由來
山東奶湯雞脯 “奶湯雞脯”是山東濟南市一道有名的湯菜。俗話說：“唱戲要好腔，廚師要好湯。”這說明制湯是廚師的基本功，也說明湯在酒席中的重要地位。
關於湯菜的由來，還有一個典故。相傳，戰國時孫臏與龐涓交戰，布下“迷魂陣”，魏軍入陣後三天三夜未出，後得一老人授一解藥，龐涓命令隨軍廚師用大鍋熬製成湯，加入藥引子——醋，並加鹽調味。將士們飲服後，頭腦清醒，逃出此陣。從此湯菜就流傳下來。
製作材料
主料：母雞雞脯肉150克。
輔料：熟火腿25克，肥豬肉膘50克，奶湯800克，清湯250克，濕澱粉10克，精鹽2.5克，紹酒15克，味素1克，水發冬菇25克，水發玉蘭片50克，荸薺50克，雞蛋清2個，薑汁0.5克，蔥油10克。
製作工藝
雞胸脯肉（一）將雞脯肉用刀拍松，砸成細泥，放入碗內，加清水25克攪勻。荸薺入鍋加清水在旺火上煮沸，撈出晾涼後，剁成細泥，與肥豬肉膘（剁成細泥）同放一個碗內。玉蘭片、冬菇切成薄片，在沸水中焯過，撈出瀝乾水分。火腿切成片。
（二）將雞蛋清攪打起泡沫，下雞泥、濕澱粉、肥肉泥、荸薺泥，加精鹽1克，攪勻成餡待用。
（三）炒勺內放入蔥油5克在小火上轉動，將餡捏成核桃大的丸子，入炒勺內煎至兩面硬皮，顏色發白時，壓成偏圓形，盛入碗內，加奶湯200克，紹酒10克，精鹽0.5克，上籠用旺火蒸5分鐘，取出，潷去原湯，扣在湯碗內待用。
（四）炒鍋內放入蔥油5克，燒至5成熱時，放入奶湯、清湯、精鹽、冬菇和玉蘭片燒沸，去浮沫，再加入薑汁、味素、撒上火腿片即成。
食譜營養
火腿1、母雞雞脯肉：雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。
2、火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
3、豬肉（肥）：豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
4、牛奶：牛奶中富含維生素A，可以防止皮膚乾燥及暗沉，使皮膚白皙，有光澤；牛奶中含有大量的B2，可以促進皮膚的新陳代謝；牛奶中的乳清對黑色素有消除作用，可防治多種色素沉著引起的斑痕；牛奶能為皮膚提供封閉性油脂，形成薄膜以防皮膚水分蒸發，還能暫時提供水分，可保證皮膚的光滑潤澤；牛奶中的一些物質對中老年男子有保護作用，喝牛奶的男子身材往往比較苗條，體力充沛，高血壓的患病率也較低，腦血管病的發生率也較少；牛奶中的鈣最容易被吸收，而且磷、鉀、鎂等多種礦物搭配也十分合理，孕婦應多喝牛奶，絕經期前後的中年婦女常喝牛奶可減緩骨質流失。
5、冬菇：冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，乾菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。
6、玉蘭片：玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
7、荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡，因此荸薺適於兒童食用。
8、雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
適合人群
牛奶1、老人，病人，體弱者更宜食用。肥胖或胃腸較弱、擔心患糖尿病、動脈硬化的人，應該多吃雞胸肉。感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人忌食。
2、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
3、濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜食用。
4、脫脂奶適合老年人、血壓偏高的人群；高鈣奶適合中等及嚴重缺鈣的人、少兒、老年人、易怒、失眼者以及工作壓力大的女性；缺鐵性貧血、乳糖酸缺乏症、膽囊炎、胰腺炎患者不宜飲用；脾胃虛寒作瀉、痰濕積飲者慎服。
做法指導
冬菇母雞雞脯肉做法指導：
1. 想限制熱量，且提心肥胖或糖尿病的人們，與想減少肝臟及胃腸等內臟器官負擔的人們，最好少攝取脂肪及肉類，而改吃雞胸肉，以煮或蒸來料理，而不要用油調理。
2. 由於是屬於低脂肪、高熱量的部位，因此經過加熱之一，便於冷凍保存。可用塑膠包好放在冰櫃保存。而做成雞湯或菜時，即可每天攝取到高蛋白的食物。
3. 雞胸肉做成的沙拉菜，不會使動物性脂肪攝取過量，也可減少調味醬的使用，而降低膽固醇，發揮植物油的優點。
4. 用酒蒸過的雞胸肉，將其撕開與煮熟的碗豆拌勻，放在鋪有沙拉菜的盤子上，再灑上已切細的杏仁。而調醬是用橄欖油、檸檬汁、姜、胡椒、鹽等，在食用之前淋上即可。
5. 高蛋白、低脂肪的雞胸肉，應以煮或蒸的方式，才可食用到營養較高的肉。
火腿做法指導：
1. 火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；
2. 整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；
3. 火腿貯存:
火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑膠薄膜，以防蟲侵入； 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋鹹乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。
豬肉(肥)做法指導：
1. 豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；
2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
3. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
