乾鮑魚　　

1．去殼。將采捕的鮮活鮑魚，用潔淨的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，巾殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連線的內臟，將肉身洗淨。
2．醃漬：將取出洗淨的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻，醃在盆或缸中，8小時後取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和粘液，洗淨瀝水。
3．水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4：1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進冷開海水中，洗去污沫，瀝淨水分，即可出曬。
4．出曬：將煮熟的鮑魚肉放在清潔的蓆子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個體大的，因乾燥較慢，容易變質，故在出曬時，可將個體大的鮑肉在背部斜切2-4刀，但切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速乾燥，防止變質，每天翻曬3-4次，直至曬乾，方可入庫，當貯藏半月後，再出風一次，即為成品。
有的地區，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全乾燥，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響乾燥。
5．質量要求：製品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身乾形正潤而不潮，稍有白霜者為佳。
6．泡發及食用方法：被人們譽為海味之冠的鮑魚，實為難得的珍品，用它烹調出來的雞松鮑魚、金錢鮑魚和髮菜鮑魚等名菜，都是餐桌上罕見的佳肴。在食用乾品鮑魚時，需提前泡發，其方法多種，現介紹幾種如下：
(1)硼砂和鹼發
A．先將乾鮑魚肉用溫水洗淨，放在冷水鍋中慢火炊煮，水量以浸沒鮑肉為宜，當煮沸半小時左右，把鮑肉撈出，湯汁盛於碗中，以備烹調時使用。
B．煮過找出的鮑肉重新放進鍋里，每百克鮑肉加硼砂15克，鹼20克，水量適中，慢火炊煮2-3小時，當發好的鮑魚軟而透明，恰似富有彈性的涼粉狀時，即可取出。　
C．經過泡發，從鍋中撈出的鮑魚，用清水洗去硼砂和鹼，再用第一次煮的原湯浸起，放入冰櫃中備用。
(2)清水發：將鮑魚用清水泡上，10小時以後取出，洗去污物，使之發白，再換水煮，或者放碗中加少量水，置於屜中蒸，以體軟透明，呈富有彈性的涼粉狀為止。
(3)雞湯發：將鮑魚用清水浸泡10小時以上，洗淨，放進沙鍋中，加母雞腿兩條，肥肉一塊(豬肉和雞肉皆可)，加蔥、姜、料酒適量，並加滿清水，用微火燜4小時左右，以能捏透為宜。