承德撥御面

承德撥御面

承德吃蕎麥的方法很多,最享盛譽的當首推河北省隆化縣張三營鎮的撥御面。

張三營原名“一百家子”,據《承德府志》及《隆化縣誌》記載,乾隆二十七年(公元1762年),乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場狩獵,途經一百家子,住在伊遜河東龍潭山腳下的行宮(康熙四十二年所建)。當天下午,行宮主事周桐向隨駕太監呈報御膳安排,特命當地撥面師姜家兄弟為乾隆製作蕎麥撥面,並從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和面,以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。飯菜呈上後,御前太監將飯盤銀蓋取下,乾隆一見眼前的撥面潔白無瑕,條細如絲,且清香撲鼻,頓開食慾,連吃兩碗並一再稱讚此面“潔白如玉,賽雪欺霜”,還當即吟詩一首:“罷圍依例犒筵加,施惠兼因答歲華,耐可行宮逢九日,雅宜應節見黃花,朱提分賜一千騎,文綺均頒甘九家,蘇對何妨頻令預,由來澤欲不遺遐。”又命御前太監賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此,撥面改名“撥御面”,一百家子白蕎面名聲大震,姜家兄弟生意也更加興隆。從那以後的170多年裡,皇帝、后妃的食譜中,又增加了“撥御面”一款。 解放後,張三營的“何家面鋪”曾遠近聞名,可惜在十年動亂中店鋪倒閉,工藝失傳。70年代後期,青年廚師辛占武重新鑽研和恢復了這一傳統技藝。在1981年,辛占武還應邀赴北京釣魚台國賓館傳藝兩個月,教出了4名徒弟。凡吃過撥面的國內外賓客,都讚不絕口。 撥御面的原料有一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。將煮好的面盛在碗內,澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用。面潔白如雪,風味獨特,並有開胃健脾、降低血壓的功能。

原料

一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等

做法

將煮好的面盛在碗內,澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用

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