製作原料
大良炒鮮奶鮮牛奶 250克
雞蛋清 250克
雞肝 25克
味素 3.5克
蟹肉 25克
精鹽 4克
醃蝦仁 25克
乾澱粉 2克
炸欖仁 25克
熟豬油 500克
熟瘦火腿 15克
製作方法
1. 火腿切成約1.5公分見方的小粒。雞肝切成長、寬各2厘米的片。
2. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏久勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放入蝦、蝦雞肝過油至熟，倒入笊籬瀝去油。
3. 用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調勻的乾澱粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一併倒入拌勻。
4. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋後倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動，邊加油2次（每次20克），炒成糊狀，再放入欖仁，淋油一錢，炒勻上蝶。
注意
1. 先用牛奶與乾澱粉調勻，避免乾澱粉粒狀。炒奶時要順一方向攪動，下油份量適中，否側不能保持光亮潤滑。
2. 宜用中火、火過，則易瀉水，裝盤不能堆成山形，影響美觀及口感。
風味特點
1.本品首創於順德縣大良鎮，故名。大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養的本地水牛，產奶雖少，但質量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它製成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向為食客推崇。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風味而飲譽中外。
2.大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體，用於炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見，奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備。
