博山小吃簡介
博山傳統的風味小吃，來自民間，紮根鄉土，以其淳樸自然的本色、醇香濃重的真味、風格迥異的個性、以及層出不窮的變化，體現出博山飲食的本十性。
博山小吃的發展
博山地區的風味小吃，歷史悠久，內容豐富，很有特色。解放前大都是個體經背，以福門橋外河灘市場為中心，南起姚家胡同北至北關街頭，賣各式小吃的約有百餘家。
另外，城裡各街道巷口以及柳行、五龍、神頭、山頭、八陡等鄉鎮、臨街設攤賣小吃的也有百餘家。品種有：米粥、油粉、豆腐腦、肉火燒、素火燒、糖火燒、燒餅、油條、炸爐排、炸糖糕、饊子、油餅、烤地瓜、而藕、高裝饅頭、八寶飯、花捲、麻花、綠豆丸、鍋餅、酥皮火燒、江米糕等近百種。既方便了民眾購買，又活躍了市場，並能使商販業戶獲利得以養家餬口，實乃一舉數得。
解放初期，孝婦河福門外整修河道，河灘市場遷入南關王家林。1958年“大躍進’’全民動員大煉鋼鐵，賣風味小吃的人部分停止了營業。加上1960年“三分天災、七分人禍”接踵而來，博山的風味小吃也就衰落了，有的已斷擋失傳，有的已傷失了原來的特色……
博山小吃分類
博山水餃帶湯含餡的麵食在唐宋以後發展較快，博山水餃(當地稱為“包子”)比較著名的有兩家：一是1915年創辦的李得璽包子鋪，二是後起的石蛤蟆包子鋪。兩家水餃投料與製作各有特色。李氏水餃檔次高，面向有錢的官商人士，石家水餃大眾化，面向下層市民和農民。李氏水餃因日寇侵華而歇業，石家包子鋪演化成了今天的博山飯店。李家水餃肉餡七瘦三肥，一斤面八十個;石家水餃肉餡半肥半瘦，一斤面六十個，李家精緻，石家肥美，口味特點各擅道場。目前博山水餃雖十分普及，但仍有李、石兩家的遺韻。博山家居自製水餃較多拌菜，另具口味，尤以肥瘦肉水蘿蔔餡為地方特色，吃著有“韻味"，是一種易於消化有益健康的扁食。
博山菜煎餅蒲松齡的《煎餅賦》說：“……圓如望月大如銅鉦，薄如剡溪之紙，色似黃鶴之翎……若易之以莜屑，則如秋練之輝騰;雜之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂，或假豚膏，三五重疊，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。”這後邊幾句即指烙煎餅或菜煎餅，可見魯中地區在清初製作各類煎餅已相當普及了。博山菜煎餅鋪最有名的是李其瑞和他弟弟李和尚兩家，他們的做法主要是在小米煎餅里攤上由豆腐、粉條、蝦皮、蔥末、韭菜和調味品拌合素餡火通烙而成，顧客坐在爐邊邊烙邊吃，香酥可口。
博山煎餅過去以“煎餅少爺”宗士奇和大街張登成兩家最好，他們專用東山小米，東山小米因水土好而粒大、色濃、香甜、俗話叫“有油性"。吃博山菜煎餅，再來上碗油粉，就更飽口福。
博山早點中的“喝頭”有稀飯、粘粥、餛飩、豆汁等，但最具地方特色的還應數“油粉”，其特點是酸滑鹹香四味具備，喝咽咀嚼兩相得。當時以王貫東和穆如平的油粉最有名氣，各飯鋪一度爭先效仿。這似乎是不起眼的快餐小吃，也贏來外地客商的交口稱讚。
油粉的主要投料是澱粉水(綠豆粉坊下腳料)和自然發酵的小米糊，再配以豆腐條、粉條、豆芽、碎花生米，並加以蔥、姜、芫荽末提味。製作的關鍵是酸鹹度要調配好，使多數人喝著酸鹹適度，清香可口，一碗不夠再來一碗。
油酥餅是各地皆有的大眾化食品，在博山有肉餅素餅之別，尤以素餅為好，過去縣前街楊大娘的油酥餅最出名。她的餅油個大、層多、外酥內嫩，清香異於別家。原來她愛用驢油作酥皮(比麻汁起酥更好)，而且善於用火，急緩有度，火色均勻。她每天定量生產，買不上的顧客每每頓足垂涎!
