官席

官席

家宴紅白喜事,比較講排場,一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席。但一些富商還要上三台。所謂三台,就是除了“八碗八碟”外,又有點心、水果、三炒三燴,一共 124種食品。這 124種食品分為三台,分別由雞、鴨、豬仔各統帥一台,故稱三台。普通宴席吃三台,遇有重要人物光臨則還要吃“官席”。

簡介

官席與三台一樣,數量也是 124件,但質量檔次要高,碟盤擺放也有講究,每桌菜品必須擺成吉祥字形,並切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子,124件菜餚要擺成“龍鳳呈祥”四字樣。男方迎娶新娘的吃客桌子, 124講菜餚要擺成“一品當朝”字樣。女方陪女送嫁的送客坐的桌子, 124件菜餚要擺成“得勝回朝”字樣。宴請女婿的桌子, 124件菜餚要擺成“狀元及第”的字樣(《晉商巨族二百年》)。山西南部襄汾縣丁村有一位鹹同年間捐職的丁先登,與其弟丁連登合夥在甘肅寧縣、陝西三原、涇陽等地經商致富。曾有趙官保、趙安生父子在丁氏家族中作過廚師、據趙安生回憶,丁氏娶妻嫁女家宴也有規定。娶妻嫁女,男女兩家的宴席並不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”,女方是“三抬”或“十五圓”。男方用六人為陰,女方用三五為陽,取陰陽相配之意。

重八席的菜餚

(以上菜先後為序):

酒碟:四素四葷,計鹿角、洋粉、髮菜、黃菜、頭肉、牛肉、雞塊、蒜泥肉。

八小:以羹勺食之,計魷魚、江陽珠、葛仙米、蟹肉、薏米蓮子、三仙湯、木須肉、捶雞丸子。

八大:以烏木筷子夾食,計魚刺、大魷魚、海參、魚肚、芙蓉肉、燒羊肉、酥全雞、丸子。

這八小八大的最後一道菜都是丸子,取其丸(完)音。同時,丸子即糰子、圓子,也就是說“圓圓滿滿地結束了”。那么,為什麼非重八,而不重七重九呢?除上述陰陽相配之意外,還因為七氣同音,不利;九為至尊,忌用。因而宴席稱謂多三五六八。據說重八,還有取“八珍八元”之意。所謂八珍,按《周禮·天官·膳夫》:“珍用八物”,後世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、號炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍。而八元,即古代所謂有才德之士。《左傳·文公十八年》:“高辛氏有才子八人……天下之民,謂之八元”。可見,八珍八元指的是人和物,如果連起來,即珍善(真善)也,確實好也。以上解釋也許有些牽強附會,但也是一說吧。

三抬

(以先後為序):

第一抬;五大碗,寓五登魁首;

第二抬:四冰盤,寓福壽康寧;

第三抬:四面碗,寓四季順暢。

三抬共13件,又稱13花。由於是女家專設的宴席,因而有預祝快婿登科及第的祈願。

十五圓

這是專供新婿至公家迎娶時,為岳父母行大禮時的用宴,分三個單元上菜,程式為:

第一單元:二大碗、一品碗、二面碗,計五件;

第二單元:二大碗、一冰盤、二面碗,計五件;

第三單元:二大碗、一品碗、二面碗,計五件。

合計十五件。這十五件是十五道花色品種各異之菜,而且全用圓形器皿盛放,故名“十五圓”。它取意有二:一為每月十五月兒園,十五團圓,人圓月圓,千里共嬋娟;一為連中三元,榜眼探花狀元郎,是祝願女婿早日及第登科金榜題名之意(《平陽民俗叢譚》)。

富商飲食每天山珍海味,但解決不了他們的精神空虛。有位為富商做了一輩子飯的廚師退休後,太谷縣拔貢出身的商人並被康有為譽為華北第一筆的書法家趙鐵山,曾為這位退休廚師寫了副對聯,云:

餓了就吃祗淡飯粗茶亦自甘美

困來即睡雖木床草枕都視安靜

人常說:吃喝玩樂。晉商很注意吃,形成了晉商飲食文化,推動了飲食業的發展。但僅僅是經商謀利和大吃大喝,卻解決不了精神空虛問題,趙鐵山的對聯正說明了這點。

摘自《晉商經營文化》,張正明著

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