四季豆蘸尖尖

四季豆是夏天餐桌最常見的蔬菜，或涼拌或炒制，都是最家常的吃法。今天，給大家介紹一種四季豆新吃法，四季豆裹上面糊，放入鍋中煮熟，“蘸”著調料吃。這樣製作蔬菜的方法，山西人賦予它一個極其形象地稱謂“蘸尖尖”。
主料：四季豆1把小麥麵粉150克雞蛋1個豌豆澱粉50克
調料：水適量
四季豆蘸尖尖的做法：
【蘸尖尖麵團的調製】：
麵粉150克放在和面盆中
加入50克豌豆粉
用筷子把兩種粉攪拌均勻，形成混合粉
混合粉里磕入一個雞蛋
往混合粉里倒入少量冷水
用筷子朝一個方向攪拌，使混合粉、雞蛋和冷水充分混合，形成面絮
再分次往麵粉里倒入適量冷水
用筷子朝一個方向攪拌，使麵粉吸收水分形成無乾粉的麵團
再往麵團里倒入適量冷水
用筷子朝一個方向攪拌，使麵團吸收水分稀釋
繼續用筷子朝一個方向攪拌，攪拌到麵團起筋性，表面光亮光滑無顆粒狀的小麵疙瘩
攪拌好的麵糊放在一邊餳制20分鐘，用筷子挑起麵糊不斷裂
【四季豆的焯煮過程】：
準備好的四季豆用清水洗淨，摘去兩端老莖
洗好的四季豆用刀從中間一分為二切開
鍋里放入足量冷水，大火燒開，放入四季豆淋入一滴食用油，大火煮製
煮到四季豆八九成熟，用漏勺控水撈出
控乾水分的四季豆放入盤子中，上面撒少量麵粉
用手把麵粉和四季豆拌勻，使每一根四季豆表面都被薄薄的一層麵粉包裹
【四季豆蘸尖尖的製作過程】：
餳好的麵糊
處理好的四季豆
把裹有乾麵粉的四季豆放入麵糊中
用筷子夾著四季豆，在麵糊里滾一圈
使四季豆表面均勻的裹一層麵糊，這就是四季豆蘸尖尖
【四季豆蘸尖尖的煮製過程】：
鍋里放入足量冷水，大火燒開，把蘸有麵糊的四季豆移到鍋的上方
筷子夾著四季豆伸入開水鍋中
四季豆遇到開水會自動與筷子脫離，取出筷子，四季豆在鍋里煮製
用筷子夾著另一個四季豆，在麵糊里滾一圈，使四季豆表面均勻的裹一層麵糊，放入鍋中煮製
直到把所有的四季豆都裹好麵糊，放入鍋中煮製1～2分鐘，煮到四季豆熟
用漏勺把四季豆控水撈出
【附送酸辣汁的做法】：
炒鍋里放入少量食用油，放入花椒炸香
蔥和蒜切末放入鍋中煸香
加入適量辣椒粉
倒入適量山西老陳醋
煮製1～2分鐘，使鍋中飄出香辣味，關火
煮好的酸辣汁倒入小碗，撒入少許白芝麻即可
菜品特色
“蘸尖尖”也叫“蘸片子”，“托葉兒”，是山西晉中汾陽、平遙、介休、孝義及清徐一帶民間家常麵食，製作方法是以各種蔬菜蘸面煮製而成。因其做法簡便快捷，物資匱乏的年代，“蘸尖尖”是山西農家夏季的家常飯。隨著農業的進步，各種蔬菜一年四季應有盡有，蘸片子突破季節限制，成為人們想吃就吃的特色主食。
片片鮮嫩青蔬，
薄施麵粉纏繞，
汆熟分外妖嬈。
沾食美味調料，
真好真好。
就怕醋酸牙倒。
上面這首詩，是在《調季如夢令》中對“蘸尖尖”“托葉兒”“蘸片子”形象的描述。山西麵食品種繁多，“蘸尖尖”之所以能跳出農家飯桌，躋身山西經典麵食之列，經久不衰，不僅因其製作方便快捷，更重要的是它口感筋滑鮮美，清爽利口，而且品種繁多，富有營養。這一面食是山西人面菜合一吃法的典範，古老而樸素，保持著旺盛的生命力，備受山西人的青睞!
“蘸片子”的獨特之處，就在一個“蘸”字。如何讓蔬菜和面緊緊的粘連在一起久煮不分離，也在一個“蘸”子，其背後隱藏著的奧秘主要有三：
第一，製作“蘸片子”的麵糊調製。調製麵糊時，根據家裡人數量取適量的小麥麵粉，摻入少量豆面(黃豆面、豌豆面、綠豆面)都可，打入一個雞蛋，加水攪拌成不稀不稠的麵糊。
1、加入豆面和雞蛋，這是蔬菜和面不分離的秘訣之一。
2、攪拌方法也很重要，要始終朝一個方向攪拌，使面有筋性，這是蔬菜和面不分離的秘訣之二。
3、麵糊的稀稠是使蔬菜和面不分離的秘訣之三。麵糊太稀，掛不到蔬菜上;麵糊太稠，容易結塊。
第二，製作“蘸尖尖”“蘸片子”“托葉兒”，蔬菜的處理是使蔬菜和面不分離的秘訣之四。遇到不宜快速熟透的蔬菜如四季豆，需要用開水先焯煮，但時間不能太長，只需煮到八九成熟。煮至時間太長，蔬菜熟透變得軟塌，不利於掛麵糊。煮好的蔬菜控乾水分，表面撒少量乾麵粉，再裹麵糊，可避免面與菜葉脫離的窘境。
第三，“蘸尖尖”的煮製，是使蔬菜和面不分離的秘訣之五。裹好麵糊的蔬菜放入開水鍋中時，一定要連筷子一起放入鍋中，蔬菜上的麵糊遇到開水會自動和筷子分離，如果是把蔬菜在鍋的上方，直接扔到鍋中，筷子在離開蔬菜的同時，很容易把裹在蔬菜上的麵糊扯開，使二者分離。
煮熟的四季豆擺入盤中～～～吃“蘸尖尖”的調料也是關鍵，可以是酸辣汁，酸取自山西老陳醋……