冰酪

冰酪

查元宮廷確實有“冰酪”。陳基有詩:“色映金盤分外近,恩兼冰酪賜來初。”這位陳基是給皇帝講經的經師,這首詩就是說他給皇帝講經時,講到“冰酪”的恩典。

冰食·冰酪(4)
查元宮廷確實有“冰酪”。陳基有詩:“色映金盤分外近,恩兼冰酪賜來初。”這位陳基是給皇帝講經的經師,這首詩就是說他給皇帝講經時,講到“冰酪”的恩典。他說,冰酪盛於金盤,黃白相映,賜食的地方離聖上很近,這真是難得的殊榮。查元人忽思慧所作《飲膳正要》,其中記有“酥油”、“醍醐油”、“馬思哥油”的製法:“牛乳中取浮凝,熬而為酥。”“取上等酥油,約重千斤之上者,煎熬,過濾淨,用大磁瓮貯之。冬月取瓮中心不凍者,謂之醍醐。”“取淨牛奶子,不住手用阿赤打油木器。打取浮凝者,為馬思哥油馬思哥為蒙語。,今亦云‘白酥油’。”後人朱彝尊在《食憲鴻秘》中記乳酪的製作:“從乳出酪,從酪出酥,從生酥出熟酥,從熟酥出醍醐。牛乳一碗,攙水半鍾,入白面三撮,濾過,下鍋,微火熬之,待滾,下白糖霜。然後用緊火,將木杓打一會,熟了再濾入碗。糖內和薄荷末一撮最佳。”
若冰凍之後,很顯然就是原始之冰淇淋。
清代,由於藏冰業的高度發展,冰不再是罕貴之物,冰飲業一躍而上,變得非常普及,冰價也為之暴跌。嚴辰《憶京都詞》註:“京都夏日……宴客之筵必有四冰果,以冰拌食,涼沁心脾。且冰亦可以煮食,謂之冰核。冰窖開後,兒童舁賣於市,只須數文錢,購一巨冰。”《燕京歲時記》:“京師暑伏以後,則寒賤之子擔冰吆賣,曰冰胡兒。”這種冰胡兒,就是比較原始的冰棍。
清代北京的冷飲佳品,一是酸梅湯。《道鹹以來朝野雜記》:“北京夏季涼飲,以為佳品。系以烏梅和冰糖水熬成,外用冰圍之,久而自涼,不傷人,且祛暑也。”《燕京歲時記》:“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之,調以玫瑰、木樨、冰水,其涼振齒。以前門九龍齋及西單牌樓五家者為京都第一。”二是西瓜汁,西瓜去籽擰汁,入於冰中鎮涼。高貴者汁用文火煉熬,至黏稠時傾入碗內,冰鎮之後凝結如琥珀,名“琥珀糕”。三是“杏仁豆腐”。朱彝尊《食憲鴻秘》記:“京師甜杏仁,用熱水泡,加爐灰一撮,入水,候冷,即捏去皮,用清水漂淨。再量入清水,如磨豆腐法帶水磨碎,用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮熟。加白糖霜或量加牛乳。”此種冷凍後叫杏酪,切成小塊配以冰水,即杏仁豆腐。四是“什錦冰盤”,主要盛以夏時河鮮,即果藕、菱角、雞頭米、蓮子。若是全冰碗,還需加杏仁、鮮核桃仁、甜瓜、蜜桃。這些東西都切成薄片,盛以冰塊之中,真是夏令之佳品。

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