北京果脯

北京果脯

北京果脯採用宮廷傳統秘方,由鮮果加工精製而成,口味酸甜適中,爽口滑潤,甜而不膩,果味濃郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個品種、幾百個規格的各類產品,均被農業部認定為綠色食品。北京果脯蜜餞的品種很多,果脯和蜜餞的區分,按照在北京的習慣,把含水分低並不帶汁的稱為果脯。例如:蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯(又稱金絲蜜棗)青梅脯、紅果脯等。因為以上果脯是把原料經過處理,糖煮,然後乾燥而成,其色澤有棕色、金黃色或琥珀色,鮮亮透明,表面乾燥,稍有粘性,含水量在20%以下。這種果製品,也稱“北果脯”或“北蜜”,是北方形式的果脯蜜餞意思。

菜品特色

北京果脯 ,乃蜜餞的一種,又稱京式蜜餞, 其製作來源於皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品,廚師們就將各季節所產的水果,分類泡在蜂蜜里,好讓皇帝隨時食用。後來,這種製作方法從皇宮裡傳出來,北京就有了專門生產果脯的作坊。

工藝 採摘講究,果實要成熟到果核與果肉能夠分離,馬上摘下送到工廠加工,鮮杏去核成兩瓣,用白糖溶液煮製,或者浸糖液用抽空壓縮機抽去果內水分。

特點 選料精、加工細,所以產品色澤好,味道正,柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃,呈橢圓形,不破不爛,不反糖,不粘手,吃起來柔軟,酸甜適口。

果脯特點

北京果脯各具有不同的風味特點,其感官特點如下表:

品 名 形 狀 色 澤 口 味
蘋果脯 半圓形 金黃色,有膠性,半透明 香甜
桃 脯 扁圓,整形 紅黃色,半透明 清香甜美
杏 脯 扁圓,整形 紅黃或淡黃,半透明,質地柔軟,有彈性 酸甜,帶原果香
梨 脯 扁圓,整形 深黃或淡黃色,半透明 甜美
金絲蜜棗 長橢圓 棕黃色帶金絲 甜美
炒紅果 圓形 淡紅色 甜稍酸
蜜餞海棠 圓形 白海棠為黃白色 甜微酸
蜜餞榲桲 小圓 深紫紅色 甜酸
瓜 條 長方條不曲折 潔白帶糖霜,半透明,外堅內軟,不露渣 脆香清香
藕 片 平坦片狀,厚0. 5厘米直徑4.5厘米 白色糖霜 酥脆甜美

從上表可以看出,由於它們用砂糖煮製而成,故口感均離不開甜味,並應保留本果實的味道。

做法

選擇原料

因為加工果脯蜜和餞主要是用糖液浸漬果實,使糖中的糖分滲入果內代替果的水分而製成。因此,對水果品種質量必須經過嚴格選擇,才能製造出品質優良的品種來。對製作果脯蜜餞的原料要求果肉緻密,耐煮,成熟不可過渡,果肉保持一定硬度,但對不同品種有不同的要求。例如,對製作杏脯的鮮杏要求色澤金黃,肉質細膩,具有韌性,成熟不軟不綿,易離核,耐貯存的品種。北京的“鐵叭達”、“山黃杏”是比較理想的原料。而水分多,容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可採用。製作桃脯的鮮桃,要求選擇白肉品種,其它要求與鮮杏相同,如北京的“快紅桃”、“大白葉”都很適用。製作蘋果脯對鮮蘋果要求含水量低,肉質組織疏鬆,煮製時容易吸收糖液,不易煮爛,肉質肥厚飽滿,形狀圓整。過去多採用“懷來蘋果”,現在擴大了品種,“國光”、“倭錦”、“紅玉”等都可用來加工果脯。加工蜜棗對鮮棗要求體大核小,皮薄肉厚、果肉疏鬆,含水量小、含糖量高,容易吸收糖液,加工出成品個大體肥,飽滿透亮。過去平谷、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想,昌平、房山兩縣出的“箔棗”(也稱泡棗)也很適用。製作蜜餞山楂經常用的有兩種:一種是果形大的紅果,或稱山里紅,另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果,後者的加工品稱為蜜餞榲桲。

