廉植物

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動物性奶油DairyCream WhippedCream,是已經打發的甜奶油,無論噴裝或frozen 如何打發奶油HowtoWhipCream?

奶油的分類

動物性奶油(淡奶油)

廉植物廉植物

植物性鮮奶油(甜奶油)

如何打發奶油

如何保存奶油

奶油的分類

「奶油」或「鮮奶油」(台灣叫鮮奶油)是統稱,可大致分為(1)動物性奶油和(2)植物性奶油,而植物性奶油一般已經加有糖份,所以亦叫「甜奶油」。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的奶油是將液體鮮奶油打發後的裝飾,這種已打發的鮮奶油霜(又稱發泡鮮奶油)稱之為WhippedCream。

動物性奶油DairyCream

動物性奶油是從牛奶中提煉出,香港最常見的大型超市都市會有whippingcream(即「淡奶油」)出售,在冷藏櫃可找到。在包裝的成分說明上,動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油」或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短,應儘早使用,亦不宜放入冰格(freezer)儲存。一般動物性奶油是沒有糖份的。

動物性奶油產品是用其中的乳脂(即MilkFat)含量來區分不同的產品,最常見的奶油種類有:

SingleCream

是鮮奶油和牛奶的組合,奶脂量在15%-18%左右,無法打發,有時候又稱為coffeecream或tablecream。
 

WhippingCream
 

Whippingcream乳脂含量在35%左右,產品已加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發,可打發至兩倍大體積。一般做MousseCake都是用whippingcream的,阿貓覺得WhippingCream風味較「甜奶油」佳。Whippingcream本身沒有甜味,可以加糖一起打發,來代替「甜奶油」,用來做蛋糕裝備,但顏色偏黃,賣相和穩定程度不及「甜奶油」好,而且用來擠花的花紋不及「甜奶油」的擠花線條明顯。另外,西湯和漿汁也會用淡奶油來做。罐頭裝奶油風味不太好,阿貓只會用來整咖喱。烘焙材料舖買的淡奶油會比西化大型市Citysuper,Great,Taste買的平一些。

DoubleCream
 

乳脂量在36-40%左右,同樣可打發至兩倍大的體積,在superstore可購買到。西化大型超市Citysuper,Great,TasteSuperstore有售。有些烘焙材料舖也有。

ClottedCream
 

這是一種厚身膏狀的奶油,阿貓對它又愛有恨,它原自英國的Dovenshire,一般用來塗英式鬆餅(scone)(阿貓的至愛)或拌生果吃。西化大型超市Citysuper,Great,TasteSuperstore有售。烘焙材料舖通常都冇clottedcream出售。

植物性鮮奶油(甜奶油)Non-dairyCream
 

植物性奶油其實是人造鮮奶油,主要成分為棕櫚油、粟玉米糖漿(cornsyrup)及其他氫化物,適合食素人士,可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性奶油。植物性奶油通常是已經加糖的,香港一般叫「甜奶油」,反之,稱不加糖的奶油為「淡奶油」。甜奶油通常應用於蛋糕裝飾,甜奶油較「淡奶油」容易打發。阿貓在貓論區見各貓友多數用「愛護牌」甜奶油,不像「淡奶油」,甜奶油是可以放入冷凍櫃(freezer)儲存的,可以放於冷凍櫃保鮮2至3個月之久。如果放在雪櫃下格內,開了後可保鮮最多兩個星期左右。阿貓提提你,烘焙材料舖買的甜奶油,有些是fronzen的,小心看標籤的解凍的步驟,預留多一些時間解凍才可用。

WhippedCream
 

在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的植物性奶油,有噴裝,也有frozen的。阿貓見百佳有Kraft出品的有FrozenWhippedCream,是已經打發的甜奶油,無論噴裝或frozen的這兩種產品只適宜用來做甜品的伴吃奶油,不適宜用來做蛋糕裝飾,因為花紋不明顯和容易溶化。

如何打發奶油HowtoWhipCream?
 

阿貓建議預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃(freezer)雪十分鐘,用中速打發至食譜要求的厚便硬度。打發奶油與打蛋白類似,要打至表面紋路非常明顯,若打得不夠,奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋,且容易塌陷,但打得太久則質地粗糙,無法抹平。夏天打發奶油最好準備冰水,以隔水法打效果較好。

如何保存奶油HowtoStoreCream?
 

奶油的保存方式視付牌子不同而不同;仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來,動物性鮮奶油保存期限短,但不能冷凍(freeze),冷凍後再解凍呈油水分離狀況;植物性鮮奶油保存期較長,放冷凍庫保存可以存放更久,解凍後即可使用。

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