優選菜譜
菜譜信息
| 主料 | |
|---|---|
| 青魚：350克 | 麵包屑：150克 |
| 冬筍：50克 | 辣椒(紅尖)：50克 |
| 荸薺粉：75克 | |
| 輔料 | |
| 花生油：100克 | 姜：5克 |
| 香油：5克 | 大蔥：5克 |
| 大蒜（白皮）：3克 | |
做法步驟
1. 青魚宰殺洗淨，放入鍋內蒸熟取出切粒；
2. 蒜、姜切末；
3. 冬筍切粒煸熟待用；
4. 辣椒切碎粒；
5. 先把芡湯加入香油、馬蹄粉（荸薺粉），調成芡汁；
6. 武火燒鍋，下花生油，放入蒜末、薑末、辣椒碎、冬筍粒、蔥粒炒勻，再放青魚粒略炒，隨即加入芡汁，炒成後放入麵包粒，略炒即可出鍋。
原料
魚肉一副，去皮淮鹽花生6大匙，大蔥一段，乾紅辣椒一個，花椒1小匙
調味料：白糖1大匙，醋1小匙，鹽1小匙，生抽2小匙，料酒2小匙，澱粉1大匙，紅油2小匙，水2大匙
做法
1、片魚肉。用刀逆向，從魚身向魚頭方向，在魚頸處用力切一刀，到魚骨，千萬別把魚骨切斷啊。然後用刀從魚頸切口處，緊貼魚骨，從魚背入手，用刀尖慢慢片下魚肉。到魚尾的地方再象魚頸處一樣，劃上一刀，取下魚肉。
2、去魚皮。刀平放，貼住魚尾，輕輕劃切，讓魚尾處肉、皮分開，並抓緊魚皮，繼續用刀平貼著魚肉，取下魚皮。
3、醃魚丁。魚肉切成1公分見方的魚丁，用鹽、雞精、生粉、胡椒粉抓勻，醃製10分鐘。
4、和調料，調成宮保醬汁待用。
5、備輔料。黃瓜、茭白切成魚丁大小，大蔥和紅辣椒切段。
6、泡魚丁。熱鍋入寬油，燒到七分熱，下魚丁，泡到僅熟趕緊撈出。
7、烹魚餚。鍋中入油，六分熱後入花椒，出香味後撈出不用。放入乾辣椒段，炸至表皮呈棕紅色。放入輔料炒勻，倒入魚肉，淋入宮保醬汁，大火收乾醬汁，起鍋前倒入花生米、紅油拌勻即可。
小貼士
1、片魚肉時要注意刀法的連續性，否則魚肉不平坦。
2、去魚皮還有一種簡單的辦法，就是從魚肉中間輕輕劃切一刀，不要切斷魚皮，然後斜刀片下魚肉。
3、宮保類菜一定要先把醬汁和好，以保證翻炒時間。最好是主料8分熟時，下醬汁，9分熟時下花生米，這樣主料不僅最為鮮美嫩滑，而且花生米酥脆可口。
4、泡魚丁的油溫要掌握好，太低，魚丁容易粑鍋，影響外形；太高，魚丁容易外焦內生。
