廚刀[烹飪所用的刀具]

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隨著人類文明的進步,青銅刀、鐵刀、鋼刀、不鏽鋼刀,甚至是小眾的陶瓷刀,這些工具刀陸續出現在人類的廚房中,伴隨美食文化的發展,從單純的烹飪工具,日漸演變成兼具使用和藝術價值的家居用品。廚刀的分類和功能也越來越細化,從一把廚刀打天下的時代,發展成為今天專刀專用的組合刀具時代。

基本信息

基本信息

刀若不利,其割不正,則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足。故子曰:割不正,不食”。可見廚刀在食材處理中的重要性。

在原始社會,古人類就用石頭、蚌殼、獸骨打製成各種形狀的刀。刀可用作武器,亦是生活中不缺少的烹飪用具。他們選用的石頭、蚌殼和獸骨磨製各種不同形狀的刀。

其後隨著人類文明的進步,青銅刀、鐵刀、鋼刀、不鏽鋼刀,甚至是小眾的陶瓷刀,這些工具刀陸續出現在人類的廚房中,伴隨美食文化的發展,從單純的烹飪工具,日漸演變成兼具使用和藝術價值的家居用品。廚刀的分類和功能也越來越細化,從一把廚刀打天下的時代,發展成為今天專刀專用的組合刀具時代。

廚刀分類

一般來說,世界上主要有三大廚刀系,1)中式廚刀;2)西洋廚刀;3)日式廚刀。材質一般使用不鏽鋼,目前也有一些陶瓷刀,但是陶瓷刀怕摔,因此主流產品仍然是不鏽鋼。

中式廚刀:

一般分為批刀、斬刀及前批後斬刀三種。批刀用於料理無骨肉與蔬果;斬刀專門對付帶骨或特硬之物。家用刀一般以圓頭的前批後斬刀為宜。此種刀的優點是頭圓體輕,使用方便,適用範圍廣,前批後斬一般的刀法都能夠應付。

西式廚刀:

式樣繁多,分類特別細。常用刀具有:

主廚刀/廚師刀, Chef's Knife, Kochmesser: 是一種綜合用途的刀,刀身較寬,刀刃的部份為弧形,能夠用於切肉、魚和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量,從上到下的切。西式刀比較輕,切法是,刀尖幾乎不離開案板,只是抬起刀子的後半部分,像是鍘刀的用法;或者是劃拉。

三德刀, Santoku Knife, Santokumesser: 意為切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser針對東方人的改良版,尺寸上比一般kochmesser要小,刀尖部分比較圓,既可切割肉食,也可切割蔬菜瓜果的廚刀。不過實際使用效果來說這個刀切瓜果蔬菜的效果比較好,切肉類一般。

切肉刀/多用刀 Fleischmesser/ Utility Knife: 有長而尖銳的刀身,用於削、切、跺和雕。

砍刀Hackmesser: 類似於中國菜刀,但刀身更厚重,用於切骨頭,凍肉。

其它刀型:

剔骨刀Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄,用於分離骨頭和肉,西方人很少吃帶骨頭的肉,除了蹄膀外。

麵包刀Brotmesser/Bread Knife 刀身長,刀鋒是鋸齒狀的,用於切麵包或其他外硬內軟的食物,不能用來切肉或魚,沒法切出平整的片。

牛排刀Steakmesser/ Steak Knife 刀身窄,刀背直,刀刃呈弧形,能流暢地劃開肉。

蔬菜刀Gemüsemesser/Vegetable Knife 小而輕,直刀鋒,用來削皮、切、剁蔬菜。

小切刀Spickmesser/Parer 小刀,有尖銳的刀尖,可用來切蔬菜和清潔蔬菜

削皮刀Tourniermesser/Peeler 小刀,刀刃內彎,方便地為圓形的蔬菜水果去皮。

西紅柿刀Tomatenmesser/Tomato Knife 刀刃呈波浪裝,能流暢地切開西紅柿的皮,切出西紅柿薄片,而不使汁液因擠壓而過多流失;刀尖分叉,能將西紅柿片挑起。

廚刀[烹飪所用的刀具] 廚刀[烹飪所用的刀具]

刀具要鋒利,削鐵如泥,吹毛斷髮,切金斷玉,好像已經不是廚刀了。這要求刀鋒要夠硬(一般刀具硬度在HRC 50-60左右),夠薄,但又能承受力量而不斷裂,否則就會崩口、卷口。為了達到經久耐用的目的,一般製造工藝方法是:1)採用整體高性能合金材料,如高速鋼等;2)採用複合鋼;3)刃口鑲焊硬質合金材料,如硬質合金、陶瓷、高速鋼等。

日式廚刀:

薄刃刀,主要用來處理蔬菜,因為刀刃薄,可以切得較細、薄。

薄刃包丁又分為:

