簡介
拉腸是一種米製品,又名布拉腸,腸粉。是用大米磨漿蒸熟,因其形狀為長條形,與豬腸相似,故取名拉腸。以“白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口”等特點著稱,是廣東有名的風味小吃。
種類
廣東腸粉主要流派有兩種:一種是布拉腸,另一種是抽屜式腸粉,由於使用腸粉的製作工具不同,所以導致做出的腸粉都不相同,布拉腸粉是以品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉),而抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料!現在腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。潮汕地區的腸粉與廣州地區的腸粉製作方式相同,但是由於配料不同,因而口味也有較大的地區差異。布拉腸粉是將米漿置於布上蒸成,又叫布拉蒸腸粉。廣州經營布拉腸粉比較著名的店家有銀記、大可以等。抽屜式腸粉主要是做早餐腸粉為主,其中粵西地區最出名的是“都城腸粉”,在肇慶,雲浮一帶久負盛名。在香港,腸粉亦是傳統粥店中早餐常見的食品。通常早餐吃的腸粉是在表面加入蝦米的齋腸;亦有炸兩滑腸粉,是在腸粉內包上油條。以往經常由流動小販在街角出售齋腸,近年已大部份轉為鋪位經營,一般會將腸粉切斷,吃時再加入芝麻、甜醬及辣醬調味。注意,豬腸粉與腸腸粉粉並非同一類食物,但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿製作,但是卻與腸粉不同,味淡的豬腸粉並無餡料,是由米漿捲成卷狀然後切粒,每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀,配以不同風味的醬油而成。
由來
有人說“最早是抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創製。”又有人說“腸粉起源於廣州,早在清代末期,廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲”。也有傳說是乾隆皇帝游江南那會兒,受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑,專門拐去粵西吃腸粉。當吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的東西時,乾隆讚不絕口,並乘興說:這米粉有點像豬腸子。腸粉在廣東是最為普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺實在美不可言!看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透,吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁讓人一吃難忘,越吃越愛吃。
製法
製作一碟成功的腸粉,關鍵是要有手工磨製的米漿,水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟後過硬,易結塊,過稀則蒸不成形,現在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其質地和口感,腸粉漿配製方法:粘米粉1斤,2兩粟粉,2兩生粉,1兩澄面水約4斤,鹽,油各少許,一起拌勻,不能結塊,水分次加入即可,腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上,放上豬肉,魚片,蝦仁,牛肉,或叉燒等餡料,齋料也可,蒸熟後捲成長條,切段裝碟,一般切3段。澆上腸粉豉油汁即可食用,或者直接沾生抽吃味道也挺好的。豉油配製:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味素3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1。7斤[香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香葉,姜,乾蔥頭熬水]。拉腸粉動作以’拉’為主,這裡以揭蓋式腸粉爐為例:腸粉漿淋在棉布上,蒸熟後取出,鋪在刷有花生油的抬面上,以大理石板為好,接著一手牽住棉布的一角,一手執無口的薄片刀刮下黏住的部位,這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約20厘米,長約30厘米的完整薄片。
吃法與輔料
A齋腸:1裝碟淋豉油撒蔥花和炒香白芝麻直接食
2放煲仔里澆上濃味帶汁牛腩再燒熱,撒蔥花或香菜即可
B煎腸粉:以蝦米腸粉為主,口味有XO醬,沙爹醬,甜麵醬,花生醬
C蒸腸粉配:腸粉醬油,辣椒醬蔥花,花生醬,甜麵醬