肉油酥餅是在油酥餅的基礎上夾肉而製作的，這種產品外地少見。博山欒尚福的製品可謂獨樹一幟。他原在上河灘擺點，因為質量可靠經營有方，後來發展成了大飯莊。
過去博山賣燒餅的所在多有，最出名的是福門裡郝來子(名玉珍)和他徒弟東關街劉時安兩家。他們的燒餅色黃油潤皮薄餡足，剛出爐時的肉香、油香、芝麻香刮出半條街。他們用的麵粉好，餡子好，再是火色好(用焦炭或青汞子煤)。
西門外錢家和魚市街張敦福家的菜火燒也享有盛名，他們用餡以素為主，乾靠豆腐、粉條，加花椒麵、蔥姜等香料，酥脆可口清淡有味。
郝玉珍有兩絕，肉燒餅之外還有糖火燒，這種火燒形小如月餅，價格高於月餅，門前總是排隊購買，每天定量銷售，為的就是吊你胃口。
博山粥類不下十來種，諸如豌豆粥、大米粥、小米粥、玉米楂子粥、八寶粥、杏仁粥、蓮子粥、臘八粥等，其中最有名的當數王姓“大閨女”粥。實際上這是一種小米綠豆粥。先用少量水把綠豆煮爛，再加水燒開，把磨好的小米糊加水凋稀倒人鍋中，開幾個滾即成。如在粥中加少量食用鹼，煮出來的粥更加粘糊好喝。王姓大閨女叫王廣芝，自幼賣粥為生，終生未嫁，熬的粥又稠又香，且服務態度又好，人們尊她為王大姑，並在她賣的米粥前冠以“大閨女”三字以資區別。
粥是一種養生食品。百歲老人章克標長壽的秘訣之一就是喝粥。陸游有詩云：
“世人個個學長年，不悟長年在眼前。
我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”
醬在食品中起調味與漬醃作用，古人把它推為“八珍主人”，又有“無醬不食”的說法。醬菜產品雖為鹹淡小菜，卻足以顯示地方吃食品位。博山醬園始於清末，“豐茂齋’’是第一家，有多種醬醃製品。所產“水百工”最出名，至今老年人對此菜念念不忘。“百工”是百道工序之意。將芥辣疙瘩醃到一定程度後，剖開填料纏封漬醃，其間倒缸晾曬多次，時逾三年乃成。百工菜脆成含甜，色澤鮮嫩，醬香撲鼻，細嚼有五辛之味，是老少皆鹹宜的佐餐小菜。
博山過去的醬菜業很發達，曾達30餘家。糖醋漬、蝦油漬的各類蔬菜製品以及腐乳製品很多。
有著悠久傳統製作工藝的博山烤肉，以其在全國絕無僅有的製作工藝及獨特品位，曾作為技術文獻載人《中國食品工藝製作大全》，1982年和1984年，兩次被評為部優名特產品。其特點是味道醇香，肥而不膩。最受消費者歡迎的是發泡起酥，鬆脆金黃的肉皮和肥瘦相問的肉質。成條狀掛烤的豬肉，多是除血脖和後坐以外的腰彎部分，一刀剖斷，但見絳紅、乳白、金黃三色相呈，膾炙香味撲鼻而來。
烤肉的方法應當是人類脫離了茹毛飲血的時代，發現了用火來烤炙食物的最古老的文明，發展至今，則有文野精粗之別。北魏賈思勰的《齊民要術》中便記載著“炙豚法”(即烤豬肉之法)。有人說，博山烤肉是受章邱烤肉的影響而發展起來的。據傳，明朝洪武年間章邱人黃誠，因生活貧窮，常捕野獸烤著吃，後來在土坯爐烤炙野獸時加上佐料，烤成後上市出售。清同治年間，博山宗氏創辦“福盛齋”，用章邱豬(小而瘦)燒烤，子孫相傳，成為名吃。不但博山人推為佳品，而兒外埠客商也用來設宴待客，或饋贈親友。民國初年，錢、段、周、孫等幾家，相繼辦起了“遠必齋”、“順祥齋”、“振興齋”、“勝華齋”等多家烤肉店。
