基本介紹
酒棗是彬縣地方獨特風味食品。是將彬地特產的大晉棗用白酒浸泡加工而成。農曆八月，晉棗熟透時，選摘枝頭色艷個大肉厚、無病蟲害無損傷的鮮棗，洗淨晾乾，用高粱酒逐個浸泡。把浸泡過的晉棗隨即分層裝置於陶瓷罐中，每裝置一層晉棗輕噴一次白酒。裝滿後，先用現摘的柿樹葉捂嚴罐口，再用淨土和成的泥或膠布將罐口密封，最後將棗罐置於陰涼乾燥處，過一月後便可食用。酒棗不僅保持了鮮棗的色形，而且棗香酒香相融，清醇芬芳，甘甜酥脆，風味獨特。是彬人逢年過節待客的佳品。相傳，唐初李世民大戰薜仁杲於淺水原（今長武原），為祭奠陣亡的將士，他特意發動彬人製作酒棗。在用酒棗祭奠陣亡將士的同時，亦將酒棗賜朝臣，晉貢給其父唐高祖李淵。李淵食用酒棗後倍加讚賞，遂將酒棗賜名晉棗。
彬縣酒棗加工方法
1、原料選擇：一般鮮棗均可用作酒棗原料，但以生食品種為好，要求個大、果形整齊、肉質疏鬆、可溶性固形物含量高者加工成的酒棗質量較好。如山西交城駿棗、陝西彬縣晉棗、河北贊皇大棗等。原料配方：鮮棗100公斤，60-65度糧食白酒10公斤（約耗酒5公斤）。
2、采棗：選擇成熟、無病蟲、無損傷、無裂紋、新鮮、乾淨的紅棗，洗淨晾乾後備用。
3、用具準備：可以封口的壇、缸、罐、瓮等均可使用，也可用玻璃瓶或塑膠食品袋，洗淨晾乾待用。
4、蘸酒入壇（缸、罐等）：將上等白酒倒入闊口容器內，將備好的棗輕輕放入酒內並使之全面蘸酒後，隨即放入盛裝容器內，放滿後，將口密封，置於冷晾處儲藏。
注意的問題
1、要注意選對品種。選適宜做酒棗的品種，如贊皇大棗、晉棗、駿棗等品種，而婆棗、胎里紅等品種適宜乾制，不宜加工酒棗。
2、要注意加工酒棗的時間。一般以鬆脆多汁、甘甜微酸的脆熟期鮮棗為適宜加工時期，具體時間在9月上旬至中旬這段時間。
3、要注意選用棗果的標準。採用“三無一不”（即無裂紋、無蟲蛀、無機械損傷、不軟）的標準進行嚴格篩選，對不符合條件的堅決棄之不用。
4、要注意盛裝容器。因瓷器、玻璃瓶等容器受外界變化影響較小而被生產者選用，但塑膠袋密封做酒棗必須有封口機和冷庫相配套，否則難以較長時期儲存。另外，封口時一定要密封，不透氣。
5、要注意白酒的種類。以選用60-65度以上的優質白酒為宜，低檔酒儘量不用，劣質酒、假酒再便宜也堅決不用。
6、要注意儲藏場所。做好的酒棗應放置於通風陰涼處，若使用通風窖，在9月中下旬應使溫度保持在10℃左右，日溫差在1℃左右，溫度過高、溫差過大都不利於儲存。