預處理

形成果脯蜜餞獨特風味的關鍵在於精工細作。對製作果脯蜜餞的鮮果精選後進行一系列預處理,是產品質量優劣的物質基礎和先決條件。例如,對加工杏脯的鮮杏要進行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉,深至果核,用兩手扭動果實,使一半果實與果核脫落,再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核後的果實稱為“碗子”,然後洗淨熏硫。如果是製作青梅的青杏,先用15% 濃度的食鹽液液浸泡3天,使果核離開果肉,然後用板壓開成為“碗子”,漂洗以後備用。對鮮桃的預選處理,先在前4~6%的NaOH溶液中煮沸10秒鐘,撈出放在清水中漂洗時攪動,使其互相摩擦使果皮脫落,如果是粘核品這要進行挖核,離核品種與鮮杏的處理方法相同,使其成為“碗子”即可熏硫;製作蜜棗的鮮棗不用去皮,但要經過劃皮,以便使糖液充分滲入果內。劃皮的方法分手工和機械兩種,劃皮即是沿果實縱向劃成許多細小的絲紋。製成蜜棗以後,形成許多絲狀的條紋,故稱“金絲蜜棗”。製作蘋果脯、梨脯,要經過削皮、去核兩道工序,削皮同樣有手工和機械削皮之分,削皮以後再用刀挖心剜核使其形成“碗子”,洗淨熏硫。鮮紅果要預選除去種子,洗淨以後備用,不需要熏硫處理。

熏硫

熏硫的方法,一般是將預先處理好的原料放在屜上,與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中,點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進行熏硫,也可在專門設定的熏硫室進行熏硫。用硫量一般為原料的0.2~0.3%,熏硫時間要根據果實的大小和性質而定,一般為30~60分鐘。也可用0.5~0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質被氧化,來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C,同時,二氧化硫溶於糖液還可防止糖液發酵等。

糖煮

果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據。在糖煮過程中,使果肉中滲入大量的糖分,排出水分。糖液的濃度要達到60~65%,具有很大的滲透壓力,這樣使微生物體內的水分被糖液析出,處於脫水(生理乾燥)狀態而被抑制。因此,果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C 的氧化損失,並能改善成品的風味。但是含糖量過多,甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此,要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的,又要保持產品風味特點,才能恰到好處,這就是果脯蜜餞加工中的關鍵。

果脯蜜餞的煮製,分為 一次煮成法多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內的程度和產品質量優劣的關鍵。因此,根據果實的性質確定煮製的方法。

一次煮成法

將經過預處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮,由於糖液的滲入,果實中的水分被排出,鍋里的糖液逐漸被稀釋,需隨之加入砂糖,直到糖液濃度穩定在65%時為止,這樣煮製的果脯,糖液均勻透入,透明飽滿。這種方法適用於製作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因為這類果脯含水量低,細胞組織間隙較大,組織疏鬆,容易吸收糖液,只要掌握得當,不易煮爛。煮好以後,在原糖液中浸泡一定時間(一般一晝夜),撈出濾去糖液,再行乾燥。

多次煮成法

將經過預處理的原料,先放到30~40%濃度的糖液中煮幾分鐘,然後糖液、原料一併倒入缸里浸漬24小時。這次煮製目的,是使果實中的蛋白質受熱凝固,果實細胞壁的可滲透性增強,外部糖液易滲入果內,果實中的各種酶類被破壞,防止單寧物質氧化變色,有利於保持顏色的鮮艷。浸漬後,將糖液濃度增高到50~60%的濃度,煮10分鐘左右,再浸漬24小時。第二次煮製,是果實吸收糖液增高含糖量的關鍵,因此,對於糖液濃度、煮製時間必須很好的掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液,放在屜上乾燥使其失去部分水分,至果實邊沿捲縮,表面形成小皺紋,即可進行第三次煮製,當糖液濃度穩定在35~70%, 約煮30分鐘,撈出濾去糖液,冷卻後用手工或機械將果實捏成扁圓形狀,乾燥以後即為成品。多次煮成法適用於製做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實,因為這些果實的細胞壁薄,組織緻密,如用一次煮成法煮的時間過長,不僅糖液不易滲入果內,而且極易煮爛成醬,故採用煮漬配合的多次煮成法。

