合馬羊肉

合馬羊肉

合馬羊肉取料於合馬山羊,是黔北頗有名氣的特色食品。有著長徵文化、鹽運文化等歷史背景,加之不斷發展壯大,也成為仁懷市合馬鎮地盤上的優勢產業和地域品牌。

背景由來

“合馬山羊”是貴州四大優良品種之一的黔北麻羊 ,“合馬羊肉”則是黔北頗有名氣的特色食品。合馬羊肉以生長於赤水河谷的優質黔北麻羊為原料,佐以天然植物香料,採用合馬特色烹飪工藝精製而成,早在清代已負盛名。

紅軍長征四渡赤水至中游合馬時,毛澤東、周恩來等一代偉人食之讚不絕口,合馬羊肉也因“四渡赤水”而名揚四方。

地理位置

以英雄河、美酒河著稱的赤水河,清中葉始為川鹽入黔重要通道。位於中游的合馬,兩岸青山翠綠,中通一線,灘險水急,形同罐子,故稱“罐子口”。這裡上通茅台,下接二郎灘,是來往舟楫停歇的主要棧口,食、售羊肉者甚多。每當船隻停歇,食客上岸找一館子,煮一鍋羊肉,溫一壺美酒,美美吃上一頓;再甜甜睡上一覺,便精神大振,體力神復。合馬羊肉因此而遠近聞名。

工藝

合馬羊肉選料精細、配料獨特,講究火功,長於清燉、燒烤、粉蒸。從選羊宰殺、燙刨燒烙、剔砍燉煮到配料煎炒、回鍋上桌,每道工藝都有嚴格要求,所用佐料多為赤水河谷特有天然調味植物。

通過長期研究和總結,合馬羊肉製作工藝逐步改進,品味不斷提高,特別是烹飪技術的交流,融匯和創新,造就了合馬羊肉肉質鮮嫩,清香可口、膻味適中,久食不上火的獨特風格。

以合馬山羊為代表的合馬羊肉系列可製作出七十多道菜餚,有燉有蒸,有煎有炒,葷素兼容,鹹淡並蓄,色、香、味俱全,工藝精湛。

原料

合馬羊肉取料於合馬山羊。合馬山羊屬黔北麻羊典型代表,系貴州三大優良山羊品種之一。被毛為茶褐色,腹毛為草白色,公母羊均有角、須,遺傳性穩定,耐粗飼,繁殖力強,一般體重可達五十公斤。肉質鮮嫩,屠宰率高。主要分布於赤水河兩岸峽谷之中,以野外放牧為主。河谷山高坡陡,光熱充沛,具南亞熱帶氣候特點,常綠野生飼料豐富,一些赤水河特有的常綠灌叢,富含蛋白質及維生素B、C,有利於合馬山羊生長繁育及優良肉質的形成。羊肉性溫、味甘,《本草綱目》記載:“羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健力,治虛勞寒冷”;《千金方?食治卷》載:“羊肉主暖中止痛、利產婦……大肉主風瘦疾,小兒驚癇,丈夫五勞七傷”。現代科學證明,羊肉富含蛋白質,脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、維生素B,尼克酸等營養成份,所含熱量高於豬牛等肉食。多食羊肉可補充營養,增加肌體熱量,促進新陳代謝,滋陰壯陽,保持身體健康,猶為產婦、老年人、體弱性寒者滋補佳品。

發展現狀

近 年來,合馬羊肉已成為酒鄉人民宴請賓客的一道佳肴,名聲鵲起,食客絡繹不絕,以經營合馬羊肉為主的客店倍增,同時也成為仁懷合馬鎮人民的脫貧致富的一項優勢產業。為進一步推介合馬羊肉,展示仁懷合馬羊肉的獨特風格,合馬鎮政府修建了羊肉一條街,有羊肉館十餘家,平均日售羊肉800餘斤。並在茅習公路一側鐫刻一座高2M的“合馬羊 ”雕塑,喜迎八方來客。另外,在仁懷各鄉鎮、遵義、貴陽等地均可找到打“合馬羊肉”牌子的館子。“合馬羊肉”已成為具有鮮明地域特色的飲食文化品牌。

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