烤肉的製作：將130餘斤重的生豬宰殺，剔肉晾24小時，剖成長條肉塊，放在花椒鹽水中浸泡2小時後再晾半小時，入爐後用含香氣的木頭(桑、榆、柿果等木，忌用松柏等木)烤制3-5小時即成。烤制時的用料和火侯是關鍵技藝。
現在，博山各大超市的肉食品專櫃均有烤肉出售，味道也不錯。若論正宗，還數《聚樂村》牌烤肉。
酥魚鍋是最具博山民間特色的名吃。過年時，幾乎家家都做個酥鍋，因此又叫“年下菜”。客人來了，盛上一盤酥鍋當下酒菜，又快捷又方便。鄰里、親朋之間，也有相互贈送品嘗的習慣，都說“嘗嘗我做的酥鍋。”弦外之音大有博山的酥鍋“合我其誰”的意味。
製作方法：先在砂鍋底層鋪以淨骨，然後分層排上雞、魚、肉、海帶、藕塊、豆腐等原料，撒上蔥、姜、精鹽、花椒麵等調料，再排再撒。頂層用白菜幫包裹扎嚴，倒上酥鍋湯(醬油、醋、白糖、料酒和成)。用急火煮沸、文火火靠湯，烹製8—12小時即成。這樣製成的酥魚鍋，魚酥肉爛、酸鹹甜香、別具風味，冷透裝盤，形態晶瑩、色似琥珀。現在博山久久連鎖店的冷藏專櫃長年供應酥魚鍋。
博山燒鍋也是一道“年下菜”，製作精緻講究，其品位遠在酥魚鍋之上。
博山人熱情好客，一直保留了“無禮不成席，設宴待佳賓”的古樸民風。春節款待親朋賓客的菜餚，大部分年前就準備好了。普通人家做酥鍋，殷實人家做燒鍋。燒鍋是上檔次的冷葷菜。在五顏六色的冷盤菜餚中，能擺上一盤燒鍋，足以顯示主人治家有方的世處身份，和熱情好客的至真至愛之情。
將雞、魚、肉、蛋等主料毛洗之後，過油炸透，氽水脫油，輔以汁湯佐料，急火打沫，文火除油，白糖炒色，做火烹煮，冷卻後湯汁成膠狀，色澤似桔黃，即可切片裝盤。其特色是清爽醇香，色彩悅目。
上世紀40年代初，白懷義對傳統肉丸了製作的選料和技藝加以改進和創新。他製作的丸子以輕、漂、彈力強、口感好稱著。原建材工業部林漢雄部長品嘗過“白家丸子”，並給予高度讚揚。
為恢復這一地方名吃，上世紀90年代末，白懷義之子白念忠，在八陡鎮重建“白家館”。1997年，白家丸子榮獲博山區首屆特色美食展評會“風味獎”，1998年榮獲淄博市魯菜展評最高獎——“魯菜精品”獎。2001年l1月，白家館榮獲“首屆淄博市名小吃”企業稱號，白家丸子獲“首屆淄博名小吃”金獎。
解放後，張連俊曾在石炭塢開設“東方紅飯店”(後改為“豐盛飯店”)。因丸子脆嫩飄香，生意紅火，名聲大振，中央人民廣播電台和《經濟日報》曾分別予以報導。
張家丸子歷經四代傳人的精心研製，提高了產品的質量、增加了產品的品種、擴大了產品銷售量。從單一的拳頭產品——清氽豬肉丸子的基礎上，開發了牛肉丸子、羊肉丸子、兔肉丸子、魚丸子、魚羊鮮丸、驢肉丸子、烏雞丸子、鴿肉丸子等新品種，形成了張家丸子系列產品。張家丸子在市、區名優特色食品展評中多次獲獎，2001年兔肉丸子又被評為淄博市首屆名小吃金獎，已遠銷省內外各大賓館、飯店和食品超市。月銷售量在5000公斤左右。
