含油酵母

含油酵母

含油酵母是一些單細胞真菌,並非系統演化分類的單元。目前已知有1000多種酵母,根據酵母菌產生孢子(子囊孢子和擔孢子)的能力,可將酵母分成三類,形成孢子的株系屬於子囊菌和擔子菌。

產品介紹

酵母菌的作用已經不僅僅只停留在發酵作用上了,由於其獨特的品性,酵母菌的用途也越來越廣,成為一種多功能的食品添加劑。

酵母是人類套用比較早的,也是套用最為廣泛的微生物,人們經常利用它的發酵作用製造各種發麵食品和釀酒。酵母是由工廠純種培養菌培育而成的活酵母,含70%左右的水分叫壓榨酵母,含10%左右水分的叫乾酵母。

相關資料

酵母粉主要為麵包製作或包子饅頭以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵團體積,做出來的成品口感較韌。

目前已知有1000多種酵母,大部分被分類到子囊菌門。酵母菌主要的生長環境是潮濕或液態環境,有些酵母菌也會生存在生物體內。 生理 酵母營專性或兼性好氧生活,目前未知專性厭氧的酵母。

酵母菌功用之一發酵
發酵是酵母菌最主要的功用。人類很早就開始將酵母菌套用於食品生產中,例如酒精飲料、醬油、食醋、饅頭和麵包的發酵等等。在麵包和饅頭的生產中,酵母發酵產生大量二氧化碳.使麵團膨脹,形成鬆軟的組織。
在食品工業上常見的酵母菌有啤酒酵母,用於生產啤酒、白酒和酒精,以及製做麵包;葡萄酒酵母,也稱釀酒酵母,用於釀造葡萄酒和果酒,也用於啤酒和白酒的釀造。其中啤酒酵母是食品工業上套用最為廣泛的微生物之一,啤酒酵母菌體內維生素、蛋白質含量很高,其藥用價值也很高,還可以用於做飼料,提取核酸、麥角醇、谷胱甘肽、凝血質和三磷酸腺苷等。
酵母菌功用之二營養強化
通過研究,人們發現酵母菌本身也具有很高的營養價值。其菌體含水量約為75%~85%,乾物質含量是15%~25%。酵母菌含有豐富的蛋白質,占乾重的45%~60%,其中含有人體必需的胺基酸,特別是穀物蛋白中含量較少的賴氨酸。不僅如此,其胺基酸的比例接近聯合國糧農組織(FAO)推薦的較理想的胺基酸組成值。
從酵母菌中提取的蛋白質色澤乳白,無異味,純度高。目前酵母菌提取蛋白主要添加到麵包、餅乾中作為營養強化劑,也添加到香腸、火腿等食品中,增強產品的口味。除此之外,酵母菌中水溶性維生素和麥角甾醇(維生素D的前體)含量非常豐富。值得一提的是,酵母菌很容易富集硒元素,所以經過特殊工藝添加到食品之後可以補充人體內的硒元素。目前在市場上已經出現了硒酵母片,適用於低硒的腫瘤、肝病、心腦血管疾病病人或其他低硒引起的疾病。
在食品中作為營養強化劑添加的酵母菌蛋白、胺基酸和維生素,很少在食品成分表中明確標示其來源。
酵母菌功用之三調味
酵母菌還能夠被用來生產調味料。酵母精就是其中一種。酵母精也叫酵母味素,是以酵母為原料,經過使用酵母自身酶系或添加酶製劑進行分解消化,再經過濾、濃縮等精製工序製成的天然調味料。
酵母精具有強烈的呈味性能,富含十多種胺基酸、肽、呈味核苷酸、維生素及微量元素等。營養豐富、滋味鮮美、肉香味濃郁、後味悠長,集調味與營養兩大功能於一體,可與動物肉類提取物相媲美,是味素、植物水解蛋白等調味料所無法比擬的,可以廣泛地套用於食品加工中,起到改善產品風味、提高產品品質及營養價值等功能。此外酵母精還具有緩和酸味、除去苦味、禁止成味及異味的效果。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們