基礎湯

基礎湯

按照西餐特別是法國菜的烹飪習慣,是先做成湯底(Stock),也稱基礎湯。基礎湯是將含豐富蛋白質、膠質物的動物性原料放入鍋中加水熬煮,使原料的營養成分溶於水中,成為營養豐富、滋味鮮醇的湯汁。西餐菜餚使用的基礎湯一般有牛湯、雞湯、魚湯三大類。這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭做主料,並加有香味的調味蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔、芹菜)、香料(香葉、胡椒籽、百里香等)共同煮製出來的。煮湯的原料與水的比例應掌握好,水過多湯味不濃,水太少湯質易混。一般原料和水的比例是1:3。如500克牛骨牛肉,放1500克左右水。製作時,採用弱火長時間煮沸,把原料的香味充分煮進湯汁中。煮湯的肉毋須用高價的肉類,用牛頸、牛肩、牛胸,牛足的肉就可以了;有時還用其它邊角料作為吊制湯的原料。如果吊制清湯可將牛骨先放入烤爐內烤制一會兒,然後再放入清水內,這樣味道就比較好了。這裡還必須強調的是熱湯的溫度,不但湯本身要熱,湯盆也必須保持適當的溫度。這點很重要,但往往會被忽視。

一般而言,不同菜餚的主料使用不同的湯汁。牛湯主要用於肉類菜餚,是製作黃色調味汁或煮汁的基礎湯汁。其套用範圍相當廣泛,幾乎所有菜餚都可以添加牛肉湯。魚湯廣泛用於製作魚、蝦、貝類的湯菜菜餚。此外,其他各種魚蝦之類菜餚也都離不開魚湯。雞湯多用於與雞有關的湯菜。為了獲得質量上乘的牛湯、魚湯,雞湯,就必須掌握這些基本湯的製作技巧。技巧之一是利用弱火長時間煮燉,技巧之二是仔細地清除液體表面的浮沫,唯有如此才能熬制出清澈透明的湯汁。基礎湯的用途非常廣泛,除其本身加調味品和輔助原料後直接食用外,大部分菜餚均需用它來輔助。尤其是調製沙司,基礎湯更是必不可少的主要原料。基礎湯廣泛用於各種菜餚,也是製作菜餚的基礎原料。其質量的高低,左右著菜餚味道的好壞。尤其是法國菜餚和義大利菜餚,其烹調方法強調保持菜餚原材料的色、香、味,因而基礎湯汁的味道好壞,能在很大程度上決定菜餚的成功與失敗。

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