合渣

合渣

合渣,又名“懶豆渣”、“懶豆腐”。是湖北省宜昌、恩施等地家常菜,廣泛分布於鄂西南地區的土家族、漢族混居地區,當地人稱合渣為“懶豆腐”。鄂西南地區的土家族流傳有“辣椒當鹽,合渣過年”的民諺。宜昌、恩施等地的餐館更是把它當成一道地方菜。

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肉沫合渣 肉沫合渣

在土家族的民間歌謠中,有這么幾句:

辣椒當鹽,合渣過年,一條褲子穿它幾十年……

合渣合渣,惟此一家~

這幾句話誇張地描述了土家人在解放前的辛酸生活。其中,“合渣”是土家人的一道家常菜。

合渣做法

合渣的製作比較簡單,只是在開頭“推”的階段辛苦些,因此,土家人稱製作合渣為“推合渣”—將黃豆用水泡脹後,在石磨上一轉一轉地磨成豆漿,再將豆漿兌水放進鍋,架火煮開,然後放進切好的菜絲,又煮開,就製成了一鍋乳白帶綠的合渣。由此可見,“推合渣”比起打豆腐來,要容易的多,難怪土家人又稱合渣為“懶豆腐”。

合渣 合渣

正因為製作合渣很容易,它營養價值又高,味道也美,所以勤勞的土家人特別親昧它,他們在農忙間隙“推”一鍋合渣,在田裡勞作好幾小時後歸家,將合渣熱一熱,就能及時填充飢腸。而一鍋合渣,一家人可以對付好幾天。

在土家山寨的農村中國小里,寄讀生幾乎只有一飯一菜可供食用。飯是苞谷飯,菜就是合渣。原因也是合渣營養好、味道美、製作簡單,剛好能滿足學校這個大家庭的需求。因此,可以說,土家孩子都是喝著合渣長大的。

土家兒女既健康又聰明,絕對有合渣的一份不可磨滅的功勞。

如今,土家人“推合渣”已不需要“推”了,因為農村已有電磨,只需幾分鐘就能磨出一鍋合渣所需的黃豆粉(而石磨卻需要一兩個鐘頭)。再說,市場上也有袋裝黃豆粉,買回家就能很容易地製成合渣。

合渣特點

合渣有幾大妙處:一、黃豆富含蛋白質,青菜富含維生素,因此合渣的營養價值高;二、合渣的味道特別,清淡,帶乳香,百吃不厭;三、土家人的第一大主糧的苞谷,性粗糙,但就是湯湯水水的合渣,口一張,哧溜哧溜,卻極易下喉。

合渣吃法

合渣 合渣

各個地方口味不同加的料也不同,合渣的吃法很多,有的吃得稀,不加任何調料,常稱為淡合渣,突出“喝”,時而還加洋芋一起煮食;在炎夏,喝一碗合渣,既解渴,又消暑;還可以將其放置幾天,讓其變酸——土家人稱之為“酸合渣”,—進口,就酸得人的神經癢酥酥的,怪舒服的,更解渴,更消暑。寒冬,可在合渣中放土辣椒、豬油、鹽、大蒜等調料,架在柴火中猛煮,煮到一定程度,就邊煮邊吃,比之麻辣豆腐、臭豆腐,又是一番風味。

如今,土家人早就不用“合渣過年”了。大年三十,在土家人的餐桌上,除雞鴨魚肉外,還有煮、煎、炸、炒的各樣菜餚。在餐桌外,往往還有一盆合渣。一家人吃足大魚大肉後,喝一碗清淡的合渣,就消解了胃裡的油膩,既爽身又爽心。

張關合渣

張關合渣是將合渣煮好後點鹵變得稍乾,加鮮湯配豬肉、仔雞、雞蛋等做成鮮肉合渣、仔雞合渣、雞蛋合渣等系列合渣火鍋。張關合渣因宣恩一小集鎮“張關”而得名,以合渣火鍋為典型特徵,張關黃老太合渣口味純正,營養豐富,人們戲稱“全價食料”。無論在城市還是在農村,無論是本地人還是中外遊客都特別喜歡吃,受到極高評價。

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