平湖著名小吃

平湖的主流菜系,早與粵、蘇、杭、川等名菜系交融滲透,難分彼此。為彰顯地方飲食文化精髓,專拮幾樣民間風情吃法,理成文字與各位同好切磋,並饗美食者諸君。

食為仙

食乃人本性之首,圍繞一個"吃"字,不知普天下有多少美文。但若要在美食方面翻出點新意,恐怕也勿大好弄。謂予不信?打個"吃"字,再點擊"Google"或"百度"搜尋引擎試試,鋪天蓋地的連結也許會把你給淹沒。
然而對平湖人來說,論吃確是很有點資本和資格的。我市地處江南水鄉,倚山臨海,物產豐富,山珍、海貨、河鮮、農家菜,信手拈來。食文化源遠流長,僅家常菜就種類繁多,數以百計。一般家宴,也要冷盆、熱炒、湯煲、點心、水果樣樣上全。逢年過節、遇喜致慶時,除上述排場外,還要加上原雞原鴨油爆狀等大菜侍候,足見邑人對吃的重視與認真。
平湖的主流菜系,早與粵、蘇、杭、川等名菜系交融滲透,難分彼此。為彰顯地方飲食文化精髓,專拮幾樣民間風情吃法,理成文字與各位同好切磋,並饗美食者諸君。
一曰、西瓜皮洋洋六吃
平湖西瓜被譽之"江南第一瓜",自古就有"香浮笑語牙生水,涼入衣襟骨有風、縷縷花衫粘唾碧,痕痕丹血映膚紅"等膾炙人口的佳句。在西瓜上雕出各種精美圖畫,做出"瓜燈",乃我市一大傳統,漸次發展成"西瓜燈"文化節,為世人所津津樂道。西瓜遍身是寶,肉瓤是消暑珍品,表皮可入藥,其籽浸醬油炒熟後就是美味的"醬油瓜籽"。
吃完紅瓤、刨去表層後的西瓜皮,還可有數樣吃法:一種是切塊,放鹽若干,浸醃掂弄一、二個時辰後,撈起,蘸醬油、麻油吃,清脆、爽口。二種是將瓜皮細細切成絲狀,放鹽掂、捏一刻鐘,至軟熟。然而擠乾水分,放入老抽醬油、麻油、味素、鮮辣粉(或辣油)適量,調拌後當場食用。脆嫩帶韌,嚼時猶如海蟄,味道遠勝於一般涼拌菜,過老酒尤宜。三種是將西瓜皮切絲後曬乾,用塑膠袋扎嚴實,放在冰櫃里,可長期保存。待西北風起時,再取出來製成各類炒頭宴客,別有情趣!四種是醬燉,瓜皮切塊,放入開洋、肉盯豬油,倒入豆瓣醬,用文火燉,其味甚佳。五是西瓜煲,選取皮厚的西瓜(台黑瓜最理想)挖空,置入燒鍋內,將燉熟的火鍋湯煲注入瓜殼食用。此法為朋友介紹,據說是十分"OK"!獵奇者不妨一試。六種是將西瓜皮丟入臭鹵甏泡它一天一夜,撈出、蒸熟,便是小有名氣的傳統滷菜--"臭西瓜皮"。七種、八種……不一一細表。印象之中,西瓜皮最盛行之時當數文革期間。那時筆者住的院子裡,住戶是清一色的醫務人員和教師,瓜訊時,赤膊搖蒲扇,乘風涼吃夜飯,西瓜皮當菜,既解暑環保、又經濟實惠。
二曰、滷菜捏著鼻頭稱好吃
談起臭鹵甏,估計四十歲以上者,應該還記憶猶新。早年的臭鹵甏就好比如今的冰櫃,每家各戶都有,常置於自家的灶邊頭、廊檐下,抑或天井裡臨時搭建的潮濕披屋裡,關鍵是要得地氣。得了地氣,臭鹵甏便是黴菌生長的溫床,從而使這一甏陳年鹵湯構成了無其不蝕的神奇鹵化功能。好的臭鹵甏啟開密封蓋後,能聞得一股奇臭撲面,胃口淺的需捏著鼻頭。那白色的粥糊狀"烏花毛"下面,是暗綠髮黑的鹵湯,間或還遊動著一群白胖的蛆,令人毛骨悚然。當然以營養學的角度來說,蛆的成份倒是高蛋白,但那湯裡頭卻無疑充滿了恐怖的黃麴黴素、亞硝酸鹽、亞硝酸胺等致癌的元兇,可當時卻未聽見過有臭鹵甏致癌的說法。