早在1000多年以前，南宋孟元老在《東京夢華錄》中，就有“灌腸”的記載，香腸的製作是由灌腸演化而來的。
清朝寧夏沿黃河一帶回族聚居區，有一種民眾喜愛的食品—羊香腸。羊只宰殺後，取油腸，切成3寸長的條兒，將羊腿肉和蔥花剁成餡子，加入鹽、油和各色調味品，拌勻。羊腸的一端用白線紮緊，餡子填滿後，再把另一端也扎住。將填滿餡子的香腸放在籠中蒸半個小日寸即成。
博山香腸的製作始於清初大核桃園宗氏家族。其製作方法大同小異，關鍵在於選料和配方。目前，博山製作香腸的企業和作坊不下百十家。其中以“聚樂村”牌的特製香腸為佳，曾獲2001年的淄博市首屆名小吃金獎。
“特製香腸”，優選保鮮肉為原料，在傳統配方的基礎上，經過醃製、入味、調味、灌制、涼曬、包裝、滅菌等十餘道工序精製而成。這種香腸克服了博山香腸原來色洋烏黑的缺點，其特點是色澤鮮亮紅嫩，入咪醇厚，余香滿口。
“聚樂村”牌獲名小吃金獎的特色產品還有麻辣肉條和豆豉鮁魚。
麻辣肉條，優選保鮮肉為原料，根據魯菜特點研製而成，是旅遊套餐的首選菜餚。經過醃製、入味、油炸、烹煮、包裝、滅菌等工藝流程製作而成。其特點是色澤金黃鮮亮，入口先麻後辣，肉質鮮嫩醇厚。
豆豉鮁魚，精選優質鮁魚為原料，去掉頭尾，留取魚身部分，用博山優質豆豉醃製人味，魚鮮豆香，風味獨特。生產工藝較為複雜，將鮁魚洗淨、醃好後，油炸成金黃色，然後調配1 0餘種中藥進行烹煮入味，再包裝、滅菌，是上等地方風味名吃。
清梅居是百年老店，上世紀初，天津王氏夫婦(回族)在博山經營“清梅居飯鋪”。以麵食、炒菜、牛肉干、醬牛肉為主。建國初，博山回民個體餐飲經營者組建“博山回民飯店”。l996年企業改制，恢復老字號，組建山東淄博清梅居食品有限公司，並將香酥牛肉乾、醬牛肉等系列食品註冊為“清梅居”。
香酥牛肉干是清梅居系列食品的主導產品，原料精選魯中黃牛肉，配以幾十種名貴中藥材浸漬，加佐料煮至七、八成熟，手工切片，經油炸、涼乾、包裝、滅菌等多道工序製成。突出薄、香、酥三大特點。片薄香酥，回味綿長，鹹甜適口，老少皆宜，以風味別具一格而成為山城一人名優特食品。
醬牛肉，是清梅居系列食品中的獲獎產品。其肉質鮮嫩，味道醇厚，深受回漢人士的喜愛。1998年在淄博市魯菜精品展評中，評為“魯菜精品”。
製作方法：將精選的牛肉分割成大塊，沖洗乾淨，放人鍋內，加老湯、食鹽、白糖、醬油、蔥、姜、以及香辛料烹煮;將煮熟的牛肉撈人盆中，用原湯浸漬人味即成。
從古至今，醬牛肉和酒是密不可分的老搭檔。切一盤質地鮮嫩、熟而不爛、鹹淡適中的醬牛肉、配上花生米和拌冷盤，這才是那些真正會喝酒的人公認的下酒菜的黃金組合。
油黃山雞蛋是清梅居系列食品中的創新產品，採用博山農村的土產—山雞蛋加工而成。隨著都市人們生活水平的提高，保健意識的加強，這種高營養、無公害的山雞蛋，倍受消費者的青睞，是方便旅遊，野外聚餐之最佳食品。
製作方法：將優質硅藻土(俗稱老土)充分浸泡，加入適量的精鹽製成鹽泥;精選山雞蛋放入泥鹽中塗勻，盛人容器中，根據不同的溫度確定醃製時間;待山雞蛋醃至蛋黃溢油即可煮食。
口味特點：蛋黃松沙，鮮亮溢油。