由於果實的種類、大小、性質不同,所使的糖液濃度、煮製時間均有所不同。例如,桃“碗子”比杏“碗子”大,所用糖液濃度就高,煮製的時間也就稍長。在加工過程中,糖液循環使用,第一批煮製的糖液作為第二批第二次煮製用,前批的第二次的糖液作為下批第一次煮製用等。

產品包裝

果脯蜜餞的包裝,在經營過程中具有很重要的意義,它既是美化商品擴大銷售的重要因素,也是保護商品食用價值的有力措施。因此,必須引起生產和經營的重視。目前,北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板製成的木箱,其規格不一,一般可裝淨重25公斤。包裝方法是內襯牛皮紙,再墊一硫酸紙或蠟紙(以防止成品受潮,風乾或粘箱),然後把成品散裝進去,加蓋釘死,箱外紮鐵箍兩道,避免木箱散壞,造成損失,這種包裝方法雖然簡單,但容易使成品受壓變形和粘連結塊。如果含水量增高,轉化糖過多,炎熱潮濕季節,在運輸中容易“流湯”。還有先用塑膠袋包裝,再裝木箱,就可以避免受潮“流湯”。另一類是小包裝,用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標的小紙盆包裝,硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝,裝飾美觀,便於零售,攜帶方便。

致疵現象

返砂和流湯

質量正常的果脯質地柔軟,鮮亮透明。但如果在煮製過程中掌握不得當,就會造成成品表面和內部的蔗糖“重結晶”,這種現象稱為“返砂”,“返砂”使果脯質變硬,失去光亮色澤,容易破損,品質降低。產生這種現象的原因,是果脯中蔗糖含量過高而轉化糖含量不足的結果;但是,如果果脯中轉化糖含量過高,在高溫高濕季節,又容易“流湯”,形不成糖衣而發粘。試驗證明,果脯中的總含糖量為68~70%,含水量為17~19%, 轉化糖占總糖量的50%以下時,易出現不同程度的“返砂”,轉化糖量達到總糖量的60%時,在良好條件下就不“返砂”。但當轉化糖高達90%以上時,則易產生“流湯”。因此,掌握好果脯中蔗糖和轉化糖的含量,是避免上述現象發生的根本途徑。經驗證明,控制煮製時的條件,是決定轉化糖含量的有效措施。目前將糖液的pH值保持在2~2.5之間,促進蔗糖的轉化,其方法是加檸檬酸或鹽酸調節。

煮爛和乾縮

煮製蘋果、沙果和棗的時候,有煮爛和乾縮的現象。製作蜜棗煮爛的原因有兩方面,一是棗的成熟度太高,二是在劃皮時劃的過深,而且有的果實兩頭會合,煮時皮脫落,容易煮爛。製作蘋果脯煮爛的原因,同果實的成熟度及品種有密切關係,但是成熟度不夠,一則不易吸收糖液,二則乾燥以後容易產生乾縮現象。解決的辦法是:果實的成熟度要適當,糖煮前先用清水煮幾分鐘,糖煮時開始大量加糖,迅速提高糖液的濃度等。

顏色發暗

北京的各種果脯一般應該是色澤金黃或橙黃而鮮亮。但是,在加工過程中,由於操作不當,就可能產生色澤變褐發暗。這是因為果實中的單寧物質氧化的結果。熏硫即可奪取單寧氧化時所需要的氧,在一定程度上抑制酶的活性,又可有效地防止果實變色。此外大多數酶類在60~70℃的溫度下,一般就失去活性,因此,煮燙也是防止變色的一個方面,糖液與果實中的胺基酸作用,亦可能變褐,這是產生黑蛋白素之故,並非酶類作用,故儘量縮短煮製時間為好。

營養價值

果脯的營養果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上,而轉化糖的含量可占總糖量的10%左右,從營養角度來看,它容易被人吸收利用。另外,還含有果酸、礦物質和維生素C,由此可見,果脯蜜餞是營養價值很高的食品。

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