(1)菜切(薄刃)刀:主要用來切菜並能切出很細很薄的片。

(2)鐮型薄刃刀:也是薄刃包丁的一種只是刀頭做成鐮刀的式樣,與薄刃包丁的功能完全一樣。

生魚片刀(刺身刀),這個是屬於關西的「柳刃」,刀尖是尖的。關東的生魚片刀「蛸引き」包丁的刀尖則是角型的。

出刃刀,用來切魚、雞肉的骨頭等等較粗的食材  

如何選擇廚刀

廚刀是廚師最重要的、也是很個人的工具。在歐美,大廚們通常都有自己的專用刀具,重要的場合從不用別人的刀。打開隨身的拉桿小皮箱,裡面整整齊齊地碼放著十幾把根據自己的偏好和習慣配備的刀具。普通人自然不必有那樣的派頭,但是利器的作用也是明顯的,常常使你事半功倍。

德國的索林根Solingen、西班牙的阿爾瓦塞特和日本都出產很好的廚刀。

德國貝爾吉施山區,有個索林根Solingen小城。德國兩大品牌-Wusthof和在中國很有市場的雙立人Henckels, 都出自這裡。

西班牙的阿爾瓦塞特是西班牙中東部城市,阿爾瓦塞特省首府,1365年建市。此地所產刀具,聞名全歐。其中Arcos銳高仕品牌更是始於1745年的國家級制刀世家,其產品收藏於西班牙國家歷史博物館。Arcos銳高仕 在西班牙市場擁有超過60%的市場占有率。其最高級的鈦金系列,採用鈦金材料代替不鏽鋼,是刀具製造工藝上歷史性的突破。具有超輕手感,堅固耐用,永不生鏽。

關市位於日本岐阜縣南部,長良川中游,是刀具鍛造的理想環境。關市從鎌倉時代開始便盛行製造刀具,戰國時期全日本大部分的刀具都出自關市。

歐式遵循傳統,精確、耐用,為專業廚房的主力,耐久而且易維護。日系刀輕巧, 刃薄、高硬度、極鋒利,雖然也有西式廚刀,但是鋒利的同時也易崩口,維護有一定難度。目前高端廚刀以西式為主。

廚刀按製作方法有鍛造(forged)和沖制(stamped)之分,同一品牌同樣大小的刀,鍛造刀的價格通常是沖制的好幾倍。

衝壓

衝壓而成的刀刃,是把一片薄的鋼材放在在模具里受到變形力壓制而成,整個過程由機器來完成。把壓好的刀刃再與刀把相連線。衝壓刀一般比鍛造刀便宜,因為刀片較薄且輕,在切割的時候要求緊密的握力和較大的壓力。

鍛造

最古老的制刀工藝,純手工打造,是以血汗換取品質。刀工將燒紅的鋼塊捶打鍛造,鋼塊捶打開後再摺疊起來捶打,如此反覆幾十次。鍛造的刀特徵是都有刀撐和刀根,刀撐是連線刀刃和刀把的中間部分,刀根是刀把阻擋刀片的部分。一體刀片是鍛造中最理想的,意味著真正的無縫連線持刀方式。

以 Arcos銳高仕 的產品為例:京都系列,刀體經過反覆鍛造,並使用獨家專利NITRUM氮晶技術,以液氮進行淬火,加大了刀鋒硬度及刀的韌性,確保最佳品質。輕鬆切割,持久鋒利,無需打磨。

如何選擇西式廚刀:

廚刀中的頂樑柱是“主廚刀”。西式主廚刀對付肉類更有效,其刃長,西式刀法中是“拉”的動作,行程長,再韌的肉也可以迎刃而解。

西式廚刀要選鍛造的(forged) 。

廚刀的品牌

法國:賽巴迪 歐洲:Wüsthof 、雙立人、Arcos銳高仕 等。  國產:十八子、張小泉等。  日本:衫本、藤次郎、Misono 、正本、堺孝行、關孫六(旬)、吉田等。

名牌簡介

Wüsthof 三叉牌  非手工刀里,德國很受專業廚師好評的牌子,價格也沒那么貴。中國專櫃少,價格昂貴。   Zwilling雙立人   著名的雙立人,宣傳做的很好。來到中國較早,是目前市場上的主流品牌。但大部分產品在中國生產,原裝進口產品價格最貴。

Arcos 銳高仕  西班牙品牌,始創於1745年,是世界上最古老的刀具品牌之一。近三百年的歷史。在歐洲,Acros銳高仕是專業廚師的首選。2012年,才正式簽約領動貿易(上海)有限公司為中國獨家代理,並在上海著名的高端商品集中地徐家匯東方商廈開中國地區首家店。全部產品原裝進口。

Acros銳高仕 京都系列 Acros銳高仕 京都系列

十八子   國產品牌,系列有很多,分好幾種鋼材。

日本刀的品牌太多,國內不常見。日本刀片魚的能力超過西式刀,但保養麻煩。如果經常用剁的刀法,比如剁肉餡剁姜蒜末之類,或是其他需要跟砧板撞擊的,推薦用西式或中式刀。

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