南棗

南棗

浙江傳統特產。採用優質青棗精製而成。有淌江紅棗和原紅蜜棗兩種。皮色烏亮透紅,花紋細緻,肉質金黃,個大均勻,為棗中之珍品。清朝時歲歲進貢,故有“貢棗”之稱。主產於義烏、東陽、淳安、蘭溪等縣(市)。產品主銷於廣東、廣西、福建、江蘇、上海等省、市,還運銷東南亞各國和港澳地區。

基本信息

簡介

南棗 “日吃三個棗、一生不易老”,這民諺在義烏流傳日久。南棗是義烏特有的名貴產品。清乾隆時,曾列為貢品,《中國名產》第一集有“江南棗中佳品,是浙江義烏南棗”的記載。鮮棗的含糖量達10—36%,維生素C的含量比蘋果、梨、桃等高90—120倍以上,比桔、橙、檸檬等更多。為浙江省傳統名牌出口商品之一。自出口外銷港、澳、東南亞各地以來,供不應求。

主要資料

南棗 南棗

主要產地:浙江

別名:京果

特性:內含18種胺基酸和無機鹽、盧丁、粗蛋白、精脂肪、果糖、葡萄糖、尼克酸、視黃醇、三萜類、黃酮類、胡蘿蔔素,鈣、鐵、鋅、鉀、鎂、銅、錳、磷、硒等人體所需的多種元素,維生素B、維生素E、維生素C等多種維生素,尤其維生素C含量最高,是蘋果的70倍,梨的100倍。

功能

滋腎養肝、健腦安神、補脾養胃、活血強心、養顏烏髮、改善微循環和抗癌保健、潤心肺、止咳嗽、補五脈、治虛損之效。

傳說

相傳清朝乾隆時期,各地均選美食入京。義烏南棗有幸被選送入京。乾隆嘗罷南棗,感覺意猶未盡,於是又品了一枚。隨後,大為讚賞,並親賜義烏南棗為貢品,要求年年進送。

製作方法

南棗 南棗

1.原料選擇:選用八九成熟的大小均勻的鮮棗。挑出蟲蛀棗和破頭棗。

2.洗棗:用清水衝去棗果表面的泥沙等物。

3.燙紅:把水燒開後,加入適量冷水,當水冒氣泡而發出吱吱響聲時,兩人互相配合,一人手持燙漂籃於鍋內水面,另一人提1.5~2公斤的棗子於籃中,隨即迅速使籃內棗子在水中翻滾打紅幾秒鐘,並很快提起籃子,隨手翻轉,立即倒入谷羅中。待谷羅裝滿,在其上面覆蓋草袋、麻袋等,保溫1~2小時,使作用趨於完全。

4.曬紅:將經過燙紅的棗子隨手翻曬。曬時,要不斷輕輕翻動,以棗皮轉為花紅色,手捻能起皺紋為宜。一般日曬大半天,若會曬時間過短,會增加烘焙時間;日曬太久,皮厚花紋粗。若陽光太強,應及時翻動,否則會曬成陰陽面,皮紋也粗而不勻。

5.煮棗:將曬後的棗子用清水洗一次,就可倒進沸水中煮。最好用87厘米紫銅鍋或鋁鍋,一次可煮25公斤。沸騰後加冷水輕輕翻動,繼續煮沸後,再加冷水,翻動2~3次,經15分鐘,當手捏棗身發軟,並能觸到棗核時,可撈起入羅。也可以撈起幾隻棗子投入冷水中,下沉即成熟,若上浮則需再煮。入羅的棗果上蓋草袋、麻袋等保溫約30分鐘,使棗果成熟均勻。然後,在陽光下曝曬一天,收進屋內攤晾。煮棗時應煮製均勻,不勻或過熟都會影響質量。

南棗 南棗

6.焙烘:也稱上紅囪。首先用磚砌成棗坑,形狀為長方形,用竹先製成坑架,坑下置火缸,缸上擱置鐵鍋,坑面鋪入稻草或麻袋片,以保持溫度均勻。焙烘時,將攤晾後的棗子倒在棗坑上,棗面蓋上雙絲麻袋片,以保持溫度。同時,根據棗子的生熟情況掌握好火溫。焙烘較生的棗子始終宜用文火,中間適當加旺,時間為80~90分鐘;烘較熟的棗子,開始火溫要高,隨後逐漸減弱,時間30~40分鐘。烘時要均勻翻動2~3次。

7.曬棗:將烘過的棗均勻鋪平到曬聲上日曬,每天翻動幾次,曬至全乾。待用手捍壓棗皮堅硬,手握棗子搖動,能聽出棗核聲,且棗乾重量為鮮棗重量的三分之一左右,即已乾燥,可以收藏。若雨天而不能曬乾或加工量大而來不及曬的,可以採用日曬夜烘的方法以輔助乾燥。半乾棗上囪須用文火,並每隔10多分鐘輕輕翻動一次,至全乾為止。

8.分級:一般按規格標準分為五級。一級每公斤140隻,二等級每公斤180隻,三級每公斤220隻,五級每公斤360隻。規格每年略有變動。

9.包裝:用紙箱(長、寬、高為80×27×29厘米)定裝25公斤。箱內襯墊塑膠薄膜食品袋或塗蠟防潮紙。有的採用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑膠薄膜食品袋小包裝後,再裝紙箱。

質量標準 乾燥率約為3:1。只形大,肉質堅實,甜而軟糯,成把握搖有響聲,色澤烏亮透紅,皮紋細緻清晰,食之酥脆味香

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