德懋恭水晶餅

德懋恭水晶餅

馳名中外的“德懋恭水晶餅”是陝西地區傳統美食之一,水晶餅小巧玲瓏,皮酥餡足,滋潤適口,層次分明,油多吃而不膩,糖重入口滲甜,且以其濃郁的玫瑰和橘餅清香使人見即想食。水晶餅面色金黃,四周雪白,素有“金底銀幫鼓鼓腔,紅色印章蓋中央”的讚譽,被稱為“秦點之首”。

歷史

德懋恭水晶餅 德懋恭水晶餅

水晶餅源於宋代下邽(1978年下邽更名為下吉)。當時在關中一帶聲譽很高,曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。

元代已遠銷京、津各大城市

至清代末年,經渭南同義棧張採風技師改進精製,產品以“金面銀幫,起皮飛酥,涼舌滲齒,清香爽口”而名聲大振。當時,以桐木盒和硬紙盒精心包裝,作為饋贈親友的上等禮品。清光緒年末年八國聯軍攻陷北京,慈禧太后避難到西安,曾在廣濟街口聞香停車,品嘗了德懋恭生產的水晶餅並大加讚賞,逐將其欽點為“貢品”,這之後德懋恭更是錦上添花,名價倍增。

130年來,德懋恭人依據“德、懋、恭”三個字的語意去做人、經商,使德懋恭的名氣越來越大,德懋恭水晶餅信譽越來越高。

因此水晶餅以西安德懋恭生產的最為正宗有名。

原料及做法

徳懋恭水晶餅不同包裝 徳懋恭水晶餅不同包裝

原料配方:

(按50千克成品計)特製粉17.5千克標準粉7千克白糖12千克青梅1.25千克蜂蜜1千克桃仁500克瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克桔餅750克玫瑰500克桂花500克雞蛋1千克

製作方法:

備料:將果脯切成均勻的小塊(不能剁),芝麻洗淨用文火炒至產生香味,注意保持芝麻原有的色澤;各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤,以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純,漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸製呈細砂狀的熟面,以保證餡芯潤口。調餡所用植物油,尤其是豆油,要事先熬熟、涼透,去掉不良氣味。

調餡:將熟面倒在案面上推成圓圈,圈內放好各種小料,加上桂花、玫瑰醬等,再按原料配比放入糖、油,快速攪勻,注意不能多攪,餡的軟硬要適度,突出所要各種的香型。

調粉:先調酥,後調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內,同時倒入油,攪至油不上浮,漿不沉底,充分乳化時,緩緩倒入特製粉,攪拌成油潤細膩具有一定韌性的麵團即可。

包餡:先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好,擀成片狀,切成八條,捲起備用。按每千克10塊,皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯,封口要嚴。

成型:根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心,偏頭、飛邊;出模時要求圖案清晰,形態豐滿,碼盤時輕拿輕放,留有適當間距,產品表面蛋液塗刷均勻,適量。

烘烤:用轉爐烘烤,爐溫180~190℃,最高不超過200℃,時間為12分鐘左右,產品火色均勻,表面棕黃,牆乳白色,並有小裂紋,底部檫紅色即可出爐。

1.

備料:將果脯切成均勻的小塊(不能剁),芝麻洗淨用文火炒至產生香味,注意保持芝麻原有的色澤;各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤,以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純,漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸製呈細砂狀的熟面,以保證餡芯潤口。調餡所用植物油,尤其是豆油,要事先熬熟、涼透,去掉不良氣味。

2.

調餡:將熟面倒在案面上推成圓圈,圈內放好各種小料,加上桂花、玫瑰醬等,再按原料配比放入糖、油,快速攪勻,注意不能多攪,餡的軟硬要適度,突出所要各種的香型。

3.

調粉:先調酥,後調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內,同時倒入油,攪至油不上浮,漿不沉底,充分乳化時,緩緩倒入特製粉,攪拌成油潤細膩具有一定韌性的麵團即可。

4.

包餡:先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好,擀成片狀,切成八條,捲起備用。按每千克10塊,皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯,封口要嚴。

5.

成型:根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心,偏頭、飛邊;出模時要求圖案清晰,形態豐滿,碼盤時輕拿輕放,留有適當間距,產品表面蛋液塗刷均勻,適量。

6.

烘烤:用轉爐烘烤,爐溫180~190℃,最高不超過200℃,時間為12分鐘左右,產品火色均勻,表面棕黃,牆乳白色,並有小裂紋,底部檫紅色即可出爐。

成品標準

德懋恭水晶餅 德懋恭水晶餅

形態:外形規整,花紋清晰,呈圓、橢圓等形狀。

色澤:表面棕黃色,底棕紅色,牆乳白色。

組織:皮酥餡軟,層次分明。

口味:清淡純正,有果料及玫瑰香味。

店址

德懋恭水晶餅 德懋恭水晶餅

德懋恭食品店坐落在西安市西大街廣濟街口,始建於清朝光緒年間。

成品圖片

德懋恭水晶餅 德懋恭水晶餅
德懋恭水晶餅 德懋恭水晶餅

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們