有時也要給臭鹵甏消消毒,方法蠻簡單,將在煤爐里燒紅的火鉗直捅甏內,仿佛淬火似地,甏中的鹵湯來了個天翻地覆的沸騰,然後再用紗布過濾一番,即告成功。操持臭鹵甏的家庭主婦(大都是外婆、親媽一輩)隔三差五地將豆腐乾、海菜梗、毛豆角、竹筍、萵苣、青菜之類的菜蔬丟入甏內,算好時間摸出來,淋上菜油,在飯鑊上蒸熟,便是風味獨特的平湖臭豆腐、臭海菜梗、臭毛豆。吃起來臭中有香,腐而肥美,很是"煞飯"。隱約記得,像海菜梗、老筍蔀頭可在甏內放上個數日;而豆腐乾擱置一天已足夠,否則連豆腐渣也摸勿出了。遺憾的是如今除了在一些酒店飯館尚能吃到不十分地道的滷菜外,有臭鹵甏的家庭恐怕已是鳳毛麟角,傳統的滷菜已瀕臨失傳之虞。
三曰、平湖糟蛋須要"品著吃"
糟蛋是平湖的著名傳統特產。糟制食品由來已久,《晉書·孔愉傳》中有:"公不見肉糟淹更堪久邪"句,證明晉代已有糟肉。據考證,以鴨蛋為原料的平湖糟蛋產生於清朝,是從糟鵝蛋發展而來,已有200多年的歷史。製作原理是,選上乘的鴨蛋放在酒糟內,醃製若干日,熟後即成。因具體方法,涉及商業機密,在此不便透露。平湖糟蛋曾是進獻朝庭的貢品,榮獲過巴拿馬博覽會頒發的獎牌,首屆中國食品博覽會金獎得主,產品遠銷全國及東南亞。

糟蛋吃法,得講究個"品"字,絕不可狼吞虎咽,破壞了意境。先在罐中取出一枚,放在精緻的白色瓷盆中,觀之蛋殼晶瑩柔嫩,再輕輕剝開軟殼,始展蛋黃醇厚芬芳,視其玉脂似的殼、蟹黃似的艷,頓教人食慾大放。動箸品之,只覺酒釀似的醇、骨髓似的肥,此物過粥吃頂"那和"!不少外地人士首次接觸糟蛋,有的並不苟同其味,二回時方有所接納,品嘗再三後,竟成了鐵桿"蛋迷",走時必定要帶幾罐平湖糟蛋回家不可。當然,外地人吃糟蛋也鬧出過不少笑話。筆者就聽到過因未交代清楚,帶回去送人的糟蛋,被親友畫蛇添足地煮熟了吃,結果自然味道不佳的趣聞。
四曰"毛狗"線粉貴在乘燙吃
"毛狗"線粉在平湖小有名氣,有雞肉,豬肉,豬雜碎線粉等諸般品種,特點是肉香嫩,湯鮮醇,冬粉柔滑可口。據有關資料,線粉在浙江已有500餘年的歷史,原由湖州一帶串縣走巷、小名"毛狗"的小販首創,故又稱"毛狗線粉"。
筆者十來歲時,十字路口、俱樂部西、后街(或是橫街)、西小街等均有賣"毛狗"線粉的小吃店。那時一碗清湯線粉6分,肚肺線粉1角,雞肉線粉1角2,主料是平湖豆製品社的蕃薯粗冬粉。一次與小夥伴約好星期天下午去吃"毛狗"線粉,那天中午我特意吃個半飽,留著肚子準備大快朵頤。等了半天小夥伴才終於出現,但他只弄到4分,最後只好我一個人吃了碗6分錢的清湯線粉。為怕吃虧,店裡的醋、醬油、鮮辣粉、蒜葉每樣都放了再說,遂吃得滿頭大汗,初試"上館子"的情景讓我至今難忘。家常的"毛狗"線粉製作十分簡單,主料是乾粗冬粉,雞肉、雞雜、肚子等;冬粉先用涼水浸泡至軟透,旺火燒沸5分鐘後撈出,浸涼水內2小時,再入鍋,加水燒煮半小時至熟。食時一定要乘燙,方能領略其風味。
五曰、醬落蘇茴菜雪裡蕻菜過淘茶飯吃
先說醬落蘇。落蘇即茄子,落蘇是本地的俗稱。我市有用豆瓣醬醃製"小落蘇"醬菜的傳統。家常的"小落蘇"製作十分容易,洗淨,用鹽掂醃半天后,放進器皿中,加入醬油,浸沒,一、二天后就能食用,由於醃製食品的頭幾天裡亞硝酸鹽分解最多,為安全起見還是在一星期後吃保險。目前新倉"小落蘇"聲名鵲起,是平湖的特色農產品牌。夏天氣溫一高,落蘇就會皮厚易老影響口味。因新倉"小落蘇"在大棚內生長,保持著四季如春的恆溫,故醃製的"小落蘇"色澤嫩綠、清香可口;熱炒的"小落蘇"青皮綠肉、鮮嫩糯滑,均是佐酒、過泡飯的佳肴。
