千層酥月餅

千層酥月餅

千層酥月餅是中秋節傳統食品,來源於蘇式月餅的升級,更受到人民的喜愛。千層酥月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮,小麥粉、食用植物油或豬油制酥,經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。

發展歷史

中之傑千層酥月餅 中之傑千層酥月餅

月餅最早出現於唐代,宋代時即有荷葉、金花、芙蓉等花色月餅。因各地人民的生活習慣不同,月餅在製作、口味、品種上,也各有特點。儘管國內月餅流派很多,但從大處可分為京式、蘇式、廣式三大流派,其中“蘇式月餅”在全國流傳最廣。蘇式月餅起源於蘇州,在蘇州一直保持著傳統的加工工藝,已形成了30多個品種。2010年,蘇式月餅被蘇州申列為省級省級非物質文化遺產。

千層酥月餅是我國的傳統食品,更受到江南地區人民的喜愛。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮,小麥粉、食用植物油或豬油制酥,經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。經百年積澱形成了南方“千層酥”和和東北“中之傑”等知名品牌。

皮層酥鬆,色澤美觀,餡料肥而不膩,口感松酥,是千層酥月餅的精華。千層酥月餅的花色品種分甜、鹹或烤、烙兩類。甜月餅的製作工藝以烤為主,有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種,鹹月餅以烙為主,品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。蘇式月餅選用原輔材料講究,富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配製而成,鹹月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配製而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調製而成。

鑑別

千層酥月餅 千層酥月餅

月餅的外形應當完整、豐滿,表面不可略鼓,邊角分明,不露餡,無黑泡或明顯焦斑,不破裂。色澤均勻,有光澤。第二、月餅的餅皮厚薄均勻,餡料含量不低於50%,軟硬適中,果仁、籽仁分布均勻,外表和內部均無肉眼可見雜質。

方法:

外觀

首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。千層酥表面呈淺棕色,立牆為乳黃色,蛋漿塗抹均勻,且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅麵皮棕黃色,不光禿,不生不糊,不跑糖不露餡。

聞氣味

質量新鮮的月餅,能散發一種月餅特有的撲鼻香味,由於原料不同,皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅,則會聞到一股異味或哈喇味。

品嘗

一般千層酥月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主,甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類;餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別,餡芯內含果料較多,切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料,自來紅月餅還含有冰糖,吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感,往往還會有一種苦澀味。

如何選擇千層酥

1.看品牌,儘量選擇那些名牌老字號的產品。

2.看商標,買生產標識規範齊全的產品。

3.看生產日期和保質期。

製作方法

千層酥月餅,在質量上,日有提高,花色品種也有了很大的發展,但在製作方法與餡料、皮酥等配製方面,仍與傳統的配製方法相仿。原料配方皮料:精白麵粉9公斤 熟豬油3.1公斤飴糖1公斤80℃熱水3.5公斤。酥皮料:精白麵粉5公斤 熟豬油2.85公斤。

餡料

(1)清水玫瑰月餅。

熟麵粉5公斤綿白糖11公斤熟豬油4.25公斤糖制豬油丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤玫瑰花1公斤

(2)水晶百果月餅

熟麵粉5公斤綿白糖11公斤熟豬油4.25公斤糖制豬油丁5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花0.5公斤

(3)甜腿百果月餅

熟麵粉5公斤綿白糖11公斤熟豬油4.25公斤糖制豬油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花1公斤

(4)松子棗泥月餅

綿白糖16公斤熟豬油3.5公斤糖制豬油丁0.75公斤黑棗8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花0.5公斤

(5)清水洗沙月餅

製成的豆沙28.5公斤糖制豬油丁2.5公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花1公斤

(6)豬油夾沙月餅

製成的豆沙22.5公斤糖制豬油丁8公斤黃丁1公斤黃桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤

做法:製作方法

1.大包酥酥皮製法:用料以5公斤計算,每公斤做12隻月餅。先將皮料調成麵團。制皮麵團1.6公斤,油酥麵團0.775公斤。將油酥包入皮料,用滾筒麵杖壓成簿皮(0.67厘米)。捲成圓形條條,用刀切成10塊,再將小坯的兩端,沿切口處向裡邊折捏,用手掌撳扁成薄餅形,就可包餡。

要點:油酥包入皮內後,用麵杖擀薄時不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均勻,影響質量。

2.小包酥酥皮製法:麵團和油酥麵團製法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊,將油酥逐一包入皮中,用麵杖壓扁後卷折成團,再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

3.制餡:根據配方拌勻,揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品:

(1)松子棗泥:先將黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水,加熱溶化成糖漿,濃度以用竹筷能挑出絲為適度,然後將棗泥、油、松子加入,拌勻,燒到不粘手即可。

(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,飴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,製法與豆沙餡同。

(3)豬油夾沙:所用的豆沙與清水豆沙製法相同。具體製法:將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

4.包餡:先取豆沙餡撳薄置於酥皮上,再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

5.成型:包好餡後,在酥皮封口處貼上方型墊紙,壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯,每隻90克,再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

6.烘烤:月餅生坯推入爐內,爐溫保持在240℃左右,待月餅上的花紋定型後適當降溫,上下火要求一致,烤6~7分鐘熟透即可出爐,待涼透後下盤。

7.貯存:在裝盒以前須完全冷透,輕拿輕放,防止皮酥脫落,影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。

保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月,但“豆沙”和“棗泥”等軟貨,則保藏時間較短。

千層酥月餅分類

*冰皮月餅:特點是餅皮無須烤,冷凍後進食。以透明的乳白色表皮為主,也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味出各不相同,外表十分諧美趣致。

*冰淇淋月餅:完全由冰淇淋做成,只是用的月餅的模子,八月十五,已是中秋但炎熱未完全去除,美味加清涼,也是很多消費者熱衷的選擇。其中性價比最高的是八喜冰淇淋月餅,而哈根達斯則因享有“冰淇淋中的勞斯萊斯”之名而成為最貴的冰淇淋月餅

*果蔬月餅:特點是餡料主要是果蔬,餡心滑軟,風味各異,餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等,又配以果汁或果漿,因此更具清新爽甜的風味。

*海味月餅:是比較名貴的月餅,有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等,口味微帶鹹鮮,以甘香著稱。

*納涼月餅:是把百合、綠豆、茶水糅進月餅餡精製而成,為最新的創意,有清潤、美顏之功效。

*椰奶月餅:以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果製成餡料,含糖量、含油量都較低,口感清甜,椰味濃郁,入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。

*茶葉月餅:又稱新茶道月餅,以新綠茶為主餡料,口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉,較有新鮮感。

*保健月餅:這是前年才出現的功能月餅,有人參月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。

*像形月餅:過去稱豬仔餅,餡料較硬,多為兒童之食;外觀生動,是孩子們的新寵。

*黃金奶油月餅:餅皮奶油味十足,色澤呈黃金色,口感極佳。

*迷你月餅:主要形狀小巧玲瓏,製法精緻考究。

冰皮千層酥月餅:口味鮮美、健康時尚。中之傑推出的千層酥冰皮月餅最具有代表性。

質量要求

1.色澤:表面金黃油潤,圓邊淺黃,底部沒有焦斑。

2.形狀:平整飽滿,呈扁鼓形,沒有裂口和漏底現象。

3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不亂,沒有僵皮和硬皮。

4.內質:皮餡厚薄均勻,無脫殼和空心現象,果料切塊粗細適當。

5.滋味:餅皮鬆酥,有各種餡料的特有風味和正常的香味,無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

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