叉燒烤鴨
工藝：明爐烤 口味：炸燒味
主料：北京填鴨(1200克)
調料：大蔥(50克) 姜(50克) 麥芽糖(50克) 花椒(5克)
製作工藝
叉燒烤鴨從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗淨；
乾荷葉6張用熱水泡軟切碎；
切碎的荷葉與蔥段、薑片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內；
用鐵叉子由鴨腿內側根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17 厘米左右；
將鴨身反覆用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水，放在通風處晾乾；
然後，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最後烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟；
把烤好的鴨子用淨布擦一下，先將鴨皮片成長5 厘米、寬3.3 厘米的塊，再將鴨肉片成長3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
工藝提示
飴糖水：飴糖50克，加水250毫升，調稀即成；
鴨身必晾乾水分，然後再烤；
上桌時跟甜麵醬和蔥段。
菜品口感
此菜鴨皮香脆，肉質軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜麵醬、蔥段等一起用荷葉餅卷著吃，別有風味。
歷史文化
“叉燒烤鴨”是北京烤鴨三種烤法之一（另兩種是掛爐烤和燜爐烤）。過去北京有的餐館不設烤鴨爐，就用叉燒的方法制售烤鴨，叉燒法比較簡單，用鐵條製成叉子，叉上處理好的鴨子，架在炭火上烤熟。舊時飯莊到“大宅門”（即官寶富賈之家）出外會，逢主人點叫烤鴨，即以叉燒方法製作。
