各種胡辣湯

各種胡辣湯

胡辣湯是河南小吃系列中的一絕。它源於清代中葉,大興於民國初年,之後花樣不斷翻新。至今你若行走在洛陽大街小巷口,隨處都能見到它的身影。小小一碗胡辣湯,緣何會歷久不衰呢?它以大眾化的品位和低廉的價格,始終成為人們早餐時的首選。

胡辣湯門道

胡辣湯是怎樣做成的呢?先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉,同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、乾薑、桂仔、麵筋泡等。待八成熟後勾入適量精粉,注意攪拌。然後兌入配好的調料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油,略加食糖少許,一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了。

胡辣湯無冬夏之分,四季皆宜,其味美可口,深得人們的青睞。因此,日後你若能到河南各地一游,可千萬別錯過喝碗此湯的良機。

不管在那些小店裡有多少關於胡辣湯起源的野史記載,正史上關於其起源如此描述:“胡辣湯是洛陽小吃系列中的一絕。它源於清代中葉,大興於民國初年。”但實際上,胡辣湯一般扯著周口西華縣逍遙鎮的大旗。而關於胡辣湯的做法,其實和熬制一盆大雜燴差不了多少,裡面有牛肉、花生仁、黃花菜、木耳、麵筋泡等,熬到一定程度後調粉芡注入。最關鍵的調料是胡椒,這是其辣之緣由。做成的湯呈暗紅色,極能激起北方人的食慾。

雖然胡辣湯店大多看上去又小又不衛生,但這並不證明就沒有“敗絮其外,金玉其中”的例子。如果喝胡辣湯喝得多了,那就可以以老江湖的口氣分析道:“嘿嘿,門面看上去越是破的店,湯就做得越好。”店大欺客,這個道理誰都曉得,湯做得好,這就是金字招牌。不管店面看上去有多髒,只要一碗色香味俱全的胡辣湯端上來,什麼都別說了,開喝吧你就。

不過,喝胡辣湯也有很多秘訣。其一,是否加醋。加的話不僅辣,而且酸。其二,喝肉的還是喝素的。肉的當然好喝,只是要價高出5毛錢。其三,是先吃裡面的雜物(麵筋、牛肉丁、海帶絲)再喝湯,還是連湯帶雜物一口悶。前者是吃,後者是喝。其四,也是判斷是否是個喝胡辣湯的老手的標準——當看到別人將胡辣湯和豆腐腦放在一起時,千萬不要做出目瞪口呆的表情,它有一個專業名詞:兩摻。如果你沒有喝過兩摻,那肯定不是地道的河南人。

做法

麵筋胡辣湯

主輔料

麵粉250克,冬粉50克,海帶50克,豆腐皮25克,菠菜15克,雞蛋黃2個(生的)。

調料

精鹽15克,味素5克,香油20克,香醋30克,胡椒粉5克,薑末10克。

製法

將麵粉拌成稠糊狀,以筷子能攪動為宜,隔20分鐘順一個方向攪3分鐘,叫-3次後麵團比較有勁後,放入有2千克水的盆中,用手輕輕的攥擠麵團,直至成麵筋,後放在碗中加水醒著,洗過麵筋的水待用。海帶泡發後洗淨切絲,豆腐皮切成絲。菠菜擇洗後切末。雞蛋黃吊皮後切絲。將冬粉、海帶、豆腐皮、雞蛋皮,放入鍋中加水2千克燒開,將麵筋拉成薄餅後,在開水中來迴蕩,使麵筋成絲後落入鍋中。將洗麵筋的水攪勻,徐徐勾入鍋內。待其稀稠均勻,加入食鹽、味素,胡椒粉、薑末、菠菜末攪勻,湯開即成,食用時淋入香醋及香油。

羊肉胡辣湯

主輔料

熟羊肉100克,麵粉150克,粉皮60克,海帶15克,炸豆腐15克,菠菜15克,羊肉鮮湯1.2千克。

調料

精鹽6克,香油20克,香醋30克,胡椒粉4克,五香粉1克,鮮姜2克。

製法

將熟羊肉切成1厘米大小的丁。粉皮泡軟後切成絲。海帶泡發後洗淨切絲,用開水煮熟,洗淨。炸豆腐切成絲。菠菜擇洗後,將洗麵筋沉澱的面芡(上面的清水濾出)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內。待其稀稠均勻,加入五香粉、胡椒粉、薑末攪勻,撒入羊肉丁、菠菜,湯開即成,食用時淋入香醋及香油。

烹調提示

洗麵筋的面和得要軟,要有勁,這樣才能把麵筋洗好。勾芡時要邊勾邊用手勺攪動湯鍋,使其面芡勾得均勻。

河南肉丁糊辣湯

〔原料〕(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鮮湯10公斤,麵粉1.5公斤,粉皮(或粉條)500克,海帶100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鮮姜20克,鹽10克,香醋500克,芝麻油150克。

〔工藝〕分為原料加工、洗麵筋、制湯三道工序。

(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁;粉皮泡軟後切成絲;海帶脹發後洗淨切成絲,用開水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗淨切成約2厘米長的段;鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。

(2)洗麵筋。將麵粉放入盆內,用清水約1公斤調成軟麵團,用手蘸上水把麵團揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然後兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次,直到將麵團中的粉汁全部洗出,再將麵筋用手攏在一起取出,浸泡在清水盆內。

(3)制湯。鍋內加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在盆內涮成麵筋穗(大片的麵筋用擀杖攪散)。鍋內燒沸後,將洗麵筋沉澱的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內,邊勾邊用擀杖攪動,待其稀稠均勻,放入五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻油。 附:

糊辣湯用料講究,佐料齊全。有粉條、麵筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等,佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等,混合碾碎,經過籮篩。其做法是:先將主料煮熟,再用糖漿加色,並用洗麵筋的水打黃。做好後的湯呈粉紅透明的糊狀。熱呼呼的,微辣而味長。

逍遙胡辣湯

胡辣湯原始於明朝嘉靖年間。當時,閣老嚴嵩為了討皇帝歡心,從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝,以燒湯飲之。該湯美味無窮,龍顏大喜,命名為“御湯”。明朝亡後,御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮),將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全,遂改名為“胡辣湯”。

逍遙胡辣湯的主料是:精粉、熟羊肉,配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、涼漿、粉條、味素、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等。

北舞渡燉肉糊辣湯:

河南漯河舞陽境內一小鎮——北舞渡,鎮上的燉肉糊辣湯遠近聞名。肉爛湯鮮,香辣綿口,回味無窮。

冷飯店胡辣湯

冷飯店胡辣湯的肉醬是由上好的牛肉、牛骨在高溫下長時間熬制而成,所使用的多種香辛料大多數是我們日常生活中的調味品(像八角、花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁、高良姜、肉豆蔻)。冷飯店做湯人本著藥食同源的中醫理論,在做湯中融進了這些香辛料,喝上一口,那種細膩辛辣與醇厚的湯味會慢慢地浸潤你的整個口腔… … 秉承著傳統的工藝配方,冷飯店做湯人精雕細琢,終使冷飯店胡辣湯有了無以倫比的三大特點:

1、實現了家庭廚房和餐館手工烹調時產生的自然鮮味。

2、具有了老湯豐滿的原味、後味、回味。

3、在風味上大大削減了傳統加工食品的痕跡。

也正是這些卓爾不群的風味,使冷飯店胡辣湯雖經歷了兩千多年歲月滄桑,至今仍備受推崇... ...

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