凝乳活性

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凝乳活性

研究結果表明，羔羊皺胃酶最適凝乳溫度為45℃；35℃以上熱處理對酶凝乳活性有不同程度的損失，60℃熱處理10min活性完全喪失；PH值為5－8時凝乳活性隨乳PH值的降低而增強，酶在PH2．5－7．5之間處理20h凝乳活性穩定；Ca^2+具有明顯的促凝作用；底物濃度對酶活性的影響符合米氏規律。

介紹

皺胃酶(rennet)是從反芻動物幼畜第四胃(皺胃)中提取的一種凝乳酶(milk-clottingenzymes),是乾酪生產中起凝乳作用的關鍵性酶。其作用是切斷κ-酪蛋白分子的苯丙氨酸(105)—甲硫氨酸(106)之間的肽鍵,產生para-κ-酪蛋白和一個水溶性的糖巨肽(glycomacropeptide),使酪蛋白膠粒喪失穩定性,在Ca2+的存在下,使乳凝聚成乳塊(curd)[1,2]。皺胃酶的傳統來源是從犢牛皺胃中提取,稱之為犢牛皺胃酶(calfrennet),並在生產中廣泛套用。