專諸魚炙

專諸魚炙

專諸魚炙豫菜,中國蘇州菜系,創世人,太湖(和)公(春秋時人),色澤金黃,外脆里嫩,甜中帶酸,鮮香可口。原料鮮活桂魚(或鯉魚)1尾(750克),蝦仁30克,熟筍丁20克,香菇丁15克,青豌豆10克,紹酒20克,精鹽8克,香油10克,豬油1000克(實用200克),排骨湯100克,乾澱粉50克,濕澱粉300克,蒜2克,蔥10克,香醋100克,番茄醬100克,白糖150克。

菜系

豫菜,中國蘇州菜系。

特點

色澤金黃,外脆里嫩,甜中帶酸,鮮香可口。

原料

鮮活桂魚(或鯉魚)1尾(750克),蝦仁30克,熟筍丁20克,香菇丁15克,青豌豆10克,紹酒20克,精鹽8克,香油10克,豬油1000克(實用200克),排骨湯100克,乾澱粉50克,濕澱粉300克,蒜2克,蔥10克,香醋100克,番茄醬100克,白糖150克。

製作方法

1.將桂魚收拾乾淨,將魚頭切下剖開,並輕輕拍平,將魚身部分片開,去脊骨、胸刺,在魚身上用刀剞菱形刀紋。

2.將紹酒、鹽放入碗內調勻,均勻地抹在魚身上,並將魚身抹上乾澱粉。

3.將番茄醬、排骨湯、白糖、香醋、紹酒、水澱粉、鹽一起放入盆內攪成調味汁。

4.將鍋中放入豬油燒至八成熱,將兩片魚肉翻卷,使魚尾呈鼠形,一手提著魚尾放入油鍋中,炸20分鐘,接著放入魚頭炸至金黃色。

5.撈出盛入盤中,裝上炸好的魚頭。

6.將鍋中豬油燒熱,放入蝦仁熘熟,撈起瀝去油。

7.在鍋內留下少量熟豬油,放入蔥白、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒,加入排骨湯、調味汁拌勻,再加入熱豬油、香油,攪勻,起鍋澆在桂魚上,最後撒上熟蝦仁。

典故

專諸,堂邑人。傳說今無錫鴻聲鄉鴻山西走馬港人,屠戶出身。長得目深口大,虎背熊腰,英武有力,對母親非常孝順,是當地有名的孝子、義士。

一次,專諸與一大漢廝打,眾人力勸不止,其母一喚,他便束手而回。伍於胥恰巧路過此地,見之深為敬佩,便把專諸推薦給公子光。公子光厚待專諸,並敬其母。專諸感其思,以死相許,並獻計,投王僚愛“魚炙”之好,藏劍魚肚,伺機行事。為此,專諸特往太湖邊學燒魚之術,練得一手炙魚的好手藝,然後見公子,光乃藏專諸於家中。

王僚十三年春(公元前515年),楚平王死,王僚派他的兄弟掩余、燭庸二人,起兵伐楚,派他的兒子慶忌往收鄭、衛之兵,又使延陵季子去晉觀察中原局勢,企圖稱霸。公子光見時機已到,就密召子胥與專諸商議行事。四月丙子日,公子光預伏甲士於地屋中,又命伍員暗約死士百人,在外接應。於是,入見王僚,說:有庖人從太湖來,善炙魚,味甚鮮美,請王嘗魚炙。王僚欣然允諾,但恐公子光有陰謀,為防不測,赴宴時戒備森嚴,從王室到光家廳堂內外布滿甲士,操長戟,帶利刀,身旁親信更是不離左右。酒過數巡,公子光託言腳痛難忍需用帛裹緊,便躲入地屋。過了一回,專諸告進魚炙,手托菜盤,赤膊跪地用膝蓋前行,武士用利刀架在專諸的肩旁。那知,專諸已將鋒利的“魚腸”劍暗藏於燒好的魚肚之中,行至王僚座前,忽地拍出匕首,猛刺王僚,力透脊背,王僚大叫一聲,立即死亡。旁邊衛士一擁而上,刀戟齊下,將專諸砍為肉醬。公子光知事成,即令伏兵齊出,將王僚衛士盡數撲滅。這就是歷史上著名的“專諸進炙刺王僚”的故事,地點就在今天泰伯廟的身底下,司馬遷還把這一事跡記入《刺客列傳》。

公子光既殺王僚,便自立為吳王,即名噪歷史的吳王闔閭。闔閭既立,便散發財粟,以派窮民。又封專諸之子專毅為上卿,並根據專諸生前死後葬在泰伯皇墳旁的遺願,從優安葬專諸,如今鴻山東嶺有“專諸墓”。相傳無錫市大婁巷的“專諸塔”,是闔閭替他葬的優禮墓。因專諸曾在太湖邊學燒魚之術,後人把他奉為“廚師之祖”。舊時城內居民時常前往焚香祭奠。專諸塔是一座喇叭形的小塔,塔在一間房子裡,1966年被拆除。邑人秦頌碩曾寫“專諸塔”一詩:“一劍酬恩拓霸圖,可憐花草故宮蕪;瓣香俠骨留殘塔,片土居然尚屬吳。”

“糖醋魚”乃“糖醋黃河鯉”的簡稱或俗呼,是“古”‘全炙魚’(有稱‘全魚炙’者)的傳承及代表。據傳,春秋時期名廚太和公(太湖公——原注)就在太湖傳藝。其高徒專諸就是以名菜金炙魚進獻吳王而行刺的。

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