再說茴菜與雪裡蕻菜。茴菜選用的原料是春天有名的平湖油菜嫩芯。洗淨後,在菜缸里舖一層菜芯,灑一層鹽,最後在上面放幾塊重實的壓菜石,一般要半個月後才能食用。醃製時間越長,菜的顏色越發黃潤軟熟,"油燉菜"才越發入味好吃。小時,曾有"淘茶飯、油燉菜,阿奴饞唾滴落來"的民謠,可見油燉菜在民眾心目中的無窮魅力。雪裡蕻菜製法與茴菜相同,取料是冬季的雪菜,醃成後的滋味有別於茴菜,雪菜冬筍、雪菜燒鯽魚等均是首屈一指的擔綱家常菜。
六曰、爆米花邊走邊吃
在糧食憑票的年代,城關的香弄口、龍梢口都有固定的爆米花點,爆米機的膨化功能使人有一種心理和物質的雙重滿足感。隨著攤主一聲吆喝"響里呀!"--小把戲們來不及捂住耳朵,一爐爆米花已瀑布一樣灑落開來……米、線粉、高梁、玉米、年糕等均可入爐,爆出來的膨化物形狀、味道各異,大人孩子邊走邊吃,其樂融融。當年曾流傳尼克森來訪時,看到街頭的爆冬米場面甚為不解,周總理便機智地解釋是"糧食擴張機",恁是把對方給忽悠了一把,認為中國在解決糧食方面已經掌握了如此先進的技術。這當然是一個笑話,膨化食品在美國不是新鮮事。爆米機曾經大行其道帶來的快樂,是如今吃袋裝薯條的孩子們所不能領略到的。
七曰、和尚蟹"土踢"醉了吃
和尚蟹是一種個頭約伍分硬幣大小的螃蜞,退潮時,密密麻麻橫行於整個灘涂,極是壯觀。人一走近,立時隱入洞中。"土踢"即黃泥螺。當年的乍浦、全塘一帶沿海灘涂上有的是和尚蟹和"土踢",當地人常弄來做醉蟹醉黃泥螺吃。捉蟹用的是笨辦法,挖開灘泥,去其棲身的穴里去柯。開春後,城關人愛結伴踏青"走乍浦",登山、捉蟹。一次,我們幾個孩子在乍浦海灘流連忘返,捉了二飯盒和尚蟹,待返回時我妹子的塑膠鞋子不見了,只好赤腳走回家,到平湖已半夜。"土踢"只要去撿,退潮後的灘涂上俯拾皆是。
醉蟹的做法甚簡單,取酒七分、醬油三分,味素一調羹,活蟹直接浸沒,醉上一、二天即成,與醉蝦類似--就是有點過於殘忍,不太"蟹道"。醉黃泥螺,較難做,主要是沙太多。當年學校組織在全塘"學農",房東精於此道,自做的醉"土踢"味道不錯,惟上口總覺嘴裡有沙。
八曰、菜馬蘭頭圖個嘸成本吃
能進入本地菜譜的野菜首推薺菜、馬蘭頭。此二樣是野菜中的佼佼者,三年自然災害中,曾大放異彩,是饑民爭相追逐的尤物。歷久彌新,薺菜嵌肉包圓、涼拌馬蘭頭至今仍是大雅之堂上的寵幸之物。其它如野海菜梗、花草、顏楞頭、天落菜、野菇等都曾經上得餐桌。野菜流行,過去主要是貪圖嘸成本--時間不是金錢,拎把鐮刀、挎只籃子,在田耿竹園、路邊隨處可以覓得。如今人們葷菜吃膩了,高血壓、高血脂多了,講究保養,以返樸歸真、吃農家菜為時尚。
我市風情吃的門類極為豐富,糯米飯糍、烹焦飯糍、鵝頭頸、牛舌頭、蘿蔔絲餅、油卷、土汰麵筋……耳熟能詳,婦孺皆知;吃法更是五花八門,有煎、炸、烘、炒、塌、曬、氽、烤等十八般套路。如糯米飯糍靠塌、蕃薯是烘、油盞子講氽,限於篇幅不能盡興歷數。謹以此小文權作拋磚,祈盼引出美食大家玉作,為弘揚我金平湖飲食文化爭譽添彩。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們