扁大枯酥

此菜為金陵的一種傳統菜餚，是用肉末和米粉加配料炸制而成。肉餅為扁圓形，呈枯黃色，外皮香脆，裡面酥鬆。可配桃紅或新鮮乾紅葡萄酒。

【菜名】

扁大枯酥

【所屬菜系】

江蘇菜

【特點】

色呈枯黃，香氣撲鼻，酸甜可口，進餐時佐以嫩菊花葉，清香爽口，別具一格。

【原料】

肥三瘦七豬肋條肉750克，生荸薺250克、蛋黃50克、菊花葉15克、粳米粉75克。 芝麻油15克、濕澱粉20克，花生油500克，精鹽15克、味素15克、醬油25克、白糖20克、紹酒乃克，濕澱粉25克、醋25克、清油500克：芝麻油10克。

【製作過程】

將豬肋條肉、生荸薺分別剁成米粒大小，同放碗內，加蛋黃、米粉、調料攪拌勻，做成直徑8厘米的圓餅5塊。鍋置火上燒熱，舀入清油燒至七成熱（約175℃）時，將肉餅逐個放鍋內煎炸成淡黃色撈出，待油燒至八成熱（約200℃）時，再放入肉餅煎至金黃色時，鍋離火幾分鐘，然後再置火上煎約2分鐘，直至肉餅成枯黃色，瀝去油，裝入長盤中。在煎炸肉圓的同時，用芝麻油將菊花葉加鹽、味素、白糖炒至翠綠色，圍裝在長盤兩頭。鍋置火上放雞清湯，加醬油、白糖、紹酒燒沸、著芡，放醋，淋入芝麻油，起鍋澆在肉餅上即成。