左右,將余油潷出即成。

工藝提示

文樓漲蛋 文樓漲蛋

文火慢煎,使蛋漲發,用大翻勺技法將兩面煎黃,潷出余油,拖入盤中即成。

菜品口感

金黃油潤不結殼,膨鬆鮮嫩無糊斑,油而不

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膩。

食譜營養

文樓漲蛋營養指數這是營養師根據該菜譜的原料搭配、烹飪方式等因素根據營養理論和工作經驗制定的專業指數。

雞蛋:雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等,對神經系統和身體發育有很大的作用,能健腦益智,避免老年人智力衰退,並可改善各個年齡組的記憶力。營養學家、雞蛋來防治動脈粥樣硬化,獲得了意料之外的驚人效果。雞蛋中含有較多的維生素B2,它可以分解和氧化人體內的致癌物質,雞蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。雞蛋蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用,蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質,故被人們稱作“理想的營養庫”,營養學家稱之為“完全蛋白質模式”。不少長壽老人的延年益壽經驗之一就是每天必食一個雞蛋。 肥膘肉:肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

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蝦籽:蝦籽具有味道鮮美,營養豐富的特點,含高蛋白,助陽功效甚佳,腎虛者可常食。

營養平衡

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